Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа
Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.
С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.
Содержание стр.
Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы
Хлеб «Горчичный» вырабатывают в печах марки А2-ХПН-25, способ тестоведения – традиционные опары.
Расчет выхода хлеба с учетом всех потерь и затрат приводится по расширенной формуле:
G = ( 3.13)
Общее количество сырья , Gс:
кг.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
+K, % (3.14) где K – масса сырья на оформление, кг.
%.
Выход теста определяется по формуле:
,
кг
Потери муки до замеса по формуле:
%
где - суммарная потеря муки (0,03 при бестарном хранении муки);
- влажность муки, %;
- влажность теста, %.
Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:
%,
где - масса подмета, она равна в агрегатах 0,05.;
- средневзвешенная влажность сырья, %;
- влажность теста, %.
Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста по формуле:
%. (3.18)
Затраты муки при разделке теста, % к массе теста по формуле:
%
Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста по формуле:
% (3.20
Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста, по формуле:
=
1,07%
Затраты при усушке теста, % к массе теста, по формуле:
= 6,1 %
Потери за счет неточной массы изделий вычисляется по формуле
Потери с крошкой и ломом : = 0.03%.
Потери от переработки брака: =0,02%.
Делаем пересчет к массе хлеба.
0,22%
Потери с крошкой и ломом вычисляются по формуле (3.23 )
%
Потери от переработки недостатка вычисляются по формуле (3.24)
%
%
Находим выход
хлеба по формуле
145,1%
3.3.2. Расчет выхода Батона «Нарезного молочного» 0,5 кг.
| Виды потерь и затрат при заданных технологических условиях | Исходные данные для расчета | Потери и затраты в пересчете к выходу | ||
| Обозначение | Величина | Обозначение | Величина | |
| Выход теста, % | G | 165,7 | ||
| Потери муки до замеса теста, при бестарном хранении муки | ,% к массе муки | 0,03 | 0,045 | |
| Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь | , % к массе муки | 0,05 | 0,075 | |
| Затраты при брожении полуфабрикатов | , % к массе СВ муки | 2,6 | 2,09 | |
| Затраты муки при выпечке в печах | ,% к массе муки | 9 | 14,7 | |
| Затраты муки при разделке теста | , % к массе муки | 0,8 | 0,4 | |
| Затраты при укладке горячего хлеба | ,% к массе горяч. хлеба | 0,7 | 1,04 | |
| Затраты при усушке хлеба | , % к массе горяч. хлеба | 4,0 | 5,9 | |
| Потери с крошкой и ломом | ,% к массе муки | 0,03 | 0,031 | |
| Потери от переработки брака | , % к массе муки | 0,02 | 0,02 | |
| Потери за счет неточности массы | ,% к массе горяч. изделий | 0,05 | 0,71 | |
| Всего потерь и затрат в размерности выхода теста | 25,011 | |||
Батон «Нарезной молочный» вырабатывают в печах марки А2-ХПН-25, способ тестоведения – с фазой активации дрожжей.
Общее количество сырья вычисляем по формуле :
кг.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (3.14):
, %
14,12%
Выход теста
определяется по формуле: (3.15)
кг
Потери муки до замеса по формуле (3.16):
%
Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:
%, (3.17)
Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста по формуле (3.18):
%.
Затраты муки при разделке теста, % к массе теста по формуле (3.19):
%
Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста по формуле (3.20):
7%
Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста, по формуле (3.21):
=1,04%
Затраты при усушке теста, % к массе теста, по формуле:
= 5,9 %
Потери за счет неточной массы изделий вычисляется по формуле (3.22)
Потери с крошкой и ломом : = 0.03%.
Потери от переработки брака: =0,02%.
Делаем пересчет к массе хлеба.
0,22%
Потери с крошкой и ломом вычисляются по формуле (3.23)
%
Потери от переработки недостатка вычисляются по формуле (3.24)
%
%
Находим выход хлеба по формуле (3.25)
%
3.3.3. Расчет выхода булочки «Весенняя» 0,2 кг.
| Виды потерь и затрат при заданных технологических условиях | Исходные данные для расчета | Потери и затраты в пересчете к выходу | ||
| Обозначение | Величина | Обозначение | Величина | |
| Выход теста, % | G | 167,6 | ||
| Потери муки до замеса теста, при бестарном хранении муки | ,% к массе муки | 0,03 | 0,041 | |
| Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь | , % к массе муки | 0,05 | 0,068 | |
| Затраты при брожении полуфабрикатов | , % к массе СВ муки | 2,0 | 1,62 | |
| Затраты муки при выпечке в печах | ,% к массе муки | 10 | 16,56 | |
| Затраты муки при разделке теста | , % к массе муки | 0,8 | 0,3 | |
| Затраты при укладке горячего хлеба | ,% к массе горяч. хлеба | 0,7 | 1,04 | |
| Затраты при усушке хлеба | , % к массе горяч. хлеба | 4,0 | 5,92 | |
| Потери с крошкой и ломом | ,% к массе муки | 0,03 | 0,034 | |
| Потери от переработки брака | , % к массе муки | 0,02 | 0,02 | |
| Потери за счет неточности массы | ,% к массе горяч. изделий | 0,05 | 0,71 | |
| Всего потерь и затрат в размерности выхода теста | 26,313 | |||
Булочка «Весенняя» вырабатывается в печах марки А2-ХПН-25, способ тестоведения – на дисперсной фазе.
Общее количество сырья , Gс:
кг.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (3.14):
14,56%
Выход теста определяется по формуле (3.15):
кг
Потери муки до замеса по формуле (3.16):
%
Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста (3.17):
%,
Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста по формуле (3.18):
%.
Затраты муки при разделке теста, % к массе теста по формуле (3.19):
%
Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста по формуле (3.20):
%
=1,04%
Затраты при усушке теста, % к массе теста, по формуле (3.22):
= 5,92 %
Потери за счет неточной массы изделий вычисляется по формуле (3.23)
Потери с крошкой и ломом : = 0.03%.
Потери от переработки брака: =0,02%.
Делаем пересчет к массе хлеба.
0,22%
Потери с крошкой и ломом вычисляются по формуле ( 3.24)
%
Потери от переработки недостатка вычисляются по формуле (3.25)
%
%
Находим выход хлеба по формуле ( 3.12)
%