Проект хлебопекарного отделения

     Приготовление активированных дрожжей происходит в емкости    УАД-15(  ), откуда они дозируются в емкость тестомесильной машины для приготовления теста.

       Компоненты  для замеса теста дозируются  станцией ВНИИХП, дозатором муки в  емкость тестомесильной машины  Р3-ХТИ (   ), интенсивный замес приходит 3-4 мин ,далее тесто шнеком продвигается в корыто для брожения ( ). Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя «Восход–ТД-2М» (  ), далее по транспортеру в тестоокруглитель Т1-ХТН(  ). Предварительная  расстойка  – 5 мин на ленточном трехярусном транспортере длиной 22 м. Этого  времени достаточно,  чтобы  в  куске  теста   рассосались   внутренние   напряжения, возникшие в результате механического воздействия  на  тесто  при  делении  и округлении (явление релаксации). Далее тестовая заготовка поступает на тестозакаточную машину И8-ХТЗ (  ). Сформированные батоны по ленточному конвейеру идут на окончательную расстойку в расстойный шкаф марки ЛА-23М (  ) с надрезчиком на выходе. Заготовка выпекается в печах марки А2-ХПН-25 (  ) на поду. Готовые изделия выгружаются на лотки и помещаются в контейнера ХКЛ-18 (  ). Изделия в контейнерах охлаждаются и готовы для реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства батона «Нарезного молочного», массой 0,5 кг.

    2.1.3. Булочка «Весенняя» массой 0,2 кг готовится на дисперсной фазе или ферментативной эмульсии . Эта схема рекомендуется для производства булочных и сдобных изделий, в рецептуры которых входит сахар, жир и молочные продукты. Способ приготовления теста на дисперсной фазе базируется на повышении газообразующей способности теста под действием сахара, входящего в рецептуру, и увеличении дозирования дрожжей. Содержание жира способствуют повышению газообразующей способности теста. Молочные продукты в сумме с сахаром и жиром обеспечивают приятный запах и аромат изделий. Фаза подвергается интенсивной обработке, что дробит конгломераты дрожжевых клеток, что активизирует их жизнедеятельность, образование жировой эмульсии. То есть в дисперсной фазе создаются  условия, способствующие интенсификации вызревания теста.  Благодаря дисперсной фазе уменьшается время приготовления теста.

       Компоненты  для дисперсной фазы дозируются в  диспергатор ( ), где происходит интенсивный  замес жидкой фазы. Далее насосом  полуфабрикат перекачивается в емкости (   ), где бродит в течение 30 мин. Далее выброженная фаза подается в тестомесильную машину непрерывного действия                 (  ), куда подается оставшаяся по рецептуре мука и солевой раствор. Продолжительность замеса 10 мин. Тесто шнековым питателем перекачивается в корыта (  ), где оно бродит 30 мин. Далее тесто направляется на разделку. Разделка – важная операция, так как от точности деления будет зависеть выход готового изделия. Разделку проводим в тесторазделочной машине «Восход-ТД-5»  (   ). Тестовые заготовки направляются на округление в машину Т1-ХТН (  ). Округленные заготовки проходят окончательную расстойку в расстойном шкафу РШВ-1 (  )  50 мин. 
Далее заготовки надрезаются на надрезчике              (  ) , орошаются водой и посыпаются маком. Для посыпания используется  машина МПКИ ( ), которая крепится на входе в тоннельную печь и посыпает изделия маком. Выпечка проходит на листах в печи А2-ХПН-25 (  ). Готовые изделия выгружаются на лотки и помещаются в контейнера ХКЛ-18 (  ). Изделия в контейнерах охлаждаются и готовы для реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая схема производства булочки «Весенняя», массой 0,2 кг.

2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 

     Сырье, которое используется в хлебопекарном производстве, делится на основное и дополнительное. К основному сырью относят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль, воду; к дополнительному - сырье, которое применяется согласно рецептуре для предания изделиям соответствующих огранолептических и физико-химических свойств. Применяемое сырье должно соответствовать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемого из него хлеба. Основными показателями, характеризующими качество сырья, являются : вкус, цвет, запах, консистенция, влажность, зольность, кислотность и другие. Контролируются также другие показатели качества специфические для каждого вида сырья.

