Производство хлеба

  КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

                                         ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ 
 
 
 
 
 
 
 

  Курсовая  работа

  по  дисциплине Технология Пищевых Производств

  тема:”Производство хлеба” 
 
 
 
 
 
 

                                                                        Выполнила: Галиева А.Ф.

                                                                      Принял: Герасимов М.К. 
 
 

                                          Казань 2010

                                  Содержание 

Введение 

1.Приготовление теста

  1.1  Замес и образование теста

  1.2  Брожение и разрыхление теста

     1.2.1Микробиологические процессы

     1.2.2Коллоидные процессы

     1.2.3Физические процессы

     1.2.4Биохимические  процессы

  1.3Обминка  теста

  1.4Приготовление пшеничного теста

      1.4.1 Приготовление теста на опарах

    1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

    1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках

   1.5Разделка готового теста

    1.5.1Деление теста на куски

    1.5.2Округление кусков теста

    1.5.3Предварительная  расстойка

    1.5.4Формование тестовых заготовок

    1.5.5Окончательная  расстойка

   1.6Выпечка хлеба

   1.7Определение готовности хлеба

   1.8Х ранение и транспортирование хлеба

2.Технологическая  схема приготовления хлебного изделия.

   2.1Рецептура

   2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

       2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья

2. Прием и хранение муки

    2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья

   2.3 Продуктовый расчет.

 3.Экономика.

   3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве

 4.Технико-химический контроль.

   4.1 Производственно-технологическая работа

Заключение 

Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение

  Хлеб  и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

  Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

  Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы  буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

  Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. 
 
 
 

                                   

     1.Приготовление теста 

1.1  Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.

Цель  замеса- получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.  

1.2  Брожение и разрыхление теста

  После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.

  Цель  брожения- разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

  Комплекс  процессов, одновременно протекающих  на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим  понятием созревание хлеба .Созревание включает в себя следующие процессы:

  -микробиологические;

  -коллоидные;

  -физические;

  -биохимические.

   Разрыхление – это образование  пористой структуры теста. Разрыхление  теста может осуществляться биологическим,  механическим и химическим способами.

   Биологический способ предусматривает  рыхление теста под действием  диоксида углерода, выделяемого  в результате спиртового и  частично молочнокислого брожения.

  Механический  способ предусматривает разрыхление  теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.

   Химический способ предусматривает  разрыхление теста под действием  диоксида углерода  и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO₃), карбонат аммония((NH₄)₂CO₃) или их смесь.

1.2.1Микробиологические процессы

Основные  микробиологические процессы, протекающие  при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.

  Спиртовое  брожение вызывается дрожжами, в  результате которого сахара превращаются  в спирт и диоксид углерода.

        C₆H₁₂O₆=2C₂H₅OH+2CO₂+117,6 кДж

Дрожжи  сбраживают сначала глюкозу и  фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров  являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли , сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

 Молочнокислое  брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:

-гомоферментативные, образующие молочную кислоту;

-гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).

   При снижении влажности и температуры  теста гетероферментативные молочнокислые  бактерии развиваются с большей  скоростью, в результате резко  возрастает кислотность теста  и ухудшается вкус хлеба.

1.2.2.Коллоидные  процессы

Коллоидные  процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

1.2.3.Физические  процессы

В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2^оС и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

1.2.4.Биохимические  процессы

Биохимические процессы , протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.

   Суть биохимических процессов  состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При  интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

   Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35^оС, а для молочнокислого – 35-40^оС, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32^оС. Повышенную температуру можно порекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического приготовления теста.