Содержание:                                                                                                    

Введение…………………………………………………………………………

1.Краткое описание  хлебозавода……………………………………………

2.Технологическая часть…………………………………………………….

2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства…………

2.2 Описание ассортимента изделий……………………………………….

2.3 Расчет производительности печей……………………………………..

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..

2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………….

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………………..

2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья………………..

2.6.2 Силосно-просеивательное отделение………………………………..

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для

приготовления теста………………………………………………………....

2.7.1 Расчет производственных рецептур………………………………….

2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов……………………………

2.8 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………

2.9 Расчет  оборудования для хранения готовых  изделий…………………

3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений…

    3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………

    3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….

Список использованной литературы………………………………………......

Приложения:

1. Экспликация………………………………………………………………….

2.Спецификация……………………………………………………………....... 
 
 
 
 

Введение

Особую  роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу,  и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.

В ржано-пшеничном  хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет  аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет  большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный  хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.

В целях  наиболее полного удовлетворения потребности  населения в хлебе и хлебобулочных  изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244,1 тыс. т, в  1996 - 70,2 тыс. т, в 1999 - 135131,3 т, в 2000 — 87443,3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).

На сегодняшний  день политическая и экономическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.

Основные  направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.  
 
 
 

1. Краткое описание  хлебозавода

Мной  проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.

В состав проектируемого хлебозавода входят:

1) Складские  помещения, предназначенные для  бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.

3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая  часть

2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья  к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.

Прием, хранение и подготовка сырья к производству:

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

-  мука пшеничная  хлебопекарная первого и второго сорта;

-  мука ржаная  обдирная;

-  дрожжи прессованные  хлебопекарные;

-  соль поваренная  пищевая;

- патока;

- солод ферментированный;

- сахар-песок;

- вода питьевая;

- кориандр.

Прием, хранение и подготовка муки: мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 4 бункеров А9 - ХБУ – 39 на семисуточный запас; Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в просеиватель ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается непосредственно в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6.склад дополнительного

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья: склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом. Солевой раствор хранится в 3 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор– в 1 мучном бункере вместимостью 15 м³ , патока хранится в 1 резервуаре с подогревом по 8 м³. дрожжи прессованные в ящиках.  Солод ферментированный и кориандр хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.

Дозирование компонентов: для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы входящие в комплект тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.

Приготовление теста: ржано-пшеничное тесто готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течении 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Приготовление теста производиться на тестоприготовительном бункерном агрегате И8-ХАГ-6, включающем шестисекционный бункер для брожения закваски и теста.  

Приготовление заварки: некоторые сорта хлеба, в данном случае хлеб «Любительский» готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине ВНИИХП ХЗМ-200. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Разделка  теста: разделка ржано-пшеничного теста производится на тестоделителе «ТД-110/1», который находиться под тестоприемником, из которого тесто попадает в воронку делительной машины. Затем ржано-пшеничное тесто попадает в тестоокруглительную машину «Восход ТО-30», а оттуда уже загружается в формы.

Расстойка: формы с тестовыми заготовками складируются на стеллажи ТС-7 и идут на расстойку в конвейерные шкафы «Бриз-322».

Выпечка хлеба: заготовки теста для ржано-пшеничного хлеба направляют в ротационную печь «Мусор-ротор 350» для выпекания.

Хранение хлеба: выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище. Хлеб передается на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск  хлеба: в торговые сети хлеб отпускается  через экспедицию, работники которой  учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Описание ассортимента изделий

Таблица

    

1.Хлеб «Столичный»  - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-38,5

Белки,г-7,0

Жиры,г-1,2

Углеводы  усвояемые,г-45,8

Углеводы  неусвояемые,г-5,12

Органические  кислоты,г-0,6