Национальные традиции технологии приготовления и отпуска кулинарной продукции чешской кухни

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА:  «Национальные традиции технологии приготовления и

  отпуска кулинарной продукции чешской кухни»

Дисциплина: «Технология продукции мировой кухни»

Специальность: 2-91 01 01 «Производство продукции и организация

                                                      общественного питания»

Специализация: 2-91 01 01-01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни»

Квалификация: техник-технолог

Преподаватель: Рагель                           Учащийся: Жорова Юлия Валерьевна 

Оценка:                                                     Группы:    1-З

Минск, 2011

Содержание

Содержание……………………………………………………………………… 2

Введение ………………………………………………………………………… 3

1.       Основная часть…………………………………………………………………………. 4

1.1……...……………………………………………………………………   4

1.2……………………………………………………………………………. 5

1.3……………………………………………………………………………..7

1.4……………………………………………………………………………..9

1.5……………………………………………………………………………12

1.6……………………………………………………………………………15 

Заключение……………………………………………………………………...18

Список использованной литературы………………………………………….19

2.       Практическая часть ………………………………………………………...20

2.1.Технологическая схема приготовления блюда……………………………20

2.2. Технологическая карта блюда……………………………………………..21

2.4. Акт контрольной проработки кулинарной продукции  …………………23

2.5. Фотоматериал «Этапы приготовления блюда «Кнедлики булочные»……………………………………………………………………..…26

Введение

Недалеко от западно-чешского г. Хеп, находится потемневшая от времени
каменная глыба. На протяжении нескольких веков это место считалось
центральной точкой Европы, а саму Чехию называли сердцем Европы. Это
единственная страна, которая за минимальную цену станет изумительным
подарком для изысканного путешественника. Не посетить Прагу – это упустить
возможность раскрасить свою жизнь радугой красоты и радости. Золотой
стобашенный город, раскинувшийся на семи холмах над рекой Влтавой и
окутанный музыкой Моцарта, памятники готики и ренессанса, барокко старинные
замки и величественные храмы волнуют всех, кто попадет в Пражский град.
Карловы Вары – это иная красота. Пушистые ели, окружающие склоны гор,
чистейший воздух, красота и спокойствие, где каждый уголок напоминает
полотна Рериха.

Основная часть

Географическое расположение страны, климатическое и экономические особенности.

Чешская республика расположена на чешско-моравской возвышенности в Центральной Европе. Среди граничащих государств такие как Германия, Польша, Словакия и Австрия. 79 тыс. кв. км — в таких цифрах просчитывается территория Чехии, она объединяет исторические области Моравию, Богемию и Силезию. Кстати, судя по данным истории Чехии, издавна Чехия имела название Богемия, и получила она его от имени кельтского народа «бойев», живших в этой местности.

Со всех сторон Чехия находится в окружении невысоких гор (Судеты, Рудные горы, Чешский лес, Шумава). Эти горы со временем превратились в отменные горнолыжные курорты, которые побуждают туристов своими поездками делать бюджет Чешской республике. Своими водами территорию Чехии рассекают Влтава, Морава, Эльба и Одер. Удивительная природа этой страны стала главной причиной возникновения курортов (Гаррахов, Рокитнице-над-Йизерой, Пец-под-Снежкой, Шпиндлеров-Млын), санаториев Чехии (Карловы Вары, Марианские Лазни, Франтишковы Лазне) и многочисленных зон отдыха. Карта Чехии насчитывает огромное количество природных заповедников (он составляют 12 % территории государства) и обширных лесов, уникального сочетания горных массивов, озер и рек. Страна Чехия может похвастаться такими крупными реками как Эльба (Влтава — ее приток в западной части) и Морава (протекает на востоке страны). Чехия туристов привлекает к себе не только с помощью внешних «данных» (имеются в виду местные красоты), но и внутренними ресурсами. Вспомним уникальный богемский чешский хрусталь…В недрах принадлежащей Чехии земли есть залежи серебра, стекольных песков, каменного угля.

География Чехии разнообразна и удивительна. На территории государства находится всегда огромное множество подземных пещер (на данный момент их количество достигло отметки в 2 тысячи). Кстати, не так давно в пещерах Белых Карпат было обнаружено продолжение всемирно известной пещерной системы (длина — 40 метров, глубина — 25 метров).

Климат Чехии умеренный, лето не сильно жаркое и зима «по-человечески» холодная. Средняя температура лета – +20С (фактически оптимальная для того, чтобы насладиться всевозможными достопримечательностями Чехии), а зимы – -5С. Привычных для славян морозов в Чехии не бывает. Самыми оптимальными считается весеннее время (апрель-май) и осеннее – сентябрь. Зимой же средняя температура близится к цифре 0. Из-за таких климатических условий в Чехии такому спортинвентарю как горные лыжи быстро нашлось применение.
Чехия и сами чехи дорожат своей природой, что отражается в благоприятной, по сравнению со странами бывшего Советского Союза, Чехия обладает весьма благоприятной экологической обстановкой, что является дополнительным стимулом для наших граждан позволить себе насладиться достопримечательностями Чехии, замками, курортами, санаториями и ощутить, что такое полноценный отдых в красивой и чуть сказочной стране.

Чешский ландшафт весьма разнообразен. Западная часть (Богемия) лежит в бассейнах рек Эльбы (Лабе) и Влтавы (Молдау), окруженных в основном низкими горами (Судеты и их часть — Крконоши), где находится высочайшая точка страны — гора Снежка высотой 1 602 м. Моравия, восточная часть, также достаточно холмиста и в основном лежит в бассейне реки Морава (Марх), а также содержит источник реки Одер (Одра). Реки из не имеющей выхода к морю Чехии текут в три моря: в Северное, Балтийское и Чёрное.

