Производство хлеба

  В последние годы многие хлебозаводы  хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

   Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

   Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

  Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

  Сухое    молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

   Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

  Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

  Молочная  сыворотка—это побочный продукт  производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

  Молочная  натуральная сыворотка поступает  на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

   Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

    Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

  Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

 Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

   Жировая основа маргарина состоит  из саломаса (65—75%) и природных  жиров (растительных и животных).

  Для хранения твердого маргарина установлены  следующие сроки:

 Жидкий  маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

 Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

  Жиры  кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

   При подготовке твердые жиры  освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

   Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

  Растительные  масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. 

     2.3. Продуктовый расчет

     Утвержденная рецептура на 100 кг муки:  

     Расход  дрожжевой суспензии:=7л.

     расход  солевого раствора, р=1,2=5,8кг. =4,8л.

     расход  сахарного раствора, р=1,3=6,4кг. =5,0л.

     расход  маргарина:

     замена  маслом растительным=3,4кг. =3,7л. 

      Минимальный выход при влажности равен 14,5%.

      Развес   -0,4кг. –134,0%

      • 0,38кг. –133,8%

      • 0,35кг. –133,7%

      Влажность теста, % - 42,0

      Кислотность теста, ⁰С –3,0

      Форма – продолговато-овальная, с четырьмя косыми надрезами.

      Расчет  производительности.

      Минимальная норма выхода при Wм –14,5%; 133,7%-0,35кг.

1. Развес изделия 0,3кг.
2. Способ выпечки – подовой
3. Способ приготовления теста – безопарный
4. Замес теста – периодический
5. Количество листов на тележке – 17
6. Количество изделий на листе – 12шт.
7. Продолжительность выпечки – 21мин.

  Таблица 2.

  Производственная рецептура батона «ямского» 0,35.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  3.Экономика 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве

  Для обеспечения экономного расхода  сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

  Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья.

  Промышленность  располагает рядом готовых решений  и приемов, позволяющих более  экономно расходовать сырье при  производстве хлебобулочных изделий.

  Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в  муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

  На  предприятиях с тарным хранением  муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.

  В последние годы большое распространение  получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.

  Затраты СВ на брожение при традиционном опарном  способе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

  Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре  или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.

  Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

  Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

  Основным  затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

  Опыт  работы хлебопекарных предприятий  страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки  водоотталкивающими, полимерными материалами  способствует снижению затрат муки при разделке теста.

  При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

  При обдувке воздухом на поверхности  куска теста создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

  Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

  Колебания во влажности теста обычно вызваны  отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

  Снижение  влажности теста против установленной  нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

  Существенное  влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.