Минеральные вещества,г-1,78

Энергетическая  ценность 100г хлеба столичного – 210,0 ккал.

2.Хлеб «Российский» - вырабатывается по ГОСТ 26985-86 - «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристики  готовой продукции:

Вода,г-41,3

Белки,г-6,5

Жиры,г-1,1

Углеводы  усвояемые,г-41,5

Углеводы  неусвояемые,г-6,9

Органические  кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,9

Энергетическая  ценность 100г хлеба столичного – 211,0 ккал.

3.Хлеб «Дарницкий»  - вырабатывается по ГОСТ 26983-86 - «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 кг.

Характеристики  готовой продукции:

Вода,г-42,4

Белки,г-6,6

Жиры,г-1,1

Углеводы  усвояемые,г-41,0

Углеводы  неусвояемые,г-6,4

Органические кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,7

Энергетическая  ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.

4.Хлеб «Любительский» - вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристики  готовой продукции:

Вода,г-40,6

Белки,г-6,1

Жиры,г-1,2

Углеводы  усвояемые,г-42,1

Углеводы  неусвояемые,г-7,5

Органические  кислоты,г-0,9

Минеральные вещества,г-1,6

Энергетическая  ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал. 
 

2.3 Расчет производительности печей

Таблица

Расчет  часовой производительности печи производиться  по формуле:

, (1)

Где: А  – количество рабочих люлек в  печи (или количество рядов изделий  на поду печи) ;

N – количество изделий на люльке (или количество изделий по ширине пода);

g – масса изделий, кг;

Т –  продолжительность выпечки, мин;

Количество  изделий на люльке или в целом  на поду определяется по формуле:

(2)

Где: L-длина пода или люльки, мм;

B-ширина пода или люльки, мм;

l-длина изделий, мм;

b-ширина изделий, мм;

a-зазор между изделиями(подовыми-20-30мм,формовыми-5мм.)

На основании  часовой производительности печи определяют ее суточную производительность:

,(3)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

23-количетво  часов работы печи в сутки;

1000-количество  кг в одной тонне. 

На основании  часовой производительности печи по каждому сорту изделий определяют количество пече-часов, необходимых  для выработки заданного ассортимента по формуле:

,(4)

Где: Pз-производительность по заданию, кг/ч.

Pч- часовая производительность печи по расчету, кг/ч.

Количество печей, необходимых для обеспечения  заданной мощности, определяется по формуле:

(шт),(5)

1) Хлеб «Столичный»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

2) Хлеба «Российский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

3) Хлеба «Дарницкий»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

4) Хлеба «Любительский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

Производительность предприятия

Таблица

Продолжение таблицы

 

График  работы печи

Таблица

 

Условное обозначение:

1.Хлеб «Столичный» -

2. Хлеб «Российский» -

3.Хлеб «Дарницкий» -

4.Хлеб «Любительский»-  
 
 
 
 
 

2.4 Расчет выхода  хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

(%),(6)

Где: ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста     (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W х – влажность хлеба, %;

∆Gm – затраты при брожении, % (2-4);

∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);

∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)

Расчетный выход  готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.

Средневзвешенная  влажность сырья определяется по формуле:

,(%),(7)

Где: М, Д, С, П  – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;

Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;

Выход теста  определяется по формуле:

, (%),(8)

Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wm-влажность теста, %.

1) Хлеб «Столичный»:

=147%

=172,7% 

Таблица