Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июля 2011 в 09:55, курсовая работа
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.1 Описание аппаратно-технологической схемы производства…………
2.2 Описание ассортимента изделий……………………………………….
2.3 Расчет производительности печей……………………………………..
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………..
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………….
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству………………………..
2.6.1. Расчет склада основного и дополнительного сырья………………..
2.6.2 Силосно-просеивательное отделение………………………………..
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
2.7.1 Расчет производственных рецептур………………………………….
2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов……………………………
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования………………………………
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………
3. Ориентировочный расчет площадей производственных помещений…
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
2) Хлеб «Российский»:
=147%
=175,7%
Таблица
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
| % | кг | % | кг | ||
| Мука ржаная обдирная | 70,0 | 15 | 10,5 | 85,00 | 59,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 30,0 | 14,5 | 4,35 | 85,50 | 25,60 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 75 | 0,375 | 25,00 | 0,125 |
| Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 96,50 | 1,44 |
| Патока | 6,0 | 22 | 1,32 | 78,00 | 4,68 |
| Итого: | 108 | - | 16,5975 | - | 91,345 |
3) Хлеб «Дарницкий»:
=141%
=166,7%
Таблица
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
| % | кг | % | кг | ||
| Мука ржаная обдирная | 60,0 | 15 | 9 | 85,00 | 51 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 40,0 | 14,5 | 5,8 | 85,50 | 34,2 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 75 | 0,375 | 25,00 | 0,125 |
| Соль пищевая поваренная | 1,4 | 3,5 | 0,049 | 96,50 | 1,351 |
| Итого: | 101,9 | - | 15,22 | - | 86,676 |
4) Хлеб «Любительский»: =151%
=180,6%
Таблица
| Наименование сырья | Количество, кг | Влажность | Содержание сухих веществ | ||
| % | кг | % | кг | ||
| Мука ржаная обдирная | 80,0 | 15 | 12 | 85,00 | 68 |
| Мука пшеничная 2 сорта | 15,0 | 14,5 | 2,175 | 85,50 | 12,825 |
| Солод ферментированный | 5,0 | 10 | 0,5 | 90,00 | 4,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,1 | 75 | 0,075 | 25,00 | 0,025 |
| Соль пищевая поваренная | 1,0 | 3,5 | 0,035 | 96,50 | 0,965 |
| Патока | 4,0 | 22 | 0,88 | 78,00 | 3,12 |
| Сахар-песок | 4,0 | 0,15 | 0,006 | 99,85 | 3,994 |
| Кориандр | 0,5 | 0 | 0 | 99,50 | 0,4975 |
| Итого: | 109,6 | - | 15,67 | - | 93,9265 |
2.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту,кг;
Запас муки на складе в кг определяется по формуле:
M=∑Mсут ∙ n, (кг),(10)
Где: Мсут - суточный расход муки, т;
n - срок хранения муки, сут.
Затем результат по каждому сорту суммируется.
М=10296,9∙7=72078,3 кг.
Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:
Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.
Запас дополнительного сырья определяется по формуле:
Ссут = Ссут ∙ n,(т),(12)
Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.
1) Хлеб «Столичный»: =2244,9 кг
Дрожжи: =11,2 кг
Соль: =33,7 кг
Сахар-песок: =67,3 кг
Дрожжи:Ссут=11,2 ∙3 =33,6 кг
Соль: Ссут= 33,7 ∙15=505,5 кг
Сахар-песок: Ссут=67,3∙15=1009,5 кг
2) Хлеб «Российский»: =3129,3 кг
Дрожжи: =15,6 кг
Соль: =46,9 кг
Патока: =187,8 кг
Дрожжи:Ссут=15,6 ∙ 3=46,8 кг
Соль: С сут= 46,9 ∙15=703,5 кг
Патока: С сут= 187,8 ∙15=2817 кг
3) Хлеб «Дарницкий»: =3333,3 кг
Дрожжи: =16,7 кг
Соль: =44,8 кг
Дрожжи:С сут=16,7 ∙3=50,1 кг
Соль: С сут=44,8∙15=672 кг
4) Хлеб «Любительский»: =1589,4кг
Солод: =79,5 кг
Дрожжи: =1,6 кг
Соль: =15,9 кг
Сахар-песок: =63,6 кг
Патока: =63,6 кг
Кориандр: =7,9 кг
Солод: 79,5∙10=795 кг
Дрожжи: 1,6∙3=4,8 кг
Соль: 15,9∙15=238,5 кг
Сахар-песок:63,6∙15 =954 кг
Патока: 63,6∙15=954 кг
Кориандр: 7,9∙15=118,5 кг
Сроки хранения используемого сырья
Таблица
| Сырье | Запас, сут. |
| Мука
Соль Сахар Патока Солод Кориандр Дрожжи |
7
15 15 15 10 15 3 |
Расчетные данные
по расходу сырья в сутки и
необходимому запасу его на производстве
заносятся в таблицу
Суточный запас и расход сырья
Таблица
| Наименование изделий | Суточная. выработка, кг | Выход, % | Мука | Дополнительное сырье -дрожжи | ||||
| Расход по рецептуре, кг | Сут.расход, кг | Запас на срок хранения, кг | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хренения, кг | |||
| 1)
Хлеб
«Столичный» 4) Хлеб «Любительский» 3) Хлеб «Дарницкий» 2) Хлеб «Российский» |
3300 4600 4700 2400 |
147 147 141 151 |
100 100 100 100 |
2244,9 3129,3 3333,3 1589,4 |
15714,3 21905,1 23333,1 11125,8 |
0,5 0,5 0,5 0,1 |
11,2 15,6 16,7 1,6 |
33,6 46,8 50,1 4,8 |
| Итого: | 15000 | - | 400 | 10296,9 | 72078,3 | 1,6 | 45,1 | 135,3 |
| Дополнительное сырье - соль | Дополнительное сырье – кориандр | Дополнительное сырье – сахар песок | Дополнительное сырье - патока | Дополнительное сырье - солод | ||||||||||
| Расход по рецептуре,кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг | Расход по рецептуре, кг | Сут. расход, кг | Запас на срок хран., кг |
| 1,5 1,5 1,4 1,0 |
33,7 46,9 44,8 15,9 |
505,5 703,5 672 238,5 |
- - - 0,5 |
- - - 7,9 |
- - - 118,5 |
3,0 - - 4,0 |
67,3 - - 63,6 |
1009 - - 954 |
- 6,0 - 4,0 |
- 187,8 - 63,6 |
- 2817 - 954 |
- - - 5,0 |
- - - 79,5 |
- - - 795 |
| 3,9 | 141,3 | 2116,5 | 0,5 | 7,9 | 118,5 | 7,0 | 130,9 | 1963 | 10,0 | 251,4 | 3771 | 5,0 | 79,5 | 795 |
Информация о работе Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т/сут