Проект хлебопекарного отделения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа

Описание работы

Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.

С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.

Содержание работы

Содержание стр.

Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы

Скачать архив (222.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВИК).doc

— 1.41 Мб (Скачать файл)

Длина ленты  ковейера для предварительной расстойки :

                                                           ,                                          (3.44)

где  ; tрас – продолжительность расстойки, мин; g – масса изделия, кг.

Для предварительной  расстойки хлеба «Горчичного»:

м

Проектируем двухярусный ленточный транспортер предваритеной расстойки.

Для предварительной  расстойки батона «Нарезного молочного»

м

Устанавливаем ленточный конвейер с чашечным элеватором.

Для предварительной  расстойки булочек «Весенние» :

  шт 

      шт

Проектируем шкаф предварительной расстойки  ZELAIETA.            

     Окончательная расстойка. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах. Объем расстойного шкафа определяется по формуле:

                                                                                                 (3.45)

     Необходимое количество люлек в расстойном шкафу:

                                                         ,                                         (3.46)

     где  n- количество тестовых заготовок на одной люльке, шт; Nл – количество полок на люльке, шт.

     Хлеб  «Горчичный», 0,5 кг.

       шт.

     Необходимое число рабочих люлек в шкафу:

      91шт.

     Проектируем расстойный шкаф Т1-ХР-А2-48.

     Батон «Нарезной молочный», 0,5 кг

      шт

     Проектируем расстойный шкаф ЛА-23М

     Булочка «Весняна», 0,2 кг.

      шт

       шт

     Проектируем расстойный шкаф РШВ-1. 

     3.6.6. Расчет емкости хлебохранилища и экспедиции

     Наиболее  целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740×450мм

     Рассчитываем  количество лотков в час для хранения одного вида изделий, шт по формуле :

                                                 ,                                                  (3.47)

     где n – количество изделий на одном лотке, шт; g-  масса изделия, кг; - производительность, кг/час.

     Количество  вагонеток (контейнеров) в час для  хранения одного вида изделий, шт:

                                                   ,                                               (3.48 )

     Ритм  заполнения вагонеток (контейнеров), мин:

                                                       ,                                              ( 3.49 )

     Необходимое количество вагонеток на срок хранения одного сорта изделий:

                                                     ,                                         (3.50 )

     где - 8 часов.

     Для хлеба «Горчичного»:

     Рассчитываем  количество лотков в час для хранения одного вида изделий, шт по формуле (3.47 ) :

                                                 шт,                                                

     где n – количество изделий на одном лотке, шт; g-  масса изделия, кг; - производительность, кг/час.

     Количество  вагонеток (контейнеров) в час для  хранения одного вида изделий, шт (3.48):

                                                   ,                                            

     Ритм  заполнения вагонеток (контейнеров), мин (3.49):

                                                       мин,                                             

     Необходимое количество вагонеток на срок хранения одного сорта изделий (3.50):

                                                     шт

     Батона  «Нарезной молочный»:                                       

     Рассчитываем  количество лотков в час для хранения одного вида изделий, шт по формуле (3.47) :

                                                 ,                                                 

     где n – количество изделий на одном лотке, шт; g-  масса изделия, кг; - производительность, кг/час.

     Количество  вагонеток (контейнеров) в час для хранения одного вида изделий, шт (3.48):

                                                   ,                                              

     Ритм  заполнения вагонеток (контейнеров), мин (3.49):

                                                       ,                                              Необходимое количество вагонеток на срок хранения одного сорта изделий (3.50):     шт,                         

     Так на заводе выпускается батон «Нарезной молочный» на двух печах, то количество вагонеток понадобится в два раза больше 130 шт.

     Булочка «Весенняя». Поскольку булочка укладывается не на боку,что бы не повредить отделку, загрузка лотка будет 3,2 кг, по 16 шт на лотке.

     Рассчитываем  количество лотков в час для хранения одного вида изделий, шт по формуле (3.47 ) :

                                                 шт,                                                

     где n – количество изделий на одном лотке, шт; g-  масса изделия, кг; - производительность, кг/час.

     Количество  вагонеток (контейнеров) в час для  хранения одного вида изделий, шт (3.48):                           ,                                              

     Ритм  заполнения вагонеток (контейнеров), мин (3.49):

                                                       мин,                                             

     Необходимое количество вагонеток на срок хранения одного сорта изделий (3. 50)                             шт

     Общее количество вагонеток в хлебохранилище

      шт. Также рассчитываем дополнительные вагонетки (30% от расчетных для обеспечения  ремонта, санитарной обработки и  экспедиции).  73 вагонетки. Итого в распоряжении завода 318 вагонеток. 

 

3.7. Спецификация основного технологического оборудования.

                                                                                                         Таблица 3. 25

     Спецификация  основного технологического оборудования

№

пор.

