Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ

по профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

                                        

 

 

 

Выполнила: студентка

Группы ТПП-30                                                                                                                                           Логачева Тамара Валерьевна

                                                                                                                          Проверил: руководитель практикой

                                                                                                                          ___________________О.М.Путилина

                                                                                                                           Оценка_____________

 

                                                                                                                           «___»__________2014

 

 

 

 

Мурманск, 2014 г.

ВВЕДЕНИЕ

Я проходила производственную практику в кафе «УРЗУ», которое находится по адресу: г. Североморск, Мурманская область, ул. Сафонова, д. 25. Кафе - предприятие общественного питания, на котором приготовляются и реализуются в основном горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Внешний вид предприятия освещается обычно. В состав помещений для потребителей входит зал, вешалки, туалетная комната с помещением для мытья рук. Зал оформлен в светло-розовых тонах. Используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Также присутствует система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру. Столы имеют полиэфирное покрытие. Оформлены искусственными цветами. Столовая посуда и приборы изготовлены из нержавеющей стали. Наличествует полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная посуда, и посуда из керамики и дерева. Салфетки индивидуального пользования бумажные. Меню и прейскурант вин  предоставляется на русском и национальном языках, а также в компьютерном виде. В Ассортимент продукции входит  разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. Обслуживание осуществляется официантами. Вместимость зала составляет 75 посадочных мест. На предприятии находится оборудование: пароконвектомат, плиты, мармиты и привод универсальный.

Удачное месторасположение общедоступного кафе обеспечивает удобный подъезд поставщиков товаров, что немаловажно для развития предприятия. Объект работает на полуфабрикатах высокой, а так же средней степени готовности, овощи - сырье. Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1

День 1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы,  птицы для сложных блюд

Цехи доработки полуфабрикатов всю продукцию, которая необходима на предприятии, получают от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом блюд по плану меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В цехе доработки полуфабрикатов согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2

День 2

Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

 

Характеристика складских помещений:

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.  
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. 

 

Технологический процесс приёмки сырья и полуфабрикатов:

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:  
- разгрузка транспорта;  
- приемка товаров;  
- размещение на хранение;  
- отпуск товаров из мест хранения;  
- внутрискладское перемещение грузов. 

 

Характеристику товарно-сопроводительных документов:

Товарно-транспортные накладные - документ, сопровождающий груз, предназначенный для учёта движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом.

Состоит из двух разделов:

Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей;

Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями-владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов и служащего для учёта транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.

Товарно-транспортная накладная выписывается в нескольких экземплярах, количество зависит от формы накладной:

Первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей;

второй - предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза (сдается водителем грузополучателю);

третий (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - служит основанием для расчетов, организация-владелец автотранспорта прилагает его к счету за перевозку и высылает плательщику-заказчику автотранспорта;

четвертый (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - прилагается к путевому листу и служит основанием для учёта транспортной работы и начисления заработной платы водителю.

Предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя.

 

Сертификат — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат подтверждает, что проверенная продукция является качественной, максимально безопасной, и, в случаях с импортной продукцией, легально ввезенной в страну. Чтобы получить сертификат соответствия ГОСТ Р, необходимо предоставить дополнительную документацию, в зависимости от вида продукции – санитарно-эпидемиологическое(гигиеническое) заключение, ветеринарное свидетельство, пожарный сертификат, техрегламент, или другие, подобные документы. Импортная продукция должна сертифицироваться в соответствии с российскими нормами, на общих основаниях, с продукцией отечественных производителей. Исключением здесь могут стать лишь товары, не подлежащие обязательному сертифицированию. В этом случае, у фирмы-импортера должно быть в наличии отказное письмо – документ, которые подтверждает отсутствие необходимости в этой процедуре.

Сертификат соответствия является замечательным способом подтвердить качество своей продукции. Кроме того, покупатель с большим доверием относится именно к сертифицированному товару, поэтому эта процедура еще и повысит спрос на ваш продукт. Также, вы окажетесь в более выгодной позиции, по сравнению с вашими конкурентами, если ваша продукция будет продаваться с сертификатом соответствия всем известным требованиям и нормам.

Декларации о соответствии - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.

Отличия декларации о соответствии от сертификата соответствия следующие:

Декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя.

Для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка

установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации.

Ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат.

 

Ветеринарное свидетельство - документ на перегоняемых животных в любые пункты, а также на животных, продукты и сырьё животного происхождения, перевозимые различным транспортом, которые подтверждают благополучие указанных животных, продуктов и сырья и мест их вывоза по заразным болезням животных. В. с. выдаются главными ветеринарными врачами районов, городов; ветеринарными врачами учреждений государственных ветеринарии, совхозов, мясокомбинатов, птицекомбинатов и холодильников.

Органолептические показателя свежего сырья:

Мясо:

Цвет. Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым. 
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус). 
Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске. 
Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.