Автоматизация ресторана

В России пока ещё, к сожалению, принято относиться к работе в индустрии услуг  как к заведомо несерьезному занятию. Но если рестораторы возьмут на себя инициативу замены старых стереотипов на новые, современные, то и их персонал будет стремиться стать профессионалами. И всё реже будут встречаться в ресторанах две крайности - явный непрофессионализм и отработанные до автоматизма навыки, которые выдаются за профессионализм. У официантов появится главное - серьезное отношение к собственному занятию, за которое они получают зарплату и - несмотря ни на что - все еще получают чаевые.

Любопытные концепции

FoodService Europe & Middle East, регион Европа

Источник: журнал FoodService

Продолжаем рассказ  о самых интересных проектах в  индустрии фуд-сервиса, начатый в  прошлом номере. Теперь отчитываются Австрия, Испания, Ирландия и Франция.

 
Испания 
Из моря на фуд-корт

Свежая рыба на ресторанном дворике? Но это не традиционный фуд-корт, а место, которое просто вынуждено быть одним из самых интересных в Европе: в барселонском Centro Comercial L'illa расположено множество ведущих ресторанов. Fishh! – так назвал свое заведение, открывшееся в начале 2006 г., Луис Генаро. Ему принадлежат прилавки на оптовом рынке Меркабарна, а также на знаменитом рынке Бокериа в Рамбласе, поэтому он хорошо разбирается в рыбе. В его ресторане подают устрицы (11 видов), мидии с пивом, картофелем фри и майонезным муссом, татаки из тунца (жареный, непрожаренный или сырой). Ингредиенты будущих блюд лежат прямо на прилавках и готовятся на глазах у посетителей. Здесь важно впечатление свежести и отсутствие ярких цветов – стены, стулья, столы в ресторане выкрашены в белый цвет. В Fissh! всего 30 мест, а средний счет составляет примерно 30 евро. 
www.lilla.com

 
Акробатическая паста

Нет, это не операционная. Это стеклянная витрина, внутри которой  не просто работают, а кружатся и вертятся повара, напоминая акробатов в цирке. Так и задумано. Братья Борха и Альфонсо Домингес считают, что их концепция Wagaboo относится к категории «забавная еда». За восемь месяцев ее существования в испанской столице открылись две точки. Это живая и яркая городская концепция, где на главных ролях паста, которую готовят на глазах у посетителей, причем повара здесь не итальянцы, а азиаты. Еще один элемент этой концепции – смесь известного с неизвестным, Средиземноморья и Востока, местного и глобального, традиций и современности. Помещение площадью 200–250 кв. м, оформленное в красном цвете, может вместить 85–100 посетителей. В меню 40 позиций: 10 закусок, 20 основных блюд и 10 десертов. Самое популярное блюдо из раздела паст – Букатини с сурими из угря и острой зеленой паприкой (6,7 евро). 
www.wagaboo.com

Австрия

Столовая  для столичных  жителей

Одну из самых  привлекательных венских столовых открыл ресторатор, входящий в число  самых известных в австрийской столице. Случайный посетитель, который зайдет в Limes, младшую сестру элегантного итальянского ресторана Франца Хаслауэра Novelli, рассчитанную на 70 мест, вряд ли поверит, что это обычная столовая страховой компании Anker. Вот уже больше года это заведение на Хохер-Маркт привлекает столичную публику элегантным дизайном и невысокими ценами. С 8.00 до 1.00 здесь предлагают блюда на любой вкус. Помимо завтраков и простых обедов (салаты, бургеры, сэндвичи и паста, которые начинают подавать с 11.30) высокие стандарты этого заведения отражает вечернее меню, в котором шеф-повар Рафаэль Пуш предлагает клиентам «современную кухню с австрийской ноткой» по очень умеренным ценам. Дневное меню еще дешевле: супы, салаты и закуски стоят от 3,5 до 6,5 евро. У сотрудников Anker, которые пользуются скидкой, есть отдельная зона в зале, куда они приходят с 11.00 до 13.00.  
www.restaurant-limes.at

