Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

2.2.Мясо птицы нарезают кусочками массой 30-40 г, маринуют в заправке для салата «Острой» 30 минут. Перец свежий, лук репчатый нарезают кольцами. На шпажку нанизывают подготовленное мясо, чередуя его с луком и перцем, жарят на гриле. Соус подают отдельно в соуснике.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Шашлык подают при температуре+75оС и отдельно подают соус в соуснике.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – шашлык подают на шпажке с соусом

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму

5.Срок хранения

Шашлык готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

 

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	14,8	20,3	3,6	230,2

 

Технологическая карта: Крылышки гриль «Острые»

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Крылышки куриные п/ф	1200	1200
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»	150	150
Выход п/ф	---	1350
Выход готового блюда	---	1000

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2.  Крылышки куриные смазывают  пастой Тойе «Паприка-чеснок», оставляют  для маринования на 1.5-2 часа, затем  жарят на гриле.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Крылышки отпускают, украсив зеленью, при температуре не ниже +65оС.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – крылышки правильной формы

Цвет – характерный для крылышек жареных на гриле, без посторонних примесей

Вкус и запах – характерный крылышкам, жаренным на гриле, выраженный вкус и аромат паприки и чеснока

Консистенция – мягкая, сочная, крылышки хорошо сохраняют свою форму

5.Срок хранения

  Крылышки готовят непосредственно  перед отпуском, по заказу

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная  санитарно-гигиеническая экспертиза  и подтверждение правильности  установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного  сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	21,3	17,1	2,6	206,7

 

Технологическая карта: Жульен «Остров сокровищ»

1.Рецептура 

Наименование Сырья	Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер	115	53
Масса отварной мякоти птицы	---	50
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны»	30	30
Лук репчатый	47	40
Масло растительное	5	5
Масса пассерованного лука	---	20
Сыр Российский	12	10
Ветчина	21	20
Соус Бешамель готовый	---	30
Петрушка (зелень)	2,7	2
Выход	---	150/2

 

2.Описание технологии приготовления

2.1. Все сырье обрабатывают в  соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 1996г.

2.2. Мякоть птицы, ветчину нарезают  соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.

3.Правила оформления и подачи  блюд и кулинарных изделий

Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.

4.Характеристика изделия по  органолептическим показателям

Внешний вид	Подан в кокотнице, украшен зеленью
Цвет	Золотистая корочка
Вкус и запах	Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

5.Срок годности и условия  хранения

 Жульен готовят непосредственно перед отпуском, по заказу (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
11,2	11,9	2,5	150,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 8

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов  из субпродуктов птицы и дичи для сложной кулинарной продукции

              

Технологическая карта: Рагу из субпродуктов птицы:

Обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 717), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

Требования по показателям технологической обработки

На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести

В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 9-10

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов  из чешуйчатой рыбы для сложной кулинарной продукции. Организация рабочих мест по приготовлению  и приготовление полуфабрикатов  из бесчешуйчатой рыбы и рыбы экзотических пород для сложной кулинарной продукции

 

В рыбном цехе происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

 

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой  поверхностью с полками для  разделки мяса

- столы производственные с полками  для рыбы

- столы производственные с полками  для кур