Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июля 2011 в 09:55, курсовая работа
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства…………
2.2 Описание ассортимента изделий……………………………………….
2.3 Расчет производительности печей……………………………………..
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………….
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………………..
2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья………………..
2.6.2 Силосно-просеивательное отделение………………………………..
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
2.7.1 Расчет производственных рецептур………………………………….
2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов……………………………
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений…
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 1,1 | 15 | 85 | 0,935 |
| Закваска | 1,3 | 50 | 50 | 0,65 |
| Итого: | 2,4 | - | - | 1,6 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Минутная производительность дозатора раствора сахара:
Выход теста:
Минутная производительность
дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 3,8 | 15 | 85 | 3,23 |
| Закваска | 1,9 | 50 | 50 | 0,95 |
| Солевой раствор | 0,28 | - | 26 | 0,07 |
| Раствор сахара | 0,37 | - | 40 | 0,148 |
| Итого: | 6,35 | - | - | 4,4 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Мука, кг/мин | 1,1 | 3,8 |
| Вода, кг/мин | 0,8 | 2,15 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,28 |
| Раствор сахара | - | 0,37 |
| Закваска, кг/мин | 1,3 | 1,9 |
| Итого: | 3,2 | 8,5 |
| Начальная температура, ºС | 24-28 | 28-30 |
| Влажность, % | 48-51 | 48 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 11-14 | 8-9 |
2) Рассчитаем
производственную рецептуру
Таблица
| Сырье | Количество, кг |
| Мука
ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока |
70,0
30,0 0,5 1,5 6,0 |
| Итого сырья: | 108,0 |
Таблица
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
| Закваска |
Тесто | |
| Закваска,
кг
Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. |
17
- 20 - - - - 14 48-50 24-28 180-240 12-14 |
51
30 40 30 1,5 6,0 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 8-10 |
Общий минутный расход муки для теста:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста: ,
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
,
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье
и п/ф |
Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,68 | 15 | 85 | 0,58 |
| Закваска | 0,77 | 50 | 50 | 0,39 |
| Итого: | 1,45 | - | - | 0,97 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Минутная производительность дозатора патоки:
Выход теста:
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | ||
| % | Кг/мин | ||||
| Мука | 2,7 | 15 | 85 | 2,3 | |
| Закваска | 1,16 | 50 | 50 | 0,58 | |
| Солевой раствор | 0,20 | - | 26 | 0,052 | |
| Патока | 0,20 | 22 | 78 | 0,16 | |
| Итого: | 4,26 | - | - | 3,1 | |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Мука, кг/мин | 0,68 | 2,7 |
| Вода, кг/мин | 0,49 | 1,74 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,20 |
| Патока, кг/мин | - | 0,20 |
| Закваска, кг/мин | 0,77 | 1,16 |
| Итого: | 1,94 | 6 |
| Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
| Влажность, % | 48-50 | 48 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 12-14 | 8-10 |
3) Рассчитаем
производственную рецептуру
Таблица
| Сырье | Количество, кг |
| Мука
ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая |
60,0
40,0 0,5 1,4 |
| Итого сырья: | 101,9 |
Таблица
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
| Закваска |
Тесто | |
| Закваска,
кг
Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг |
19
- 22 - |
57
33 27 40 |
| Соль
поваренная пищевая, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град. |
-
- 16 48-50 25-28 180-240 12-14 |
1,4
0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 7-8 |
Информация о работе Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т/сут