 №

пози-ции

 Оборудование К

о

л-во

 Тип,

марка

 Техническая характерис-тика Мощность

двига-теля кВт

 Общая мощность

кВт

 Мас-са

 кг

 Примечания
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
    Бункер для муки на опорах с тензометрическим датчиком 10 ХЕ-160-А Геометрический объем 29 м³, диаметр силоса 2500 мм       В соответствии с чертежами Гипропищпрома
    Тестомесильная  машина 1 Р3-ХТО 3040×500× 2200   17 450  
    Тестомесильная  машина 2 Р3-ХТИ 1860×1400×1870   21 800  
    Тестомесильная  машина 2 Г4-МТМ-330-01 Объем дежи 330л,

2 месильные лопасти, 2091×1124×1736, об/мин 47/62

 10,1 11,1 С 1 дежой 

1500

  
    Дежа подкатная 24 Т1-ХТ2Д 330л, 

Диаметр чана 1082, высота 888

     116 Нержавеющая сталь;углеродистая сталь
    Печь туннельная хлебопекарная 4 А2-ХПН-25 15000×3500×3500 0,370   19500 Площадь пода 25 м²
    Просеиватель 2 «Воронеж-2» 1400×650× 2300 1,5 1,5   Размер ячейки сита 2мм
    Силос производственный 6 ХЕ-63В Объем 2,9 м³        
    Дежеопрокидыватель 1 А2-ХП2Д-2 1700×1500×2870   1,5 600 Грузоподъемность 510 кг, высота подъема 1900
    Шкаф окончательной расстойки 1 Т1-ХР-А2-48 7000×2700×4000        
    Шкаф окончательной  расстойки 2 ЛА-23М          
    Тестоделитель 1 Восход-ТД-4 1647×950×1852   1,0 600 Вместимость загрузочного бункера 180 кг,
    Тестоделитель 2 Восход-ТД-2М 1191×2186×1778   1,78   Вместимость бункера 180
    Тестоделитель 1 Восход-ТД-5 1746×2335×1869   3,5 1450 Количество  заготовок за 1 рабочий ход – 3шт
    Емкость для  хранения солевого раствора 3 Т1-ХСБ-10         Железобетонный  резервуар емкостью 10т
    Мешалка для  дрожжей 1 Х-14          
    Контейнер 318 ХКЛ-18 740×450 – размер  лотков, по 18 лотков в вагонетке.     80 Металлический корпус, деревянные либо пластиковые  лотки
    Дозировочная  станция 4 ВНИИХП-06 384×540× 1920   0,37 250  
    Тестоокругли-тель 4 Т1-ХТН 1,07×1,03×1,04   1,1 335  
    Тестозакаточная машина 4 И8-ХТЗ 4 раскатыва-ющих  валка,

2300×820×140

 1,1   430  
    Шкаф предварительной  расстойки 1 Бриз плюс 1900×2930×2841   2,4 1500  
    Расстоечный шкаф 1 РШВ-1 2950×2500×3560 1,5   1700 10 рабочих люлек.
    Дозатор муки   ДМ-100 1473×1072×1000 Геометрическая  емкость бункера, дм³

200.

        
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
 

 

  1. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
 

     Технохимический контроль производства заключается  в систематической проверке сырья, хода технологического процесса и качества готовой продукции. Такой контроль обеспечивает использование доброкачественного сырья, соблюдение установленных рецептур, технологических режимов и выпуск изделий стандартно качества.

     На  хлебозаводе функции технохимического контроля выполняет персонал производственной лаборатории. В состав персонала  входят : начальник производственной лаборатории, ведущий инженер-технолог, инженер–технолог 1 категории. Посменный контроль ведет сменный технолог.

     При проведении на предприятии технохимического контроля, руководствуются положениями  и инструкциями в этой области, государственными стандартами на на пищевые продукты и другими документами, имеющими силу стандартов. В зависимости гот содержания стандарты разделяются на следующие виды:

     - стандарты технических условий  – в которых установлены важнейшие  свойства и показатели качества продукта.

     - стандарты методов испытаний  – устанавливающие унифицированные  правила отбора проб и методы  определения качественных показателей  продуктов, отмеченных в технических  условиях.

     - стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения продукта – которые обеспечивают сохранение нормальных свойств продукта при хранении.

     Структура и функции технологической лаборатории.

     Функции и задачи производственной лаборатории  определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий». Производственная лаборатория непосредственно подчиняется главному инженеру предприятия.

     Основные  задачи лаборатории.

     Главная задача производственной лаборатории- рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Этапы работы лаборатории:

  1. Анализ сырья, поступающего на предприятие. Анализируется каждая партия, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих стандартов. В случае расхождения данных заводского анализа с данными сертификатов и качественных удостоверений проводится арбитражный анализ в присутствии поставщика сырья и представителя контролирующей организации (Государственная хлебная инспекция управления хлебопродуктов). Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.
  2. Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Работники лаборатории изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению.
  3. Контроль качества готовой продукции – осуществляется лабораторией для каждой партии изделий.

Информация о работе Проект хлебопекарного отделения