Автоматизация ресторана

• гарантированный высокий уровень качества
• возможная экономия сырьевых и энергетических ресурсов
• надежность и долговечность эксплуатации
• высокая степень автоматизации
• эргономичность, которая обеспечивает удобство и безопасность
• ремонтопригодность

Все эти возможности  выполнимы при грамотной установке  оборудовании его использовании и обслуживании. 
По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде. Затем идет Испания, потом Италия и Словения. И бюджетным считается отечественное российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может  различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе. Также сами фирмы разнятся между собой. 
При выборе поставщика следует обратить внимание на:

• Опыт работы – заглянуть в раздел на сайте «наши клиенты», поинтересоваться отзывами этих клиентов о работе компании.
• Сертифицирован ли поставщик производителем, чье оборудование он предлагает
• Дополнительные услуги, которые он предлагает - сегодня компании представляют весь комплекс услуг по организации предприятий питания – какие здесь таятся подводные камни? (сервис, проектирование с учетом требований заказчика и особенностей помещения)
• Своевременная поставка
• Качественный монтаж
• Обучение персонала работе и обращению с оборудованием
• Гарантийное и послегарантийное обслуживание
• Наличие запасных частей и сменных частей на складе поставщика
• Оказание сервисных услуг

Компания "RestCon" разработает концепцию ресторана, сделает дизайн-проект, технологический  проект, укомплектует ваш ресторан оборудованием. Для получение более  подробной информации звоните по тел. (495) 675-3509, 507-3825, 517-8571 или напишите письмо >>

Кушать  подано, или кадровая проблема под острым соусом

Наталия Татарникова, RestCon

В последнее время открывается много новых ресторанов, баров, кофеен, трактиров и пабов как в столице, так и в регионах. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. И, пожалуй, важной составляющей является ещё и команда официантов, способных демонстрировать безупречный сервис. Ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на «нет» непрофессиональной работой официанта или бармена.

Что значит безупречный  сервис?

Это высокий  уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление  даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания. Казалось бы, что сложного в профессии официанта—принимай заказ да носи тарелки. Но рассмотрите в деталях, из чего складывается ремесло человека—посредника между поваром и потребителем еды.

В чём особенности  профессии официанта?

Профессия официанта  имеет три составные: правила  сервировки стола, правила и технические  приёмы обслуживания гостей и основные правила этикета. 
Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.  
Прекрасное знание ассортимента - только одно из требований к официанту. Помимо этого нужно знать этикет обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить за наполненностью бокалов, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, вовремя подать счет.  
Умение общаться с различными людьми - это неотъемлемый навык для работы официантом. Официант в рамках своей компетенции может разрешить проблему, возникшую у клиента. И главные качества, которыми должен обладать официант, - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента. Установить контакт с посетителями ресторана - это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. «Общественное питание—это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, это расположит клиентов к вашему ресторану, поможет вашему заведению обрести статус «друга семьи», а не просто места, где можно перекусить»,-утверждал Билл Марвин, известнейший американский консультант в области ресторанного бизнеса. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Сегодня ресторанный  бизнес бурно развивается и постоянно  нуждается в квалифицированных  кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант — одна из профессий с наибольшей текучестью кадров (около 70 % в год).

Причины текучести кадров

Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие  от Запада, официант, к сожалению, - не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало. 
.На данной работе часто можно встретить студентов вечерней и заочной форм обучения. Для них это неплохой способ подработать. Уровень их ежемесячного дохода зависит от порядка распределения чаевых, действующего в ресторане. В некоторых заведениях общепита чаевые делит менеджер зала. Существуют также системы материального стимулирования (официанту выплачивают определенный процент с продаж отдельных блюд или алкогольных напитков). В любом случае, окончив профессиональное училище или курсы официантов, молодые люди могут рассчитывать на заработную плату 150–200 $ в месяц. А если они обладают такими достоинствами, как высшее образование, опыт работы в элитных ресторанах, представительная внешность и знают, как работать с одной из программ, позволяющих автоматизировать систему заказа и оплаты блюд и закупки продуктов в ресторан, то могут претендовать на сумму не менее 450–500 $.  
То, что официант редко задерживается на одном месте в течение продолжительного срока, связано, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования. Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства сложилось впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 ( а то и 15!) часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники! В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок. 
Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям.

Что требуют работодатели

Как правило, на эту должность приглашают молодых  людей в возрасте 18-25 лет, максимум - 30 лет. Наличие прописки и российского  гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется, главным критерием отбора является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться. Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто—знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

Что предлагают работодатели

Фиксированный небольшой оклад, чаевые, иногда возможность  карьерного роста. Скорость роста зависит от личностных качеств и наличия карьерных программ на предприятии. Бесплатное питание и в некоторых случаях оплата проезда.

Как решить кадровые проблемы.

