Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

Технологическая карта: Артишоки

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

За время производственной практики с 13 июня 2014г. по 26 июня 2014г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью повара.. Кафе «Урзу» находится по адресу: г. Североморск, ул. Сафонова, д. 25. На предприятии приготовляются и реализуются горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, вторые блюда, сладкие блюда, фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Вместимость зала составляет 75 посадочных мест. Обычно продолжительность посадки за обед составляет 60 минут, за ужин – 120 минут. На предприятии находится множество оборудования: пароконвектомат, плиты, мармиты и привод универсальный.

За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научилась новыми методами приготовления блюд, так же и опиралась на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.

Так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные документы

 

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
5. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. Гост 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
10. Гост 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
11. Гост 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
12. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
13. ГОСТ Р 50607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»
14. ТУ, ГОСТы на полуфабрикаты

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.

8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
11. Могильный, М.П.  Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

 

 

 

 

Содержание

Введение.......................................................................................................................................1

1.Раздел 1

1.1 Разработка ассортимента полуфабрикатов  из мяса, рыбы,  птицы для сложных  блюд..............................................................................................................................................3

2.Раздел 2

2.1 Приемка сырья и полуфабрикатов  от поставщиков и со склада  и оценка их качества по  органолептическим показателям...............................................................................................5

3.Раздел 3

3.1 Организация рабочих мест  по приготовлению полуфабрикатов  и приготовление   из говядины  и телятины для сложной кулинарной  продукции.................................................17

3.2 Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из свинины и поросят для сложной кулинарной продукции......................................................31

3.3 Организация рабочих мест  по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из баранины для сложной кулинарной продукции....................................................................38

3.4 Организация рабочих мест  по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из мяса диких  животных для сложной кулинарной  продукции...............................................42

3.5 Организация рабочих мест  по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из птицы, дичи  для сложной кулинарной продукции................................................................54

3.6 Организация рабочих мест  по приготовлению и приготовление полуфабрикатов  из субпродуктов птицы и дичи для сложной кулинарной продукции.....................................63

3.7 Организация рабочих мест  по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из чешуйчатой  рыбы для сложной кулинарной продукции......................................................67

3.8 Организация рабочих мест  по приготовлению  и приготовление  полуфабрикатов  из бесчешуйчатой  рыбы и рыбы экзотических пород  для сложной кулинарной продукции.................................................................................................................................67

3.9 Организация рабочих мест  по приготовлению полуфабрикатов  из морепродуктов для сложной  кулинарной продукции............................................................................................71

3.10 Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов  из экзотических овощей и грибов для сложной кулинарной продукции........................................................76

Вывод........................................................................................................................................79

Нормативные документы.....................................................................................................80

Список литературы................................................................................................................81