Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июля 2011 в 09:55, курсовая работа
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства…………
2.2 Описание ассортимента изделий……………………………………….
2.3 Расчет производительности печей……………………………………..
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………….
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………………..
2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья………………..
2.6.2 Силосно-просеивательное отделение………………………………..
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
2.7.1 Расчет производственных рецептур………………………………….
2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов……………………………
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений…
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
Общей минутный расход муки для теста:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,81 | 15 | 85 | 0,69 |
| Закваска | 0,93 | 50 | 50 | 0,47 |
| Итого: | 1,74 | - | - | 1,16 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Выход теста: ,
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 2,8 | 15 | 85 | 2,38 |
| Закваска | 1,4 | 50 | 50 | 0,7 |
Продолжение таблицы
| Солевой раствор | 0,19 | - | 26 | 0,05 |
| Итого: | 4,39 | - | - | 3,13 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Мука, кг/мин | 0,81 | 2,8 |
| Вода, кг/мин | 0,58 | 1,63 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,19 |
| Закваска, кг/мин | 0,93 | 1,4 |
| Итого: | 2,32 | 6,02 |
| Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
| Влажность, % | 48-50 | 48 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 12-14 | 7-8 |
4) Рассчитаем
производственную рецептуру
Таблица
| Сырье | Количество, кг |
| Мука
ржаная хлебопекарная обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Патока Кориандр |
80,0
15,0 5,0 0,1 1,0 4,0 4,0 0,5 |
| Итого сырья: | 109,6 |
Таблица
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса |
Расход
сырья и параметры | ||
| Закваска |
Заварка |
Тесто | |
| Закваска
густая, кг
Мука в закваске на тесто, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 2 сорта, кг Солод ржаной ферментированный, кг Заварка, кг Дрожжи прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Патока, кг Кориандр, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС |
10
- 9 - - - 0,1 - - - - 7 48-50 25-28 |
-
- 15 - 5 - - - - - - 0,2 50 74-76 |
26
15 50 15 - 70,3 - 1,0 4,0 4,0 0,3 По расчету Wхл±1 28-30 |
| Продолжительность
брожения, мин
Кислотность конечная, град |
180-240
13-16 |
64-68
120-300 |
90-120
8-10 |
Общий минутный расход муки для теста:
Закваска:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Минутный расход дрожжей:
Выход закваски:
Минутный расход воды на замес закваски :
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,31 | 15 | 85 | 0,26 |
| Закваска | 2,33 | 50 | 50 | 1,16 |
| Дрожжи пресс. | 0,0035 | Wд-75 | 25 | 0,0009 |
| Итого: | 2,64 | - | - | 1,42 |
Заварка:
Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:
Минутный расход заварки на замес теста:
Минутный расход кориандра:
Минутный расход солода:
Выход заварки:
Минутный
расход воды на замес заварки:
Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,52 | 15 | 85 | 0,44 |
Продолжение таблицы
| Солод ржаной фермент. | 0,17 | 10 | 90 | 0,153 |
| Кориандр | 0,014 | 0 | 100 | 0,014 |
| Итого: | 0,704 | - | - | 0,607 |
Тесто:
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутный расход солевого раствора:
Минутный расход раствора сахара:
Минутный расход патоки:
Выход теста:
Минутный расход воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 2,65 | 15 | 85 | 2,25 |
| Закваска | 0,53 | 50 | 50 | 0,27 |
| Солевой раствор | 0,13 | - | 26 | 0,034 |
| Заварка | 1,7 | 74 | 26 | 0,44 |
| Раствор сахара | 0,35 | - | 40 | 0,14 |
| Патока | 0,14 | 22 | 78 | 0,11 |
| Итого: | 5,5 | - | - | 3,24 |
Информация о работе Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т/сут