     Мука (ДСТУ 46.004 – 99).

     Мука  пшеничная представляет собой порошкообразный  продукт, полученный при размоле  зерна пшеницы. Пшеничную муку вырабатывают двух типов: хлебопекарную и макаронную. В пределах этих типов различают по сортам: крупчатка, высший, первый, второй и обойную.

     Мука  на хлебозавод поступает в автомуковозах. Хранение муки проходит в силосах  марки ХЕ-160А вместительностью 30т каждый, что имеет технологические преимущества: мука легко транспортируется с одного силоса в другой , аэрируется, подсушивается, быстро прогревается с использованием теплых потоков воздуха.

     При разгрузки муки с автомуковоза гибкий шланг подсоединяют к одной из линий пневмотранспортной установки, которая выходит на щиток ХЩП-2, и мука по трубе подается в силос. В силосе мука оседает, а воздух, который ее транспортирует, проходит через фильтр , очищается от остатков мучной пыли. Мука с силосов с помощью роторного питателя М-116 транспортируется на просеиватель  «Воронеж-2», где просеивается и проходит магнитную очистку, после просеивания муку взвешивают на весах ДМ-100, мука из бункера под весами транспортируется питателем ПШМ-1 в производственные силоса марки ХЕ-63В.

                                                                                                         Таблица 2.1

     Требования  к качеству муки

     Соль поваренная пищевая (ДСТУ 3583-97)

     В хлебопечении используется соль следующих  сортов (ГОСТ 13830-84) с различной крупнотой помола и содержанием влаги не более: экстра 0,1%, высший 3,2%, первый 4%, второй 5%.

     Таблица 2.2

     Показатели  качества соли

   Соль  на предприятие доставляют в мешках по 590 кг. Сохраняют соль в виде раствора в солерастворителях марки  Т1-ХСБ. В солерастворитель засыпают соль, сюда же подается вода и с помощью воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, а затем очищенный солевой раствор подается в напорную емкость с помощью монжуса компрессором О38Б, из емкости соль идет на производство.

   Дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81,ГОСТ 28483-90, ТУ 10-0334585-6-90)

Дрожжи должны обладать высокой потенциальной  активностью гликолитических ферментов: как зимазная активность (скорость сбраживания основного сахара теста – мальтозы). Дрожжи должны иметь так же высокую активность гидролитических ферментов (активность инвертазы и др.), а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивыми к примесям и стойкими при хранении. Дрожжи прессованные, перед поступлением на производство, разводятся водой в соответствующих соотношениях и процеживаются.

     Дрожжи  прессованные на предприятие привозят в ящиках по 12 кг. Хранятся дрожжи прессованные в холодильной камере. В производстве дрожжи прессованные используют в виде дрожжевой суспензии, их разводят водой  в соотношении 1:3. Запас дрожжевой  суспензии на предприятии составляет 1,5 суток. Дрожжи освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой к однородной массе.  Для этого используют пропеллерные мешалки Х-14. Дрожжевую суспензию центробежным насосом подают в напорную емкость, перед подачей  дрожжевой суспензии на производство, ее пропускают через проволочное сито с отверстиями 2,5гг.

     Вода питьевая (ДСТУ 2874-82)

     Вода  питьевая, применяемая в хлебопечении для приготовления теста, должна соответствовать  «Санитарным правилам и нормам» СанПин 2.1.4.559-96 и требованиям ДСТУ 2874-82. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям, по результатам анализов СЭС. В питьевой воде регламентируется предельно допустимые концентрации токсичных элементов (солей тяжелых металлов). Общая жесткость воды должна быть умеренной и не превышать 7 ммоль/л. В тоже время повышенная жесткость воды не является недостатком, более того жесткая вода несколько улучшает структуру теста и его физические свойства.