Проект хлебопекарного отделения

     где  - запас сырья , кг; К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1.2), с- концентрация раствора соли (сахара), кг на 100 кг раствора; - плотность раствора соли, кг/м³.

     V=(7,5*100*1,2)/1,2*26=29 м³

     Проектируем установку для хранения соли в  растворе  Т1-ХСБ вместительностью 10т. Рассчитываем количество вместительностей

                                                     ,                                         (3.37)

     где  V- нужный объем соли, м³ ; Vвмест – объем стандартной вместительности, м³.

      шт.

     рассчитываем  объем вместительности для растопления маргарина на одни сутки

     V= (0,76*1,2)/0,98=4,65 м³

Проектируем жирорастворитель Х-15.

Для необходимого количества сахарного раствора в  сутки 

л

Принимаем емкость  ХЕ-48. 

         3.6.2. Расчет оборудования для силосно-просеивательного отделения.

     Для расчета общего количества мучных линий  суммируют муки по сортам.

     Количество  мучных линий для отдельного сорта  муки

                                             , шт                                                  (3.38)

     где  - часовые расходы муки одного сорта по хлебозаводу, т/час; - часовая продуктивность мучной линии, т/час (принимают на 5-10% меньше продуктивности просеивателя).

     Для просеивателя «Воронеж» часовая производительность составляет 6 т/ч.

      - проектируем одну мучную линию для муки пшеничной высшего сорта.

       - проектируем одну мучную линию для муки пшеничной I сорта..

     Расчет  количества производственных силосов.

     На  хлебозаводе установлены производственные силоса марки ХЕ-63В. Производственный силос должен обеспечить производство мукой не менее чем двух часовым запасом.

     Необходимый объем силоса вычисляют по формуле , м³:

                                                             ,                                             (3.39)

     где  - часовые затраты муки на приготовление полуфабрикатов, кг/ч; t – запас муки в силосе, час; средняя насыпная масса муки =0,65 т/м³.

Рассчитываем  объем силоса для приготовления  опары для хлеба «Горчичного»:

V=0,148*2/0,65=0,46 м³

Рассчитываем  объем силоса для производства теста  для хлеба «Горчичного»:

V=0,148*2/0,65=0,46 м³

Рассчитываем  объем силоса для приготовления фазы активации дрожжей для производства батона «Нарезного молочного»:

V=0,087*2/0,65=0,268 м³

Рассчитываем  объем силоса для производства теста  для батона «Нарезного молочного»:

     V=0,783*2/0,65=2,4 м³

  Рассчитываем  объем силоса для производства  дисперсной фазы для приготовления булочки «Весенняя»:

  V=0,111*2/0,65=0,34 м³

  Рассчитываем  объем силоса для производства теста  для приготовления булочки «Весенняя»:

  V=0,29*2/0,65=0,9 м³.

  Исходя  из данных , полученных при расчете  выбираем производственный силос марки ХЕ-63В, вместимостью 2.9 м³

  Продолжительность заполнения силоса с учетом его объема рассчитывается по формуле:

                                                        T= ,                                               (3.40)

  T=(2,9*0,65*60)/6=18,85 мин. 

          3.6.3. Расчет оборудования для цеха жидких полуфабрикатов.

  Объем емкости  для активации дрожжей на производство батона «Нарезного молочного» :

                                             ,                                       (3.41)

  где  - минутные затраты полуфабриката, кг/мин; r- продолжительность приготовления фазы, мин; - объемная масса полуфабриката, кг/м³; К – коэффициент, учитывающий количество полуфабриката предварительного приготовления; z- коэффициент, учитывающий увеличение объема машины, для обеспечения перемешивания.  

л – объем активированных дрожжей  для производства батона «Нарезного молочного» на 2х печах.

     Устанавливаем емкость с мешалкой для приготовления активированных дрожжей УАД-15 с емкостью бака для активации – 480 л.

     Емкость для разведения дрожжевой суспензии  для приготовления хлеба «Горчичного» и булочки «Весенняя» рассчитывается по формуле:

      л

     Берем емкость Хе-14 с пропеллерной мешалкой. 

     Рассчитываем объем диспергатора для приготовления дисперсной фазы:

      л

     Принимаем диспергатор с емкостью 60 л. 

      л 
 

3.6.4. Расчет оборудования  для замеса и брожения густых полуфабрикатов.

     Опару и тесто готовим периодическим  способом в дежах объемом 330 м³. Рассчитываем производительность тестомесильной машины по формуле 

                                                      ,                                            (3.42)

     Где - количество опары или теста, одновременно замешиваемое в машине, кг; - продолжительность замеса, мин; - продолжительность дополнительных операций, мин.