 
Бронь на закат

Когда венцы  хотят провести денек за городом, они отправляются в национальный парк Нойзидлер-зее, расположенный в 30–40 минутах езды от Вены. А где же собираются все любители загородных прогулок? В Mole West, ресторане-баре-кафе, открывшемся в 2004 г. Посетителей сюда привлекают великолепные закаты, которые можно наблюдать с огромной террасы-бара (точное время захода солнца указывают в специальном объявлении). Над дизайном потолка и стен трудился художник Николаус Эбершталлер из провинции Бургенланд. Трудно сказать, какими мотивами навеяно внутреннее убранство – средиземноморскими, карибскими или бургенландскими. Кухня Вольфганга Энсбахера и Оливера Виганда сочетает региональные деликатесы, изобретательные авторские творения и международную классику. Здесь 80 мест в помещении и 180 снаружи. 
www.mole-west.at

 
Мекка для поклонников  вина

В 2003 г. в Нижней Австрии, вблизи Кремса, была воплощена  впечатляющая концепция – Loisium, настоящий  храм вина, придуманный ведущим американским архитектором Стивеном Холлом. Кубическое ультрасовременное здание с алюминиевым каркасом, который обошелся в 10 млн евро, привлекает посетителей захватывающими экспериментами с пространством. Для желающих доступны винный бар в форме галереи, кафетерий и магазин. Большая часть стен обшита пробковым деревом. Из кафе можно попасть в большие подвалы, возраст которых оценивается в 900 лет. 
За три года существования Loisium его посетили около 230 тыс. человек, принявших участие в дегустациях, экскурсиях, семинарах и прочих мероприятиях. В винном баре подают гастрономические блюда и местные вина. Самое главное – это винотека, в которой представлены все винные районы Нижней Австрии. Всего примерно 140 вин от более чем 60 виноделов. Звезда региона – белое вино Gruner Veltliner, на которое приходится 60% продаж. 
www.loisium.at

 
Ирландия

Фантазии  в стиле фьюжн 

Пятизвездочный G Hotel на 101 место, открывшийся в ноябре прошлого года в западноирландском  городе Голуэй, запоминается гостям. Цель дизайнеров – «гламурный зрительный шок», который обеспечивает дикая смесь стилей – от барокко до ар деко. Этот отель создал уроженец Голуэя дизайнер Филипп Триси. Центральное фойе гостиницы украшено 300 зеркальными шарами. Зона рецепшена с черными стеклянными стенами и белым потолком выполнена в стиле ар деко, в большом салоне стоят столы со стеклянными столешницами, заполненными внутри тысячами кристаллов Swarovski. «Розовый салон» украшает мебель в стиле Энди Уорхола. Желание удивить и доставить удовольствие взыскательной публике чувствуется и в эклектично оформленном ресторане на 70 мест с итальянской кухней. 
www.monogramhotels.ie

 
«Супермак» бьет «Макдоналдс»

Сеть Supermac's, чьи  вывески встречаются в центре городов и пригородах по всей Ирландии, стала одним из первых предприятий, вышедших на европейский рынок в 1980-е гг. Всего в сети 74 точки, в которых подают бургеры, картофель и другие продукты. Сеть сумела обойти McDonald's и Burger King у себя на рынке, однако обстановка, которая стала менее благоприятной для больших семейных ресторанов в стране с населением 4 млн человек, заставила основателя и управляющего директора Supermac's Пэта Макдону пересмотреть концепцию своего бизнеса. 
В результате появился подбрэнд Fresh Express – уменьшенная версия Supermac's. Филиалы под этим брэндом открываются в продовольственных магазинах и на автозаправках. Площадь точки составляет примерно 18 кв. м, а оборудование обходится в 70 тыс. евро (традиционная точка – 500 тыс. евро). Меню на 80% совпадает с Supermac's. «Fresh Express отлично сочетается с продовольственными магазинами, покупатели которых могут ненадолго зайти и перекусить», – считает Макдона. Иногда филиалы открывают там, где ритейлер продает холодную еду. На сегодняшний день в Ирландии работают 14 точек этой сети. Планируется расширение на Северную Ирландию. 
www.supermacs.ie

