Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа
Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.
С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.
Содержание стр.
Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы
Таблица 2.3
Показатели качества воды
| Наименование показателя | Ед.изм. | Количество |
| Запах и вкус при 20°С и 60°С, не более | Баллов | 2 |
| Цветность по шкале , не более | град | 20 |
| то же по разрешению СЭС , не более | град | 35 |
| Мутность по шкале , не более | мг/л | 1,5 |
| Общая жесткость, не более | мг-экв/л | 7 |
| то же по разрешению СЭС, не более | мг-экв/л | 10 |
| Сухой остаток, не более | мг/л | 1000 |
| то же по разрешению СЭС, не более | мг/л | 1500 |
| Содержание :хлоридов, не более | мг/л | 350 |
| -сульфатов, не более | мг/л | 500 |
| -цинка, не более | мг/л | 5,0 |
| Полифосфатов, не более | мг/л | 3,5 |
| -меди, не более | мг/л | 1,0 |
| Железа, не более | мг/л | 0,3 |
| то же по разрешению СЭС, не более | мг/л | 1,0 |
| -марганца, не более | мг/л | 0,1 |
| то же по разрешению СЭС, не более | мг/л | 0,5 |
| рН | 6,0-9,0 | |
Систематический контроль за качеством воды осуществляют охраны санитарного надзора. Вода на предприятие поступает с горводопровода в бак холодной воды, горячую воду получают путем нагревания воды паром в баке. Воду, которая идет на технологический процесс, доводят до нужной температуры путем смешивания горячей и холодной воды.
Маргарин (ДСТУ 4465:2005)
Маргарин
– продукт твердой
Показатели качества маргарина. Вкус и запах свойственный данному виду. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет : от белого до светло-желтого.
Консистенция: легкоплавкая, плотная, однородная, мажущаяся.
Содержание жира, % не менее – 82,0
Содержание соли, % - 0,2÷0,7
Кислотность, в град, не более – 3,0
Содержание влаги, % не более – 16,5
Маргарин на предприятие привозят в ящиках по 12 кг и хранят в холодильной камере. Перед подачей на производство маргарин растапливают. В сборник жира с паровой рубашкой подается маргарин, который подогревается к температуре 50-60°С, бачок оснащен мешалкой. Растопленный маргарин центробежным насосом подается в напорную емкость, которая также оснащена мешалкой, откуда маргарин идет на производство.
Сахар-песок (ДСТУ 4623:2006)
Продукт переработки сахарной свеклы или тростника.
Показатели качества:
Внешний вид – сыпучая масса из однородных кристаллов, без комков.
Цвет – белый с блеском.
Вкус – сладкий без постронних привкусов.
Влажность, % не более – 0,15.
Содержание металлопримесей, % не более – 0,0003.
Сахар на предприятие привозят в мешках по 50 кг. Сахар на производство подается в виде сахарно- солевого раствора. Сахар растворяют в сахарорастворителе. В полученный сахарный раствор 55%-й концентрации из мерного бачка прибавляют солевой раствор плотностью 1,2кг/м³. Сахаро- солевой раствор очищают на фильтре , установленном между баком и центробежным насосом. Сахаро-солевой раствор центробежным насосом подается в напорный бак, а оттуда на производство.
Масло подсолнечное рафинированное (ДСТУ 4492:2005)
Показатели качества:
Прозрачность – соответствует виду;
Вкус и запах – без постороннего привкуса и запаха.
Содержание влаги и летучих веществ, % не более – 0,1-0,3 ( в зависимости от вида).
Кислотное число- 0,4
Перед поступлением в производство масло растительное процеживается.
Масло горчичное (ГОСТ 8807-74)
Показатели качества:
- Массовая доля влаги и летучих веществ – 0,1 % ,не более;
- Цветное число, мг йода не более - 90;
- Кислотное число, мг КОН/г, не более – 1,5;
- Йодное число, г I2/100 г, не более – 92-123;
-
Массовая доля нежировых
- Массовая доля неомыляющихся веществ, % не более – 1.
Для оформления изделий в хлебопекарной промышленности используются семена мака, кунжут.
| Показатель | Кунжут (ГОСТ 12095-76) | Мак (ГОСТ 12094-76) |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком; желто-коричневый, бурый или черный | Серый и голубой, белый, желтый ,бурый, буро-коричневый, коричневый |
| Вкус | Специфический | Специфический |
| Запах | Не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов | |
| Массовая доля влаги, % не более | 9 | 11 |
| Массовая
доля примесей, которые загрязняют,
и масляных примесей вместе, %, не более*
в том числе, % не более: загрязняющих семян блекоты |
15 3 |
15 3 0,1 |
| Массовая доля примесей других растений,% | Не допускается | |
| Массовая доля семян, поврежденных амбарными вредителями, и семена рицины, % | Не допускается | |
* К примесям, которые загрязняют, относят минеральные и органические вещества, семеня других растений; к масляным – поврежденное, битое, незрелее и другое семя этого же растения.
Перед подачей на производство семеня просеивают и проводят магнитную обработку.
Молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970-87) распыленное высшей категории в транспортной таре А.
На завод доставляются в бумажных мешках по 50 кг.
Показатели качества:
Не
содержит жира, титруемая кислотность
не более 20°Т. Массовая доля
влаги не более 5%. Перед применением
в производстве проверяют кислотность
и наличие посторонних примесей либо пригара.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ
На предприятии установлены печи марки А2-ХПН-25.
Часовая производительность печи рассчитывается по формуле , кг/ч:
где : N – количество рядов пода в туннельной печи, шт;
n – количество изделий по ширине пода туннельной печи, шт;
g – масса изделия, кг;
- продолжительность выпечки, мин.
Где B,b - ширина соответственно пода печи и изделия, мм; а – расстояние между изделиями, мм. Принимаем а =30 мм.
Количество рядов изделий по длине пода туннельной печи N, шт, определяем по формуле:
Где L,l – соответственно длина пода печи и изделия, мм;
А – расстояние между изделиями , мм.
Суточная производительность хлебопекарной печи, кг/сут:
где - время работы печи, час.
3.1.1.
Хлеб «Горчичный» подовый,
Хлеб «Горчичный» выпекают в печи марки А2-ХПН-25, на поду.
Длина пода печи L=12000 мм; ширина пода B=2100 мм. Длина изделия l = 275 мм; ширина изделия b = 110 мм. Рассчитаем количество изделий по длине пода печи по формуле (3.3):
Найдем количество изделий по ширине пода по формуле (3.2):
Найдем почасовую производительность печи по формуле (3.1):
=409,5 кг/ч
Суточная производительность определяется по формуле (3.4):
кг/сут
3.1.2. Батон «Нарезной молочный», 0,5 кг
Батон
«Нарезной молочный»
Рассчитаем количество изделий по длине пода печи по формуле (3.3):
Найдем количество изделий по ширине пода по формуле (3.2):
Найдем почасовую производительность печи по формуле (3.1):
= 730,4 кг/ч
Суточная производительность определяется по формуле (3.4):
кг/сут
3.1.3. Булочка «Весенняя», массой 0,2 кг.
Булочка «Весенняя», вырабатывается овальной формы с надрезами с маковой или кунжутной отделкой. Длина изделия l = 180 мм; ширина b = 90мм.
Рассчитаем количество изделий по длине пода печи по формуле (3.3):
Найдем количество изделий по ширине пода по формуле (3.2):
Найдем почасовую производительность печи по формуле (3.1):
=559,6 кг/ч
Суточная производительность определяется по формуле (3.4):