     Р= (60*169.87)/10+5=679,48 кг

     Принимаем тестомесильную машину Г4-МТМ-330-01.

     Рассчитаем  количество тестомесильных машин по формуле:

                                                             ,                                             (3.43)

     Где - минутный расход полуфабриката, кг/мин; Р- обчисленная продуктивность машины.

     Nо=73,32/849,35=0,086

          Nт=169,87/849,35=0,2

     Так как тесто замешивается в деже, которое содержит опару, расчет ведется  за суммарной продолжительностью их брожения и количеством всей муки, которое вносится во время замешивания опары и теста.

     Для расчета количества деж необходимо знать часовую затрату муки. Которая  берется из таблицы производственных рецептур. Определяем максимальное количество муки, загружаемое в дежу для приготовления теста по формуле:

                                                           ,                                     (3.44)

     где g- норма загрузки муки на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг; Vдеж- геометрический объем дежи, дм³

      30*330/100=99 кг

     Определяем  часовое количество деж по формуле:

                                                            ,                                        (3.45)

      294,6/99=2,98 = 3дежи

     Ритм  замешивания r=60/Дчас, мин.                                                        (3.36)

     R=60|3=20 мин

   Количество  деж для брожения опары, До , шт:

     До=   шт                                                       (3.37)

     И теста:      Дт =  шт                            (3.38)

     Количество  деж, необходимых для вспомагательных  операций, шт

       шт                                                          (3.39)

    где  - время брожения опары и теста соответственно, мин.

     Общее количество деж – 18 шт, дополнительно рассчитываем 3 дежи. Итого,21 дежа.

     Расчет  производительности машины непрерывного действия кг/мин:

                                     ,                           (3.40)

     где : Z  - количество валов, шт; dл, dв- наружный диаметр лопастей и вала, м; S – шаг лопастей, м; n- частота вращения вала, ; - плотность полуфабриката, кг/м³; к1-коэффициент подачи, равен 0,1; к2 – отношение суммарной площади лопастей к винтовой поверхности того же диаметра и шага, равно 0,15; к3 – коэффициент, учитывающий площадь разреза, которая получается сечением траектории движения лопастей.

      кг/мин

     Для расчета количества тестомесильных машин n для замешивания теста минутную затрату полуфабриката делят на величину обчисленной продуктивности тестомесильной машины:

      =11,157/57,26=0,19 – принимаем одну тестомесильную машину

     n = 14,584/57,26=0,25 – принимаем по одной тестомесильной машине для линий производства батона «Нарезного молочного» Р3-ХТИ.

     Тесто для булочек «Весенних» замешивают в машине Р3-ХТО.

     В корытообразные емкостях происходит брожения теста для булочек «Весенних» и теста для батона «Нарезного молочного».

     Необходимый объем емкости для брожения полуфабрикатов Vm   для батона «Нарезного молочного» определяем по формуле:

                                                      ,                                      (3.41),

     где - часовые затраты муки на приготовление теста, кг; - продолжительность брожения теста, час; g – норма загрузки муки на тесто, кг на 100 дм³ объема корыта.

      =750,7л- устанавливаем корыто объемом 1 м³

      1071,2л – устанавливаем корыто объемом 1,2 м³. 

               3.6.5. Расчет оборудования для обработки полуфабрикатов.

Расчет количества тестовых заготовок определяем по формуле:

                                                ,                                                        (3.41)

где  Рчас – часовая производительность печи, кг/час., g- масса изделия, а – коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя, брак кусков теста, принимаем 1,04.

Хлеб «Горчичный», массой 0,5 кг.

N= 409,5*1,04/60*0,5=14 шт/мин

Применяем тестоделитель  «Восход-ТД-4»

Батон нарезной молочный, 0,5 кг

N=730,4*1,04/60*0,5=25 шт/мин

Проектируем тестоделитель  «Восход-ТД-2М»

Булочка «Весенняя», массой 0,2 кг

N=559,6*1,04/60*0,2=48 шт/мин

Проектируем делитель «Восход-ТД-5».

Тестоокруглитель  устанавливаем Т1-ХТН.

Предварительная расстойка тестовых заготовок.

Необходимое количество тестовых заготовок за время расстойки, шт определяется по формуле:

                                                          ,                                             (3.42)

Необходимое количество люлек в шкафу определяется:

                                                         , шт                                               (3.43)

где  Рчас – часовая производительность печи, кг/ч; tрас – продолжительность расстойки, мин; g – масса изделия, кг; n – количество заготовок в одной люльке, шт.; l – расстояние между заготовками, м