 
Расширение национального  символа

Bewley's Oriental Cafe на  Графтон-стрит, в центре Дублина, всегда играло важную роль в общественной жизни Ирландии. Сюда из поколения в поколение приходили дублинцы, чтобы выпить кофе или чаю, позавтракать или перекусить перед витринами из матового стекла, установленными еще в 1927 г. Главная проблема владельцев кафе, Campbell Bewley Group, известных кейтеринговых операторов и оптовых продавцов напитков, заключалась в слишком большом размере кафе и его расположении – на торговой улице, где людей больше всего днем. В 2005 г. нерентабельные площади здания отдали Джею Бурке и Эоину Фойлу из компании Sherland Entertainments, чей оборот, получаемый за счет ресторанов, ночных клубов и пабов, составляет 20 млн евро. Переоборудование помещений не потребовало значительных вложений. Теперь здесь работает Cafe Bar Deli, филиал растущей сети ресторанов средиземноморской кухни, в которых добавляют ирландскую нотку к пасте, пицце и салатам. Другой элемент – это рыбный ресторан на верхнем этаже, который привлекает взыскательную клиентуру. Здесь также работает кафе Mezzanine и бар в расслабленном континентальном стиле, открытый с 8 утра до полуночи.  
www.bewleysgraftonstreet.com

 
Франция

Бар закусок

Создатели парижского Delicabar постарались перенести дизайн стильного бара на очень модный круглосуточный бар закусок. Это заведение расположено в новом магазине женской моды Bon Marchе Rive Gauche. Его придумала Элен Самюель (Spoonfool Agency) в 2003 г., а дизайном занимался Клаудио Колуччи. Здесь можно быстро передохнуть или надолго устроиться в уютной атмосфере. Основные элементы меню – овощи, фрукты и шоколад. Главный кондитер Себастьян Годар производит на посетителей впечатление своими творческими интерпретациями традиционных блюд – сладких или пряных. Здесь можно заказать фуа гра с шоколадом, морской солью и какао-бобами или «пузыри» из манго и чая дарджилинг. Закуски стоят в среднем 10 евро, блюда из обеденного меню – 18–25 евро. Delicabar открыт с 9.30 до 19.00 или 21.00, в зависимости от дня недели. В баре 70 мест, 11 из которых у барной стойки. 
www.delicabar.fr

 
Культурная пивная

Открывшаяся в  прошлом году на Елисейских Полях  пивная Culture Biеre была задумана Heineken Breweries как витрина, демонстрирующая взгляды этой компании на пиво. Площадь помещения, где разместился этот смелый проект, составляет 167 кв. м, из них 102 кв. м – торговая площадь. Здесь сочетаются традиции и ультрамодернизм. С разнообразными гастрономическими предложениями можно ознакомиться на трех уровнях. Атмосфера способствует расслаблению, успокоению и душевной беседе. Это целый комплекс, состоящий из баров, холла, ресторана Salon de Biеres, галереи и магазинов. В Culture Biеre около 300 посадочных мест, ежедневно здесь могут выпить кружку пива примерно 2 тыс. гостей. В каждом из трех баров своя атмосфера. Наибольшее впечатление производит 18-метровый бар в фойе, сделанный из стекла, за которым расположен огромный подсвеченный сзади экран. Посетителей ждет обширный ассортимент пива, закусок и даже пивного мороженого, не говоря о коктейлях. 
www.culturebiere.com