В регионах наблюдается  та же картина с острой нехваткой  официантов. Профессия официанта здесь самая популярная среди соискателей и наиболее востребованная среди работодателей, независимо от времени года и каких-либо изменений на рынке труда. 
И если проблему подготовки этих кадров в столице решают специализированные учебные заведения, то в регионах с этим большие проблемы. Здесь часто официанты являются самоучками, которые познают специфику данной работы непосредственно на рабочем месте, проходя «курс молодого бойца» и учась на собственных ошибках. 
В первую очередь эти проблемы связаны с недостатком достойных кандидатов, которые были бы заинтересованы в длительном сотрудничестве с рестораном. Где же искать этих идеальных сотрудников, о которых мечтает каждый управляющий? 
Пути поиска могут быть самыми разными:

• Самостоятельный подбор путём размещения объявлений о вакансиях в СМИ и дальнейшего проведения собеседований;
• Обращение к услугам кадровых агентств;
• Участие в ярмарке вакансий;
• Получение бесплатно базы кандидатов при заказе подбора управляющего или шеф-повара в кадровом агентстве.

Конечно, более  эффективно использование максимального  количества каналов—агентства по персоналу, рекомендаций, школ официантов и курсов повышения квалификации. Если Вы всё-таки выбираете самостоятельный подход, не забывайте, что к поиску и найму  официантов Вам придётся относиться, как к одной из Ваших рутинных обязанностей. И здесь будут уместны некоторые рекомендации:

• Попробуйте составить руководство для данного сотрудника, чётко определив, что Вы от него ожидаете и что он может ожидать от Вас;
• Не пренебрегайте при отборе кандидатами более старшего возраста, чем большинство официантов. Они могут привнести опыт и надёжность, правильное отношение к работе и ответственность.
• Не используйте краткое резюме, а лучше составьте бланк подробной анкеты, которая даст вам полное представление о фактических данных потенциального сотрудника. Не поленитесь при необходимости позвонить и получить отзывы о работе кандидата у бывших работодателей
• Не принимайте решения о найме кандидата на работу сразу после первого собеседования. Проведите как минимум два. Таким образом, Вы создадите у кандидата ощущение привилегированности работы в Вашем заведении, а так и должно быть! Понаблюдайте за кандидатом во время собеседования, за его манерой говорить, держаться, оцените его психологический настрой, энергетику, готовность к работе в команде.
• Преимущественно берите на работу людей, нацеленных строить карьеру в ресторанном бизнесе.

Если вы решили довериться менеджерам по подбору персонала, лучше это сделать, обратившись  в компании специализированного рекрутмента, которые смогут качественно выполнить услуги по поиску и подбору персонала. 
В любом случае текучесть официантов—это на сегодняшний день неизбежность ресторанного бизнеса, но смириться с ней или стараться исправить существующую ситуацию—решать ресторатору.

Как удержать на работе и, более того, заставить  хорошо трудиться  рядового сотрудника?

Прежде всего—выстроить  правильную систему взаимоотношений  с персоналом. Да, официанты почти  не заинтересованы в эффективном  труде и к тому же легко меняют место работы. Но часто это связано с неверным подходом руководителей к отношениям с подчинёнными. Он порой выражается в излишней гибкости руководителя или в излишней жёсткости. 
Рекомендации тем, кто хочет упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и не становясь тираном для подчинённых.

• При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий работы, оговорите обязанности и дисциплинарные взыскания. И если кто-то из сотрудников нарушает установленные правила работы, принимайте корректирующие меры, независимо от вашего личного отношения к сотруднику. Последовательность в применении дисциплинарных мер необходима и должна быть одинакова для всех.
• Используйте различные формы мотивации: материальные системы стимулирования (когда официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Говоря о последней форме, надо отметить, что это устоявшаяся мировая практика. Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг - это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.
• Разработайте систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений учитывайте мнение всего коллектива.
• Но не сводите всё к деньгам, иначе сотрудники без этого стимула и салфеток на стол не положат. Нематериальная мотивация не менее значима: личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для официанта прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.
• Поощряйте творческую инициативу сотрудников, не забывайте благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной. Поддержите в них стремление быть партнёрами по бизнесу.
• Независимо от того, большое у Вас заведение или маленькое, назначьте старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.
• Но не забывайте, что главное-отношение к сотруднику. Официант от Вас не уйдёт, если Вы будете для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, который видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.
• Будьте последовательны, справедливы и лояльны. Поддерживайте в сотрудниках ощущение защищённости от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.
• Дайте вашему сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает или чему стоило бы научиться: введите систему наставничества, структурируйте её и пропишите, разработайте чёткую программу стажировки для новых сотрудников, проводите тренинги, устраивайте видеосеминары, привлекайте специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в Ваше заведение с целью обучения основам сервиса «сырых» официантов, проведения мастер-класса по Вашей заявке.