Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья  рыбы

- ванны моечные для мытья  кур

- ванны моечные для мойки  инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или  п/э с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. 
По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом 
(осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. 
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. 
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. 
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. 
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 11

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов  из морепродуктов для сложной кулинарной продукции

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожих. Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.

Креветки отварные натуральные:

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. 
Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.Отварные неразделанные креветки порционируют.

Морепродукты под майонезом:

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом. 
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

 

Технологическая карта: Закуска «морской натюрморт»

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Кальмар (тушка)	265	204
Масса отварного кальмара	-	100
Мука пшеничная для теста	30	30
Яйцо	-	60
Пиво	20	20
Масло растительное	40	40
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»	10	10
Мука пшеничная для панировки	10	10
Выход готового блюда	-	180

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Тушку кальмара отваривают. Отварной  кальмар нарезают кольцами, панируют  в муке, обмакивают в тесто  и жарят во фритюре.

Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые белки и перемешивают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – кольца кальмара в тесте

Цвет – золотистая корочка

Вкус и запах –характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – мягкая, сочная

5.Срок хранения

Готовят непосредственно перед отпуском (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	15,6	25,2	14,9	352,1

 

 

Технологическая карта: Кальмар «Ихтиандр»:

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Кальмар (тушка)	228	206
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	5	5
Масса пассерованного лука	---	20
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны»	30	30
Сыр Российский	21	20
Майонез	20	20
Соль	2	2
Масло растительное	10	10
Лимон	11	10
Салат листовой	28	20
Петрушка (зелень)	2,7	2
Выход готового блюда	---	160

 

2.Описание технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

2.1. Все сырье обрабатывают в  соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 1996г.

2.2. Тушку кальмара, солят, фаршируют  смесью пассерованного нарезанного  соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Кальмара подают на мелкой столовой тарелке при температуре +65оС.

4.Характеристика изделий по  органолептическим показателям

Внешний вид – запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимоном

Цвет – характенрный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов

Консистенция – кальмар хорошо сохраняет свою форму

5.Срок хранения

  Кальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная  санитарно-гигиеническая экспертиза  и подтверждение правильности  установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного  сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	25,7	24,1	3,1	333,9

 

 

 

 

 

 

 

 

День 12

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов  из экзотических овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

Овощной цех. Его называют первым среди заготовочных цехов. В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощей различных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях – машины периодического действия.

При очистке картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

Нарезка – следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8–10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Технологическая карта: Спаржа отварная

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.