Проект хлебопекарного отделения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа

Описание работы

Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.

С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.

Содержание работы

Содержание стр.

Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы

Скачать архив (222.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВИК).doc

— 1.41 Мб (Скачать файл)

      Результаты  технологического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.

      - Журнал результатов анализа муки (форма №1). Содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и анализа.

      - журнал результатов анализа дополнительного  сырья (форма №2). Ведется для  каждого вида сырья отдельно.

      - Журнал результатов анализа хлебобулочных  изделий (форма №3). Содержит сведения  о дате выработке и показаниях качества изделий.

      - Журнал рецептур и технологических  указаний (форма №4). Регистрируются  производственные рецептуры и  технологические режимы для приготовления  каждого изделия.

      Журналы заполняются в соответствии с  инструкцией. Все данные записываются чернилами, четко, без помарок. Результаты каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнявшего анализ и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится два года.

      Оборудование  производственной лаборатории.

      Лаборатория хлебозавода оснащена оборудованием и материалами, обеспечивающих выполнение всех анализов как сплошным, так и выборочным порядком. В число приборов входят : технические весы (от 100г до 5 кг), аналитические весы (до 200г), электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, специализированный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры.

      Для проведения химических анализов применяются реактивы:

      - индикаторы: раствор фенол-фталеина 1%  концентрации; раствор крахмала; раствор метилоранжа; раствор  метилового красного 0,2% концентрации.

      - растворы для титрования: 0,1Н раствор  едкой щелочи; 0,1Н раствор кислоты; 0,1Н раствор тиосульфата натрия; 0,1Н раствор йода.

      Контроль  технологического процесса.

      Контроль  процесса приготовления хлеба и  хлебобулочных изделий осуществляется по таким стадиям:

      - в сырьевом складе и в дозировочном  отделении;

      - в заквасочном и тестоприготовительном  отделениях;

      - в тесторазделочном и печном  отделениях;

      - в хлебохранилище и экспедиции.

      При контроле качества полуфабрикатов проводят отбор проб и производят:

      - органолептические свойства продукта;

      - титруемую кислотность;

      - влажность;

      - температура;

      - подъемную силу.

                                                                                                              Таблица 5.1

Сырье Оценка качества
Мука Цвет, зольность, клейковина, автолитическая активность
Дрожжи  прессованные Влажность, подъемная  сила
Соль Органолептические свойства, влажность, содержание примесей
Сахар Органолептические свойства, содержание примесей, влажность
Маргарин Органолептические свойства, содержание жира
Масло растительное Кислотное число, йодное число, органолептические свойства
Масло горчичное Кислотное число, йодное число, органолептические свойства
Молоко  сухое обезжиренное Кислотность, наличие  примесей
Кунжут, мак Органолептические показатели, наличие примесей, влажность
 

                                                                                                        Таблица 5.2

Схема технологического контроля производства хлебобулочной продукции.

Технологическая

стадия производства

 Объект исследо-вания Контролируемый  показатель Периодичност

показатель

 Метод определения
Подготовка  сырья к производству Сырье Соответствие  ГОСТ Каждая партия органолептический и физико-химический
Приготовление полуфабрикатов Опары, закваски теста Цвет, запах, консистенция

Соответствие  рецептуре

влажность

кислотность

температура длительность брожения

 На протяжении смены 

           -ǀǀ-

           -ǀǀ-

           -ǀǀ-

           -ǀǀ-

           -ǀǀ-

 органолептический

 

весовой высушиване

титрование

термометром

таймером

Разделка  теста Тестовые заготовки Масса заготовки, длительность расстойки, температура расстойки, влажность в расстойном шкафу Не реже трех раз в смену 

На протяжении смены

 весовой

таймером 

психрометром

Выпечка и охлаждение Готовое изделие Цвет, вкус, запах, пропеченность мякиша, температура пекарной камеры,

длительность выпечки,

параметры воздуха  в экспедиции

 На протяжении смены      

           -ǀǀ- 

           -ǀǀ- 
 

           -ǀǀ-

 органолептически  

термометром 

таймером 

термометром, психрометром

 

     Метрологическое обеспечение контроля производства.

     Процессы  производства хлеба должны быть метрологически обеспечены на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба разрабатывать схему этого обеспечения.

                                                                                                             Таблица 5.3

     Метрологическое обеспечение производства хлеба.