 
Свежая паста на вынос

Mezzo di Pasta со времени  открытия в июне 2002 г. в Страсбурге  специализируется на продаже  свежей пасты на вынос. В начале 2005 г. предприятие стало расширяться с помощью франчайзинга. Сейчас у Mezzo di Pasta 24 франчайзинговых точки по всей Франции – от Бреста до Марселя плюс одна в Саарбрюкене (Германия). К концу этого года сеть рассчитывает увеличиться до 40 точек. Образы этого брэнда – свежесть и радость. Ассортимент простой: четыре типа пасты плюс соусы – «неаполитанский», «аррабиата», «водочный» (4,5 евро), «виа Карбонара», «песто», «болоньезе» (4,6 евро), «три сыра», «боскайола», «лососевый» (4,8 евро), а также четыре вида лазаньи (5–5,2 евро). Каждая порция (450 г) готовится после заказа и сопровождается сыром пармезан или эмменталь. В специальных изолированных контейнерах паста остается теплой по меньшей мере 20 минут. В ассортимент также входят несколько супов, салаты и десерты из пасты, а также два комплексных обеда. Средний счет – около 7 евро. Mezzo di Pasta торгует едой только на вынос, однако работают точки под брэндом Mezzo di Pasta Cafе, где можно поесть, меню более обширное и включает кофе, мороженое и т.п. В Монпелье, Бресте и Баньоле (пригород Парижа) уже действуют такие заведения. 
www.mezzodipasta.com

Магистры  вин и знатоки  вкуса

Анастасия ИВАНОВА

Источник: "Элитный персонал" №41 (427)

Помните знаменитый диалог из фильма «Укрощение строптивого»? «- Разрешите подать вам превосходное бордо урожая 1962 года... - Нет. Оно не может быть превосходным. В 1962 году град в Бордо уничтожил весь урожай винограда». Признайтесь: открывая винную карту в ресторане, вам хотелось бы выглядеть таким же знатоком элитных вин, как герой Адриано Челентано. Но гораздо чаще при необходимости выбрать вино для торжества или к определенному блюду возникает растерянность... Разобраться в марках, вкусах, названиях и коллекциях нам помогают особые консультанты – сомелье.

Так вот ты какой!

Французское слово "сомелье" не имеет аналога  ни в русском, ни в английском языке. Если стать хорошим барменом можно, овладев минимальным набором специальных навыков, то стать профессиональным сомелье, консультантом и настоящим знатоком "винной геральдики", гораздо сложнее.  
С профессиональной точки зрения, сомелье - это человек, отвечающий за карту напитков в ресторане или на дегустации, дающий советы по выбору вин и сервировке; он участвует в процессе обслуживания от подачи вина до момента, когда гости покидают зал. Но в обязанности консультанта по вину - сомелье "широкого профиля" - входит не только это. Он должен знать и соблюдать правила хранения вина, поскольку при их несоблюдении вино может испортиться; отсюда вытекает еще одна обязанность: безошибочно отличать "больное" вино от "здорового".  
Кроме того, консультант должен быть в курсе событий на рынке вина; этому помогает чтение специализированных периодических изданий и посещение выставок-дегустаций. 
"Меня всегда интересовало вино - не только аромат и вкусовые особенности, но и процесс его производства, правила хранения, - рассказывает Алексей Немков, сомелье ресторана In vino. - И со временем я принял решение заниматься "винной темой" профессионально. Но чтобы реализоваться в данной сфере, необходим не только интерес к вину и определенный практический опыт, но и постоянное самообразование. Нужно много читать, запоминать, и стремиться с каждым годом повышать квалификацию".  
С таким взглядом на профессию согласны и мастера высокого класса, преподающие тонкую науку "культурного пития" в школах сомелье. "Консультант по вину - это специалист высочайшего уровня, - говорит Елена Людкевич, преподаватель школы сомелье "Галерея французских вин". - Во-первых, он имеет представление о виноделии различных стран мира. Во-вторых, знает назубок ассортимент, с которым работает: винодельческий регион страны, апелласьон (наименование по происхождению - например, бордо) и название конкретного вина, классификацию и особенности его производства, общие сведения о производителе. В-третьих - разбирается в дегустационных характеристиках вина, его сочетаемости с различными блюдами".  
О престиже профессии говорит тот факт, что сомелье, как правило, работают в ресторанах высокой ценовой категории, с большой и разнообразной винной картой, или в элитных магазинах - так называемых винных бутиках. И с каждым годом спрос на квалифицированных консультантов растет.