Производство хлеба

1.3.Обминка  теста

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременному промессу в течение 1,5-2,5 минут. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.     

1.4.Приготовление пшеничного теста

  Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

  Принято различать традиционные способы  приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

  В настоящее время существует три основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) , безопарный (однофазный) способ и на жидких дрожжах и заквасках. 

  1.4.1. Приготовление теста на опарах 

  Наиболее  распространен опарный способ приготовления  теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления  опары берут часть общей массы  муки (30—70 %), большую часть воды и  все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

  Технология  приготовления опары зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и  многих других факторов.

  При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

  Количество  прессованных дрожжей для приготовления  опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару  для сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

 Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

  Соль  и жиры в опару не добавляют, так  как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

  Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

  Традиционный  способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

  Опару готовят из 45—50 % муки, большей части  воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит  от хлебопекарных свойств муки и  других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

  При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин. .

  При замесе опары (и теста) дежу следует  закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветрдевание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

  Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.

  В процессе брожения тесто из муки I и  высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.  
 

1.4.2.    Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

  Однофазный  способ состоит в том, что тесто  замешивается в один прием из всего  количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

  Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

  Увеличение  дозы дрожжей необходимо также для  разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

  Для уменьшения расхода дрожжей и  улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

  Безопарный  способ часто применяется при  производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ. 

  1.4.3.Приготовление  пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках

  В хлебопечении применяется биохимический  способ разрыхления теста с помощью прессованных дрожжей, а также с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, приготовляемых на хлебозаводах.

  Питательной средой для жидких заквасок является осахаренная заварка- водо-мучная смесь, нагретая до 65-67^оС для клейстеризации крахмала. В нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов, разлагающих крахмал с максимальным образованием сахаров.

  Микрофлора  жидких заквасок представлена в основном гетероферментативными молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому пшеничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высокую кислотность. Жидкие закваски применяют для получения пшеничного хлеба из обойной муки.

  Питательной средой для жидких дрожжей является заквашенная заварка, т.е. осахаренная заварка, в которой при температуре 48-54^оС развиваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В дальнейшем полученную смесь охлаждают до 28-30^оС и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей – гомоферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, причем преобладают дрожжи. Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как в этом случае не происходит черезмерного нарастания кислотности.

  Жидкие  дрожжи и жидкие закваски(в количестве 20-35% массы муки) можно использовать для приготовления пшеничного хлеба  любым способом- как опарным, так  и безопапным. Жидкие дрожжи можно  использовать в смеси с прессованными дрожжами.  

1.5Разделка  готового теста

  При производстве пшеничного хлеба и  булочных изделий разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная  расстойка, формование и окончательная  расстойка тестовых заготовок.

  1.5.1.Деление теста на куски

  Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать 1,5%.

  Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах по объёмному принципу. Существуют  делительные машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста(шнековом, валковом, лопастном и др.) и штампующие куски теста.

  1.5.2.Округление  кусков теста.

  После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается шарообразная форма. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков  и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке. При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку.

  1.5.3.Предварительная  расстойка

  Предварительная расстойка – кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 минут в определенных условиях. В результате процесса ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Брожение на этой стадии не играет практической роли.

  1.5.4Формование тестовых заготовок.

  На  этой стадии кускам теста придают  форму, соответствующую данному  сорту изделий.

    Для получения тестовых заготовок  пшеничного теста определенной  формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда ещё и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки.

  1.5.5Окончательная  расстойка

  Цель  этого процесса- брожение теста, которое  необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формирования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется  структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для ускорения брожения и предотвращения затвердевания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры и относительной влажности.

  Длительность  расстойки колеблется от 25 до 125 минут  в зависимости  от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и других факторов. 

1.6.Выпечка хлеба

  Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

  В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

  Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

    Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.