Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т/сут

 

2.6 Хранение и подготовка  сырья к производству

2.6.1 Расчет склада  основного и дополнительного  сырья

Расчет  склада основного  сырья:

На хлебозаводе  предусмотрено бестарное хранение муки, в бункере конструкции ВНИЭКИпродмаша ХБУ-39: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной первого сорта – 1 бункер.

Количество бункеров для отдельного сорта муки определяется по формуле:

, (шт),(13)

Где: Mc-суточный расход муки,т; n-срок хранения муки, сут;

Qс-полезная вместимость бункера ХБУ-39-21, при плотности муки 550 кг/м³, т.

=4 шт

Для муки ржаной обдирной:

;

Для муки пшеничной 2 сорта:

;

Для муки пшеничной 1 сорта:

Суточный  расход муки (Мс)по каждому сорту  муки в отдельности:

1) Хлеб «Столичный»:  Мс=2244,9кг, отсюда 50% муки ржаной обдирной  по рецептуре-1122,5 кг.

2) Хлеб «Российский»: Мс=3129,3 кг, отсюда 70% муки ржаной обдирной по рецептуре-2190,5 кг.

3) Хлеб «Дарницкий» : Мс=3333,3кг, отсюда 60% муки ржаной обдирной по рецептуре-2000 кг.

4) Хлеб «Любительский»: Мс=1589,4 кг, отсюда 80% муки ржаной обдирной по рецептуре-1271,52.

Суммируем общее  количество Мс для ржаной муки-6393,72, для пшеничной первого сорта-3562,2, для пшеничной второго сорта-317,9.

Расчет  склада дополнительного  сырья:

Количество  сырья, поступающего в жидком виде и  подлежащего хранению определяется по формуле:

,(кг),(14)

Где: Мт-количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;

Р- количество жидкого  сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;

n-срок хранения, сут.

Количество  жидкого сырья, подлежащего хранению:

,(кг),(15)

Где: р- количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки (принимается по рецептурам на приготовление теста);

В-количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соли 4,сахара 1).

Объем емкостей для хранения жидкого сырья  в зависимости от его количества, дозы сырья, плотности, коэффициента запаса емкости:

(л),(16)

Где: G-количество сырья по рецептуре в сухом, кг/сут;

Ρ- плотность  жидкого сырья, кг/л: солевого раствора 1,2;сахарного раствора 1,23-1,32; патоки 1,4;

Х-запас  емкости на пенообразование и  изменение объема при механической обработки(х=0,10-0,25);

А-доза сырья, кг в 100 кг раствора: соли при  полном насыщении 1,2 кг/м³-26 кг, сахара при ρ=1,32 кг/м³-65 кг, при ρ=1,23 кг/м³-50кг.

1) Хлеб «Столичный»: 

Соль: 505,1 кг

2525,5 кг

=8901 л

Сахар: 1010,2 кг

2020,4 кг

=2590,3 л 

2) Хлеб «Российский»:

Соль: 704,1 кг

3520,5 кг

=12412 л

Патока: 2816,4 кг

5632,7 кг 

=7221,4 л 

3) Хлеб «Дарницкий»:

Соль: 700 кг

3500 кг 

=4487,2 л 

4) Хлеб «Любительский»:

Соль: 238,4 кг

1192,1 кг

=4202,9 л 

Сахар: 953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л 

Патока: 953,6 кг

1907,3 кг 

=2445,3 л 

Всего: Соль-30003,1;сахар-5035,6,патока-9666,7

Принимаем 3 установок Т1ХСБ – 10 т для  хранения солевого раствора.

Принимаем для растворения и хранения сахарного  раствора 1 мучной бункер и 1 для патоки по 15 м³. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6.2 Силосно-просеивательное отделение

Для просеивания  муки применяют просеиватель «Бурат»  с пирамидальными ситами ПБ-1,5.

Производительность  просеивателя определяется по формуле:

Q=ρ∙F, (т/ч), (17)

Где: ρ-часовая просеивательная способность 1 м² сита,т (для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч);

F-просеивательная поверхность сита, м² (1,5 м²).

Количество просеивательных  машин определяется по формуле:

,(шт) (18)

Где: Мч-часовой  расход муки по каждому сорту;

Q-производительность «Бурата».

Для ржаной обдирной муки: Q=3,0∙1,5=4,5 т/ч

Для пшеничной  муки: Q=3,75∙1,5=5,625 т/ч

Устанавливаем 1 просеиватель.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.

2.7.1 Расчет производственных  рецептур

Определение общего минутного расхода муки для  теста (кг/мин):

,(19)

Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

Gхл – выход изделий, %.

Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

,(20)

Где: Рз – количество муки, расходуемой  для приготовления закваски.

Определение минутного расхода муки в тесто:

Ммт=Моб-Мз,(21)

Рассчитаем  минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):

,(22)

Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.

Определим минутный расход закваски на возобновление  новой порции закваски (кг/мин):

,(23)

Где: а  – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);

Определим выход закваски (кг/мин):

,(24)

Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.

Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):

,(25)

Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

Минутная  производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):

,(26)

Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.

Минутная  производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

,(27)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная  производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):

,(28)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная  производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра,  солода,(кг/мин):

,(29)

Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в  % от массы муки (по рецептуре изделий);

Выход теста (кг/мин):

,(23),

Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;

Минутная  производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

,(31)

Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)

1) Рассчитаем  производственную рецептуру для  приготовления теста для хлеба  формового «Столичный»

Таблица

Таблица

Общий минутный расход муки для теста: ,

Минутный  расход муки в закваску:

Минутный  расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин

Минутный  расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой  порции закваски: