Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа
Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.
С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.
Содержание стр.
Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы
Сводная таблица выходов
| Наименование изделий | Выход теста, кг | Выход хлеба, % | |
| Расчетный | Плановый | ||
| Хлеб «Горчичный»,0,5 | 171,5 | 145,1 | 139 |
| Батон «Нарезной молочный», 0,5 кг | 165,7 | 140,7 | 139 |
| Булочка «Весенняя», 0,2 | 167,6 | 141 | 139,3 |
3.4. Расчет производственных рецептур.
3.4.1.
Расчет производственной
Приготовление полуфабрикатов производят порционно в дежах емкостью 330 л. Поэтому определяем почасовой расход муки при работе одной печи , кг/час.
Часовой расход муки рассчитываем по формуле (3.26):
Для
порционного способа
где - количество муки, кг, загружаемое на 100 дм³ геометрического объема дежи; - геометрический объем дежи, дм³. Коэффициент пересчета пофазной рецептуры
Пофазная производственная рецептура приготовления хлеба «Горчичного», кг/мин
| Сырье и полуфабрикаты | Масса, кг | Фазы технологического процесса | |
| Опара | тесто | ||
| Мука пшеничная в/с | 99 | 49,5 | 49,5 |
| Дрожжевая суспензия | 7,92 | 7,92 | - |
| Солевой раствор | 5,71 | - | 5,71 |
| Сахарный раствор | 10,8 | - | 10,8 |
| Масло горчичное | 5,94 | 5,94 | |
| Вода | 40,5 | 20,4 | 20,1 |
| Опара | - | - | 73,32 |
| Итого | 169,87 | 73,32 | 169,87 |
Рассчитываем массу куска теста по формуле:
где - масса готового изделия, кг; - упек и усушка, соответственно, %.
кг
Технологические
режимы приготовления хлеба «
| Параметры процессов | Единицы измерения | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Температура начальная | °С | 29 | 31 |
| Конечная кислотность | Град | 3 | 3,5 |
| Влажность | % | 45 | 41 |
| Ритм замешивания | Мин | 7 | 9 |
| Продолжительность брожения | Мин | 240 | 90 |
| Ритм отбора | Мин | ||
| Масса кусков теста | Кг | 0,572 | |
| Продолжительность расстойки | Мин | 35 | |
| Температура в расстоечном шкафу | °С | 35 | |
| Относительная влажность в расстоечном шкафу | % | 75 | |
| Продолжительность выпечки | Мин | 22 | |
| Температура пекарной камеры | °С | 1
2 3 4 |
3.4.2.
Расчет производственной
Приготовление полуфабрикатов производят в оборудовании непрерывного действия. Поэтому определяем почасовой расход муки при работе одной печи , кг/час.
Часовой расход муки рассчитываем по формуле:
Коэффициент пересчета пофазной рецептуры (минутный расход0 определяем по формуле (3.27):
Пофазная производственная рецептура приготовления батона «Нарезного молочного», кг/мин
| Сырье и полуфабрикаты | Масса, кг | Фазы технологического процесса | |
| Фаза активации | тесто | ||
| Мука пшеничная I сорт | 8,8 | 0,88 | 7,92 |
| Дрожжи прессованные | 0.088 | 0.088 | |
| Маргарин | 0,088 | - | 0,088 |
| Солевой раствор | 0,508 | - | 0,508 |
| Сахарный раствор | 0,56 | - | 0,56 |
| Сахар-песок | 0,08 | 0.08 | |
| Вода | 4,24 | 1,28 | 2,96 |
| Молоко сухое обезжиренное | 0.22 | - | 0,22 |
| Фаза активации | - | - | 2,328 |
| Итого | 14,584 | 2,328 | 14,584 |
Рассчитываем массу куска теста по формуле (3.28):
кг
Технологические режимы приготовления батона «Нарезного молочного»», массой 0,5 кг
| Параметры процессов | Единицы измерения | Фаза активации дрожжей | Тесто |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Температура начальная | °С | 32 | 30 |
| Конечная кислотность | Град | 2,5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Влажность | % | 75 | 43 |
| Ритм замешивания | Мин | 15 | |
| Продолжительность брожения | Мин | 35 | 45 |
| Ритм отбора | Мин | ||
| Масса кусков теста | Кг | 0,572 | |
| Продолжительность расстойки | Мин | ||
| Температура в расстоечном шкафу | °С | 35 | |
| Относительная влажность в расстоечном шкафу | % | 75 | |
| Продолжительность выпечки | Мин | 40 | |
| Температура пекарной камеры | °С | 1
2 3 4 |
3.4.3.
Расчет производственной
Приготовление полуфабрикатов производят непрерывно. Часовой расход муки рассчитываем по формуле:
Коэффициент пересчета пофазной рецептуры (минутный расход определяем по формуле (3.27):
Пофазная производственная рецептура приготовления булочки «Весенняя», кг/мин
| Сырье и полуфабрикаты | Масса, кг | Фазы технологического процесса | |
| Дисперсная фаза | тесто | ||
| Мука пшеничная в/сорт | 6,7 | 1,737 | 4,963 |
| Дрожжевая суспензия | 0,8 | 0,8 | |
| Маргарин | 0,402 | 0,402 | |
| Солевой раствор | 0,258 | 0,258 | |
| Сахарный раствор | 1,096 | 1.096 | |
| Вода | 1,7 | 1,7 | |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,067 | 0.067 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | 0,134 | 0,134 | |
| Дисперсная фаза | 5,936 | ||
| Итого | 11,157 | 5,936 | 11,157 |
Рассчитываем массу куска теста по формуле (3.28):