Проект хлебопекарного отделения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа

Описание работы

Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.

С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.

Содержание работы

Содержание стр.

Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы

Скачать архив (222.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

КУРСОВИК).doc

— 1.41 Мб (Скачать файл)

кг

Таблица 3.20

Технологические режимы приготовления булочки «Весенняя», массой 0,2 кг

Параметры процессов	Единицы измерения	Дисперсная фаза	Тесто
1	2	3	4
Температура начальная	°С	29	31
Конечная кислотность	Град	3	3,5
Влажность	%	65	37,5
Ритм замешивания	Мин
Продолжительность брожения	Мин	40	60
Ритм отбора	Мин
Масса кусков теста	Кг		0,231
Продолжительность расстойки	Мин
Температура в расстоечном шкафу	°С		35
Относительная влажность в расстоечном шкафу	%		75
Продолжительность выпечки	Мин		18
Температура пекарной камеры	°С		1 2 3 4

3.5. Расчет затрат сырья и площадей для его хранения.

3.5.1. Расчет расходов сырья.

Исходными данными для расчета являются:

- затраты всех видов сырья в процентах к массе муки соответственно к унифицированной рецептуре – С, %:

- часовая продуктивность печи кг/час;

- плановый выход хлеба, %;

Рассчитывают часовые затраты муки, ,кг/час

(3.30)

Суточная потребность муки

,кг/сут определяется по формуле:

(3.31)

Суточная потребность сырья

,кг/сут определяется по формуле:

(3.32 )

где С – количество сырья по рецептуре, %.

Таблица 3.21

Суточные затраты сырья на заводе

Наименование сырья, изделий	Хлеб «Горчичный», 0,5 кг		Батон «Нарезной молочный», 0,5 кг		Булочка «Весняна», 0,2 кг		Всего (т)
1	2		3		4		5
Время выпуска изделий	23		23+15		23		-
Часовой расход муки (т)	0,295		0,525		0,402		-
Суточный расход муки	6,79		19,95		9,25		-
Сырье	Расхопо рецеп-туре	Расход сутки (т)	Расход по рецеп-туре	Расход сутки (т)	Расход по рецеп-туре	Расход сутки (т)
Мука пшеничная в/с	100	6,79	-	-	100	9,25	16,04
1	2		3		4		5
Мука пшеничная I с	-	-	100	19,95	-		19,95
Дрожжи прессованные	2,0	0,14	1,0	0,2	3,0	0,28	0,62
Соль	1,5	0,103	1,5	0,303	1,0	0,094	0,5
Сахар-песок	6,0	0,41	4,0	0,8	9,0	0,83	2,04
1	2		3		4		5
Маргарин	-	-	1,0	0,2	6,0	0,56	0,76
Молоко сухое обезжиренное	-	-	2,5	0,5	1,0	0,093	0,593
Масло горчичное	6,0	0,407	-	-	-	-	0,407
Масло подсолнечное рафинирован-ное	-	-	-	-	2,0	0.185	0,185
Кунжут, мак	-	-	-	-	1,0	0.093	0,093

Масло подсолнечное помимо рецептур применяется для смазки пода печи и листов в расчете 0,15 кг на каждые 100 кг муки. Итого на смазку требуется 54 кг масла в сутки.

3.5.2. Расчет площадей и вместительности для хранения сырья.

Для расчета нужных площадей и вместительности для хранения сырья составляем таблицу.

Таблица 3. 22

Запасы сырья на заводе

Наименование сырья	Суточная затрата сырья, т	Способ хранения	Срок хранения, сут	Необходимый запас сырья, т
Мука пш в/с	16,04	Бестарное	7	112,28
Мука пш I/с	19,95	Бестарное	7	139,65
Дрожжи прессованные	0,62	Тарное	3	1,86
Соль пищевая	0,5	Бестарное	15	7,5
Сахар-песок	2,04	Тарное	15	30,6
Маргарин столовый	0,76	Тарное	5	3,8
1	2	3	4	5
Масло подсолнечное рафинированное	0,185	Тарное	15	2,775
Масло подсолнечное	0.054	Тарное	15	0,81
Масло горчичное	0,407	Тарное	15	6.105
Молоко сухое обезжиренное	0,593	Тарное	3	1.779
Кунжут, мак	0.093	Тарное	15	1.395

На хлебозавод мука поступает в автомуковозах и хранится бестарно.

Количество бункеров для бестарного хранения муки рассчитывают по формуле: , (3.33)

где : - суточный расход муки, данного сорта используемого для производства хлеба из данного сорта муки, т; - емкость одного бункера, принимаем 29 т.

3,87 = 4 бункера – для хранения муки пшеничной высшего сорта, =5 бункеров – для хранения муки пшеничной I сорта. Принимаем один запасной бункер и того общее число бункеров 10 шт.

Дополнительно проектируем площадь для тарного хранения муки (10%) по формуле , (3.34)

3. 5.3. Расчет площади для хранения сырья в таре:

, (3.35)

где - - запас сырья в складе, кг; gc – средняя нагрузка на 1 м².

Таблица 3.23

Расчет площади холодного склада

Сырье	Суточный расход, т	Срок хранения, сут	Необходимый запас , кг	Средняя нагрузка , кг/м²	Необходимая площадь для хранения, м²
Дрожжи прессованные	0,62	3	1860	250	7,44
Маргарин столовый	0,76	5	3800	900	4,22
Итого					11,66

Проектируем холодный склад площадью 12м².

Таблица 3.24

Расчет площади склада тарного хранения сырья (в мешках):

Сырье	Суточный расход, т	Срок хранения, сут	Необходимый запас , кг	Средняя нагрузка , кг/м²	Необходимая площадь для хранения, м²
Сахар-песок	2,04	15	30600	800	38.2
Мука (запас на 20т)	2,85	7	20000	1000	46,86
Молоко сухое обезжиренное	0,593	3	1800	300	6
Масло подсолнечное	0,239	15	3585	400	9
Масло горчичное	0,407	15	6105	400	15,26
Мак, кунжут	0,093	15	1395	540	2,6
Итого					118

Проектируем склад для хранения сырья в мешках площадью 118 м²

3.6. Расчет и выбор технологического оборудования.

3.6.1. Расчет емкостей для хранения сырья.

2. Расчет емкостей для хранения соли.

Объем емкостей для хранения жидкого сырья рассчитываем по формуле:

, (3.36)

Информация о работе Проект хлебопекарного отделения