Проект хлебопекарного отделения

Курсовой  проект

Содержание                                                                                                          стр. 

Введение

1. Исходные данные
2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы
3. Технологические расчеты
1. Расчет продуктивности печей
2. Расчет пофазных рецептур
3. Расчет выхода изделий
4. Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
5. Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
6. Расчет и выбор технологического оборудования
7. Спецификация основного технологического оборудования
4. Технохимический контроль в производстве
5. Пояснения к планированию отделений
6. Список литературы

 
 

 

     ВВЕДЕНИЕ

     Хлебопекарная промышленности Украины является одной  из основных  областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.

     С развитием рыночных отношений в  обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной  области, , возникновение большого количества  пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.

       В этих условиях приобретает  первостепенное значение изготовление  конкурентно способной  продукции,  производства, которые смогут обеспечить прогрессивные ресурсосберегающие технологии.

     Основные  направления развития хлебопекарной  промышленности:

     1.Увеличение  производственной мощности путем  строительства новых и реконструкции действующих предприятий.

      2.Дальнейшее внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и  дополнительного сырья.

     3.Усовершенствование  структуры ассортимента хлебобулочных  изделий с целью полного удовлетворения  нужд населения в разных видах  продукции.

      4.Освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, которые разрешают комплексно механизировать и автоматизировать процесс тестоприготовления.

     5.Разработка  и внедрение хлебопекарных печей  новых конструкций с нефтегазовым  и электрическим обогревом.

     6.Механизация  погрузочно-разгрузочных работ в  хлебохранилищах и экспедициях  хлебозаводов путем механизированных  комплексов и контейнерной перевозки  хлеба в торговую сеть.

     7.Автоматизация  производственных процессов, создание  автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба, которые разрешают значительно повысить производственную мощность работы на основных участках производства.

Решение основных задач научно – технического прогресса  в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным  тенденциям науки о питании ассортимент  хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

 

        1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ                 

                                                                                                                    Таблица 1                                                                                                                                                                                    

 

                                                                                                             Продолжение табл.1

 

     2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

     2.1. Обоснование целесообразности избранной схемы

     На  предприятии полуфабрикаты готовятся  как непрерывным так и периодическим  способом. Тесто готовится с добавлением жидких дрожжей, активированных дрожжей. На предприятии используется пшеничная мука первого и высшего сортов.

     Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть..

2.1.1. При производстве  хлеба «Горчичного» подового, массой 0,5 кг, выбираем способ тестоведения – традиционные опары.

    Опарный способ приготовления теста является основным на предприятиях хлебопекарной  промышленности нашей страны. Основное преимущество опарного способа состоит  в том, что качество хлеба из теста  на опаре гораздо выше. Он имеет  лучший мякиш, более мелкую развитую , тонкостенную пористость и лучший аромат, чем хлеб , приготовленный безопарным способом.

    Целью приготовления опары является адаптация  дрожжей к жизнедеятельности  в анаэробных условиях мучной среды, активация их и размножение, гидратация и ферментативный гидролиз биополимеров муки; накопление кислот, водорастворимых и ароматических соединений.

    С целью создания благоприятных условий  для жизнедеятельности микрофлоры опару готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Тесто, приготовленное на опаре , обладает высокими физическими свойствами, стойкое в разработке, при округлении и формовке. Хлеб, приготовленный на традиционной опаре имеет приятный вкус и аромат, хорошую пористость, привлекательный мякиш.

     Тесто готовят на традиционной опаре влажностью 45%, с использованием 50% муки в опару на прессованных дрожжах.

     Процесс приготовления любого изделия начинается с приемки сырья на завод-изготовитель. Все сырье должно соответствовать  ГОСТу. Мука просеивается, проходит магнитную  обработку (удаление металлопримесей), взвешивается. Дрожжи разводятся с водой в соотношении 1:3. Соль  и сахар применяется в виде растворов. Жир растапливают. Все компоненты тщательно проверяются в лаборатории завода.

     Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01(    ). Опару замешивают в тестомесильной машине Г4-МТМ_330-01(    ),куда при помощи дозировочной станции ВНИИХП-04 (   ) подается мука, дрожжевая суспензия, вода. Замешанная опара бродит 4 – 4,5ч при температуре 29-31°С.

       В тестомесильную машину Г4-МТМ-330-01 (   ) дозируют опару, солевой и сахарный растворы, воду – дозируют станцией ВНИИХП-04(   ), муку. Замешенное тесто выбраживает 1,4 - 1,5 ч в дежах емкостью 330 л (   ). Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика «Восход- ТД-1»(   ), где производится деление теста на куски. Куски теста поступают на округление в машину Т1-ХТН( ), Предварительная  расстойка  –   выдержка   округленных   заготовок   из пшеничного теста  в  состоянии  покоя  в  течение  5-8  мин. Расстойка проходит на ленточном транспортере длиной 12м.. Для придания продолговатой формы на тестозакаточную машину И8-ХТЗ. Окончательная расстойка производится в расстоечном шкафу  Т1-ХР-А2-48(  ). Выпечка производится на поду печи марки А2-ХПН-25 (   )

     Выпеченный  хлеб по ленточному транспортеру (   )  поступает на циркуляционный стол (   ) и укладывается в контейнера (   ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая схема производства хлеба «Горчичного» подового, массой 05 кг.

     

       

     

       
 
 
 
 
 

     2.1.2. Батон «Нарезной молочный» , массой 0.5 кг готовим с фазой активации  дрожжей. Это ускоренный способ, позволяет значительно сократить время приготовления теста. Дрожжи содержат в аэробных условиях. Питательной средой для размножения дрожжей является меляса, богатая на сахарозу. В тесте дрожжевые клетки попадают в анаэробные условия, в этом случае основной средой для питания клеток служит мальтоза. Поэтому следует перестроить ферментный комплекс дрожжевой клетки с фазы дыхания (размножения) на фазу брожения и сбраживания мальтозы. Это и достигается с помощью активации прессованных дрожжей. При обычном тестоведении благодаря активации количество прессованных дрожжей можно уменьшить на 25…33% от утвержденной рецептуры. Если способ приготовления теста ускоренный, в случае использования активированных дрожжей, количество  прессованных дрожжей можно не увеличивать.