Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Методы контроля

Температуру в толще полуфабриката контролируют цифровым термометром или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г.

Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Технологический процесс реализации готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40–50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

– фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

– сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

– сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

– обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15 см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт. 

 

 

 

Схема разделки говядины:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая  часть и часть предплечья); 6 —  грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

 

Технологическая карта: Говядина, запеченная с грибами 
1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	187	159
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	100
Лук репчатый	36	30
Масло растительное	10	10
Масса пассерованного лука	-	15
Паста Тойе «Шампиньоны»	30	30
Сыр «Российский»	20	20
Выход готового блюда	-	150

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

Говядину нарезают поперек волокон, отбивают, придавая п/ф овальную форму, солят, перчат по вкусу, обжаривают на растительном масле до полуготовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют на растительном масле. На подготовленное мясо укладывают пассерованный лук, пасту Тойе «Шампиньоны», посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают говядину, украсив зеленью. Можно подавать со следующими гарнирами: картофель жаренный, сложные гарниры.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – порционные куски мяса овальной формы, сверху – пассерованный лук, грибы, тертый сыр.

Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от серого до светло-коричневого.

Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с луком, грибами и сыром.

Консистенция – мяса – мягкая, плотная, нежесткая, лука и грибов – мягкая.

5.Срок хранения

Говядину, запеченную с грибами готовят непосредственно по заказу.

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	22,1	16,0	1,5	254,7

 

Технологическая карта: Стейк из телятины с луком

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Телятина (корейка б/к) 1 кат	228	151
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Мука пшеничная	10	10
Масса п/ф	-	165
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	140
Лук репчатый	18	15
Соус майонез томат	15	15
Выход готового блюда	-	150

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

Телятину слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. На одну сторону кладут нарезанный мелкими кубиками лук, поливают соусом и запекают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Стейк подают с гарниром, украсив зеленью. Температура подачи не ниже + 75оС

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – обжаренный порционный кусок телятины, лук – хорошо зачищен, мелко нарезан, сверху - соус

Цвет – соуса – светло-красный, мяса - сероватый

Вкус и запах – характерный для жареной телятины с запеченным луком, выраженный вкус и аромат томатов

Консистенция – мяса – мягкая, плотная, не жесткая

5.Срок хранения

Стейк готовят по заказу

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	18,6	11,5	5,1	196,7

 

Инструкция по технике безопасности:

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке  без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере  с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные  машины к универсальному приводу  можно только при полном его  выключении;

- перед работой следует застопорить  при помощи винтов тележку  универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов  необходимо использовать специальные  плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу  из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой  мяса. должны надевать предохранительные  кольчужки;

- на полу рядом с производственными  столами необходимо устанавливать  подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо  закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы  должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 4

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из свинины и поросят для сложной кулинарной продукции

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).