Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа
Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.
С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.
Содержание стр.
Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы
кг/сут.
Исходные данные для расчета производственных мощностей печей
| Название изделия | Масса изделия, кг | Количество изделий на поду | Продолжи-тельность выпекания, мин | Производительность. кг/ч | |
| По длине | По ширине | ||||
| Хлеб «Горчичный» | 0,5 | 39 | 14 | 40 | 409,5 |
| Батон «Нарезной молочный» | 0,5 | 40 | 14 | 23 | 730,4 |
| Булочка «Весенняя» | 0,2 | 57 | 18 | 22 | 559,6 |
Составляем график работы печей
| № печи | Марка печи | Часы суток | |||||
| Первая смена | Вторая смена | Третья смена | |||||
| 7 | 15 | 23 | |||||
| 1 | А2-ХПН-25 | ********** | ********* | ********** | |||
| 2 | А2-ХПН-25 | ///////////////// | ///////////////// | ////////////////// | |||
| 3 | А2-ХПН-25 | //////////////// | //////////////// | ||||
| 4 | А2-ХПН-25 | ++++++++ | ++++++++ | ++++++++ | |||
Рис. 3.1. График загрузки печей в течение суток.
итттт - выпекание хлеба «Горчичного» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг; - выпекание батона «Нарезного молочного» из пшеничной муки I сорта массой 0,5 кг; - выпекание булочки «Весенняя» массой 0,2 кг.
Составляем
таблицу фактической производственной
мощности предприятия в заданном ассортименте.
Производственная мощность завода (по заданию 50 т/сут)
| № печи | Марка печи | Ассортимент изделий | Производительность кг/час | Время работы печей в сутки, ч | Производительность за сутки |
| 1 | А2-ХПН-25 | Хлеб «Горчичный» | 409,5 | 23 | 9418,5 |
| 2 | А2-ХПН-25 | Батон «Нарезной молочный» | 730,4 | 23 | 16799 |
| 3 | А2-ХПН-25 | Батон «Нарезной молочный» | 730,4 | 15 | 10956 |
| 4 | А2-ХПН-25 | Булочка «Весенняя» | 559,6 | 23 | 12870,8 |
| Всего | 2429,9 | 50044,3 | |||
3.2. Расчет пофазных рецептур.
Расчет рецептур по фазам технологического процесса состоит из расчета выхода теста, расчета общего количества воды, расчета количества раствора соли, сахара, опары, распределения определенного количества компонентов по фазам технологического процесса и составления таблиц пофазных рецептур.
3.2.1. Хлеб «Горчичный», 0,5 кг (ГОСТ 8438-57)
Рецептура унифицированная
Мука пшеничная высший сорт 100кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2 кг
Соль кухонная пищевая 1,5 кг
Сахар-песок 6 кг
Масло горчичное 6 кг
Физико-химические показатели:
Масса 0,5 кг
Влажность 41%
Кислотность 3
Пористость 68%
Расчет рецептуры.
Выход теста рассчитываем по формуле:
,
где - сумма сухих веществ; - влажность теста.
Выход теста: .
Соотношение сухих веществ и влаги в сырье
| Наименование сырья | Масса |
Массовая доля
влаги |
С.В., кг |
| Мука пшеничная в/с | 100 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 75 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 0 | 1,5 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0 | 6,0 |
| Масло горчичное | 6,0 | 0,1 | 5,99 |
| Итого | 115,5 | 99,49 |
Общее количество воды в тесте рассчитываем по формуле:
115,5=56 кг
Прессованные дрожжи вводят в тесто в виде суспензии в соотношении (дрожжи : вода)= 1:3, при этом количество воды, необходимое для ее приготовления рассчитывается по формуле:
кг
Масса дрожжевой суспензии : кг
Масса раствора соли:
где: С – количество соли по рецептуре, кг.
k – концентрация солевого раствора.
кг
Количество воды, вносимое с солевым раствором:
кг
Масса раствора сахара по формуле ( 3.7 ):
кг
Количество воды, вносимое с сахарным раствором вычисляем по формуле:
кг
Тесто готовим на традиционной опаре. Составляем таблицу соотношения СВ и влаги в сырье для опары.
Соотношение сухих веществ и влаги в опаре
| Наименование сырья | Масса |
Массовая доля
влаги |
С.В., кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мука пшеничная в/с | 50 | 14,5 | 42.75 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 75 | 0,5 |
| Итого | 52 | 43,25 |
Влажность опары 45%
Рассчитываем количество опары по формуле ( 3.8 )
(кг)
кг
По формуле (3.9) рассчитываем количество воды в опару:
кг
Так как в опару добавляется дрожжевая суспензия, то 26,6 – 6=20,6 кг
Количество воды, идущее на приготовление теста определяем по формуле :
,кг
= 40,9 кг
Количество воды,
идущее на приготовление теста
кг
Рецептура приготовления теста пофазно на 100 кг муки для хлеба «Горчичного»
| Сырье и полуфабрикаты | Масса, кг | Опара, кг | Тесто, кг | Разделка, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мука пшеничная в/с | 100 | 50 | 49 | 1 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 8 | 8 | ||
| Солевой раствор | 5,77 | 5,77 | ||
| Сахарный раствор | 10,9 | 10,9 | ||
| Масло горчичное | 6,0 | 6,0 | ||
| Вода | 40,9 | 20,6 | 20,3 | |
| Итого | 171,5 | 78,6 | 91,9 | 1 |