Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 01:50, курсовая работа
Хлебопекарная промышленности Украины является одной из основных областей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизации технологических процессов, ассортиментом, способна обеспечить население различными видами хлебобулочных изделий, которые имеют важное значение в поддержании социальной стабильности в обществе.
С развитием рыночных отношений в обществе состоялось разгосударствление и реструктуризация хлебопекарной области, , возникновение большого количества пекарен, возрождение домашнего хлебопечения.
Содержание стр.
Введение
Исходные данные
Выбор, обоснование и описание технологической схемы
Технологические расчеты
Расчет продуктивности печей
Расчет пофазных рецептур
Расчет выхода изделий
Расчет производственных рецептур и выбор технологических параметров
Расчет затрат сырья и площадей для его хранения
Расчет и выбор технологического оборудования
Спецификация основного технологического оборудования
Технохимический контроль в производстве
Пояснения к планированию отделений
Список литературы
3.2.2. Батон «Нарезной молочный» ГОСТ 27844-88
Рецептура унифицированная
Мука пшеничная I сорт 100 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг
Соль кухонная пищевая 1,5 кг
Сахар-песок 4 кг
Маргарин столовый 1 кг
Молоко сухое обезжиренное 2,5 кг
Физико-химические показатели:
Масса 0,5 кг
Влажность 42%
Кислотность 2,5
Пористость 73%
Составляем таблицу соотношения СВ и влаги в сырье.
| Наименование сырья | Масса |
Массовая доля
влаги |
С.В., кг |
| Мука пшеничная I сорт | 100 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1 | 75 | 0,25 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 0 | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 | 0 | 4,0 |
| Маргарин | 1 ,0 | 16,0 | 0,84 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | 5 | 2,375 |
| Итого | 110 | 94,465 |
Способ приготовления теста – с фазой активации дрожжей.
Рассчитываем выход теста по формуле
кг
Количество воды в тесте по формуле ( 3.10 ):
кг
кг
Количество воды, вносимое с солевым раствором:
кг
Масса раствора сахара по формуле ( 3.7 ):
кг
кг
Масса воды ,вносимая с сахарным раствором в фазу активации 0,41
Количество воды, вносимое с сахарным раствором вычисляем по формуле:
кг
Ускоренный способ
приготовления теста
Пофазная рецептура батона «Нарезного молочного», 0,5 кг
Соотношение влаги и сухих веществ в фазе активации дрожжей
| Сырье | Масса, G кг | Массовая доля влаги, % | С.В. кг |
| Мука пшеничная I сорт | 10 | 14,5 | 8,55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1 | 75 | 0,25 |
| Сахарный раствор | 0,91 | 0 | |
| Вода | 14,59 | ||
| Итого | 26,5 | 8,75 |
Влажность фаз 70-75 %.
Количество муки и воды, потраченное на фазу активации отнимают от общего количества муки и воды в рецептуре.
Количество воды, вносимое в тесто рассчитываем по формуле (3.10) :
кг
Пофазная рецептура приготовления батона «Нарезного молочного», 0,5 кг
| Сырье и полуфабрикаты | Масса |
Фаза активации,кг | Тесто, кг | Разделка |
| Мука пшеничная I сорт | 100 | 10 | 89 | 1 |
| Дрожжи | 1 | 1 | ||
| Солевой раствор | 5,77 | 5,77 | ||
| Сахарный раствор | 6,36 | 6,36 | ||
| Сахарный раствор(фаза) | 0,91 | 0,91 | ||
| Маргарин | 1 ,0 | 1 | ||
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | 2.5 | ||
| Вода | 48.16 | 14,59 | 33,57 | |
| Фаза активации | 26,5 | |||
| Итого | 165,7 | 26,5 | 164,7 | 1 |
3.2.3. Булочка «Весенняя» ТУУ 46.22.065-96
Рецептура унифицированная
Мука пшеничная высший сорт 100 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные 3 кг
Соль кухонная пищевая 1,0 кг
Сахар-песок 9 кг
Маргарин столовый 6 кг
Молоко сухое обезжиренное 1 кг
Масло подсолнечное рафинированное 2,0 кг
Кунжут, мак 1 кг
Физико-химические показатели:
Масса 0,2 кг
Влажность 37%
Кислотность 3
Пористость 70%
Влажность теста равняется 37 + 0,5= 37,5%
Составляем таблицу соотношения СВ и влаги в сырье.
| Наименование сырья | Масса |
Массовая доля
влаги |
С.В., кг |
| Мука пшеничная в/с | 100 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 75 | 0,75 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 | 0 | 1,0 |
| Сахар-песок | 9,0 | 0 | 9,0 |
| Маргарин | 6 ,0 | 16 | 5,04 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1 | 5 | 0,95 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 2 | 0,1 | 1,9 |
| Итого | 122 | 104,14 |
Способ приготовления теста - на дисперсной фазе.
Рассчитываем выход теста по формуле
кг
Количество воды в тесте по формуле (3.10):
кг
Так как солевой раствор вносим при приготовлении теста, вода в тесте 41,75
Массу муки, вносимой во время замеса дисперсной фазы, определяем по формуле (3.11):
= 25,92 кг
Масса воды в дисперсной фазе =44,6-9-7.36=
Массу дисперсной фазы рассчитываем по формуле (3.12):
кг
Пофазная рецептура приготовления теста для булочки «Весенняя»
| Сырье и полуфабрикаты | Масса |
Дисперс-ная фаза, кг | Тесто, кг | Раздел-ка, кг | Оформление, кг |
| Мука пшеничная I сорт | 100 | 25,92 | 73,08 | 1 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 12 | 12 | |||
| Соль поваренная пищевая | 3,85 | 3.85 | |||
| Сахарный раствор | 16,36 | 16.36 | |||
| Маргарин | 6 ,0 | 6,0 | |||
| Молоко сухое обезжиренное | 1 | 1 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 2 | 2 | |||
| Кунжут, мак | 1 | 1 | |||
| Вода | 25,39 | 25,39 | |||
| Дисперсная фаза | 88,67 | ||||
| Итого | 167,6 | 165,6 | 1 | 1 |
3.3. Расчет выхода изделий.
3.3.1.
Расчет выхода хлеба «
| Виды потерь и затрат при заданных технологических условиях | Исходные данные для расчета | Потери и затраты в пересчете к выходу | ||
| Обозначение | Величина | Обозначение | Величина | |
| Выход теста, % | G | 171,5 | ||
| Потери муки до замеса теста, при бестарном хранении муки | ,% к массе муки | 0,03 | 0,044 | |
| Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь | , % к массе муки | 0,05 | 0,074 | |
| Затраты при брожении полуфабрикатов | , % к массе СВ муки | 3,1 | 2,75 | |
| Затраты муки при выпечке в печах | ,% к массе муки | 9 | 15,16 | |
| Затраты муки при разделке теста | , % к массе муки | 0,8 | 0,4 | |
| Затраты при укладке горячего хлеба | ,% к массе горяч. хлеба | 0,7 | 1,07 | |
| Затраты при усушке хлеба | , % к массе горяч. хлеба | 4,0 | 6,1 | |
| Потери с крошкой и ломом | ,% к массе муки | 0,03 | 0,032 | |
| Потери от переработки брака | , % к массе муки | 0,02 | 0,02 | |
| Потери за счет неточности массы | ,% к массе горяч. изделий | 0,05 | 0,73 | |
| Всего потерь и затрат в размерности выхода теста | 26,38 | |||