Стадии  технологического процесса, требующие  контроля измерений Наименование  средств измерений Пределы показаний по шкале Интервал Класс точности, цена деления, погрешность
1 2 3 4 5
1.Дозирование  муки Автомукомер типа ДМ-100 Верхний предел показаний по основной шкале

   0-100 кг

 10-100 кг Цена  деления основной шкалы 1 кг, погрешность  ±2%
2.Дозирование  жидких компонетов Автоматические  дозированные 0-100 кг 0-100 кг ±1% к массе

минутной 

1 2 3 4 5
  Станции Ш-2 ХДМ

ВНИИХП- 04,05,06

     дозы
3.Определение  кислотности полуфабрикатов и  готовой продукции Весы  лабораторные

Общего назначения по ГОСТ 29329-92

 0-200 кг 0-200кг ±0,05 г,        4 класс
4.Определение  плотности растворов Ареометры общего назначения по ГОСТ 18281-81

типы:

 АОН 1 700-1840 кг/м³ Цена  деления±1кг/м³ погрешность ± 1%
  Сахариметр  тип С изготовитель Клинский Химлабприбор 0-70%   Погрешность ±0,05-0,1%
  Плотнометр  весовой автоматического типа АВП (для автоматического измерения плотности жидкостей) Изготовитель Гродненское НПО Промавтоматика 800-1200 кг/м³   Погрешность ± 1,5%
5.Контроль  продолжительно Часы  электрические и  1-12 ч 1-12 ч Цена  деления 1

мин.

сти брожения и расстойки полуфабрикатов другие, таймер.      
6.Контроль  точности деления теста на  куски, массы выпеченных штучных  изделий  Весы  настольные циферблатные РН-1ОЙ13У по ГОСТ 23676-79 От 0 до 1000 г От 100 до 2500 г Цена  деления 5 г ± 0,5 г, ± 2,5 г
1 2 3 4 5
7.Определение температуры и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях. Термометры  технические ГОСТ 20498-90 0-100°С

ТС-4

 0-100°С Цена  деления 1°С, погрешность ± 1°С
  Термометр ртутные, стеклянный ТЛ-2 1-Б 0-360°С  №2 0-100°С Цена  деления 1°С, погрешность ± 1°С
  Термометры  для складов ТС-7   -10 до + 60°С Цена  деления 1°С, погрешность ± 1°С
  Термометр контактный ТПК для лабораторных приборов №2

№6

 от 50-200°С от 0-300°С Цена  деления 2°С, погрешность измерения  влажности ± 2°С

 

  Прибор  Чижовой в комплекте с электроконтактными термометрами и ртутными

Сушильный шкаф СЭШ-3М

     Погрешность ± 2°С
8.Контроль  температуры пекарной камеры Гигрометр ВИТ-2 5-100°С Относительная влажность от 0-90% Погрешность ± 3%
9.Контроль  температуры пекарной камеры Термометры  манометрические ТТ2С-712 ГОСТ 9624-80 0-100

50-150

0-200

0-300

0-600

0-150

 0-100

50-150

0-200

0-300

0-600

0-150

 Класс  точности

1,5

1,5

1,0

1,5

1,0

  Термометр угловой стеклянный ТУ 25-11-904-73 100-350°С

100-300°С

301-350°С

 100-350°С

100-300°С

301-350°С

 Цена деления 5°С погрешность ± 0,1 %
10.Контроль  параметров пара, подаваемого в  Манометр  показывающий М пружинный тип  Мпа

0,1; 0,16

0,25; 0,4

   Класс точности 2,5
печь МОШ 1-100 0,6;1; 1,6

2,5; 4; 6

    
11.

Продолжительность выпечки и расстойки

 Реле  времени различных типов, секундомеры с-1-б по ГОСТ 5072-79 0-100 мин

0-60 мин

   ±2 с
12.Определение  линейных размеров Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль До 50 см   Цена  деления 1 мм класс точности 0,5
 

     Метрологическое обеспечение качества продукции  должно гарантировать постоянный контроль за соответствием средств и методов  измерений, что используется на предприятии, требованиям стандартов, техническим  условиям, технологическим инструкциям  и другой документации по ведению технологического процесса.

     На  хлебозаводе государственная проверка и клеймение измерительных приборов и средств измерения осуществляется согласно ГГОСТ 8.002-71.

     Весы  равноплечие 2, 3, 4-го класса точности (аналитические  и технические), гири к ним, рефрактометры, секундомеры подвергаются поверке каждый год. Термометры ртутные и жидкостные, средства меры объема: бюретки, мерные колбы, сахаромеры, спиртометры поверяются при выпуске их заводом-изготовителем. Аэрометры поверяют  сравнением их показателей с показателями контрольного, который подвергается государственной поверке. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Проект хлебопекарного отделения