Экономическое положение в Чехии.

Приватизация. Мощным стимулом развития рыночных отношений явилось принятие в 1990 году «Закона о переводе некоторой собственности государства на другие юридические и физиче­ские субъекты», что дало начало всеобщей приватизации.

6 миллионов чешских граждан в короткие сроки стали акционерами. Уже пять лет, действует Пражская биржа ценных бумаг и внебиржевой рынок — так называемая РМ-Система. К тому, что почти каждый взрослый чешский гражданин стал акционером, привела купонная приватизация — составная часть процесса, кратко называемого «большая приватизация» (в отличие от аукционной продажи малых магазинов и предприятий малого бизнеса). Ее смысл состоял в скорости и в массовости, «Большой» приватизации подверглось государственное имущество сто­имостью приблизительно триллион крон, в то время как стоимость ос­тавшегося, предназначенного для приватизации.

В большой приватизации предприятия были разделены на две группы, которые приватизировались в течение двух различных по времени этапов. "Применялись как стандартные методы — аукционы, конкурсы, прямые 'Продажи, безналичные перечисления, — так и нестандартная купонная Приватизация, при которой имущество приватизировалось путем смены инвестиционных купонов (важно то, что они были именные), продаваемых Гражданам за одну тысячу крон, на акции приватизированных предприятий. В целом на инвестиционные купоны было сменено государственное иму­щество 1172 предприятий и организаций стоимостью в 367,5 млрд. крон.   Ведущая роль на рынке капиталов принадлежит Пражской бирже ценных бумаг, которая была создана на основании «Закона о бирже», принятом в 1992 году. У этой биржи имеется три рынка — главный,  дополнительный и свободный. В купонной приватизации было привати­зировано много предприятий с небольшим имуществом, акции которых на деле не годятся для торговли на открытых рынках. В то же время здесь насчитывалось приблизительно шесть миллионов акционеров, ми­нимум одна треть которых хотела сразу же после окончания приватизации продать акции. Это стало одной из причин возникновения второго рынка ценных бумаг — РМ-Системы. Торговля в РМ-Системе проста и доступна гражданам даже с единственной акцией.

Несмотря на трудности, чешский рынок капиталов находится на подъ­еме. Хотя в ЧР насчитывается еще несколько миллионов мелких акцио­неров,   их   численность   снижается,   капитал   концентрируется. "Существенного падения цен акций не было. Биржевые индексы медленно, но постоянно растут.

Иностранные инвестиции.  Одной из главных задач государственной политики Чехии является создание благоприятной внешней среды • для инвестиций в различные отрасли экономики. Инвестиции в банки, энергетику, добывающую промышленность, нефтехи­мию, фармацевтику и телекоммуникации не представляют серьезного риска даже для самых осторожных вкладчиков, что является следствием стабильной политической обстановки в стране.

Иностранцы также имеют возможность покупать чешские акции. Так что покупка акций запад­ными фирмами — это еще и крупные инвестиции в экономику.

Достигнув экономической стабилизации, Чешская республика стано­вится центром интересов прямых иностранных инвестиций. В соответствии с Торговым кодексом ЧР инвестиции иностранных предпринимателей защищены от экспроприации, а различные межгосударственные согла­шения о поддержке и защите иностранных инвестиций, об экономическом

сотрудничестве, об избежании двойного налогообложения создают равноправные условия для предпринимательской деятельности, как для чешских субъектов рынка, так и для иностранных.

Огромные субсидии были предоставлены концерном «Фольксваген» автомобильному предприятию «Шкода» на основании договора об учреж­дении совместного предприятия. Основная цель нового договора — до­стижение чешским предприятием уровня качества немецких партнеров. На сегодняшний день «Шкода» является ключевым объектом инвестиций в Чешскую республику и имеет второй по величине оборот в стране, что значительно влияет на рост чешской экономики. Экспорт автомобилей «Шкода» составляет 5% от общего объема экспорта Чехии. Создание совместного предприятия уже в 1997 году позволит увеличить производ­ство до 300 тыс. автомобилей в год и полнее удовлетворить потребности заказчиков более чем 70 стран мира.

Инвестиции голландско-шведского консорциума в национальную те­лекоммуникационную сеть (1,4 млрд. долл.) принесут дальнейшие инве­стиции секторам телекоммуникационного и электронного оборудования.

Нефтехимия — особо крупная область инвестиций, куда поступает 500 млн. долл. от Shell/Alonco/Agip International Oil Concortium, IOC.

Решение японской фирмы «Мацусита» вложить 66 млн. долл. в стро­ительство в ЧР нового завода телеаппаратуры говорит о том, что она должным образом оценила низкий уровень риска. Этот проект стал вторым по величине инвестиций компании в Европе.

Одним из важных условий дальнейшего притока иностранных инве­стиций является также ясность и стабильность таможенного законода­тельства. После критики иностранными инвесторами недостаточной гибкости в таможенной системе правительство Чешской республики из­дало распоряжение, которым установило новые ставки импортных тарифов по товарам, подлежащим дальнейшей переработке, и новые условия их реализации. Это распоряжение выгодно, в первую очередь, совместным предприятиям с участием иностранного имущества. Этим распоряжением на ввозимые товары, подвергаемые дальнейшей переработке, комплекта­ции или сборке готовых изделий, выпускаемых заказчиком, были уста­новлены нулевые таможенные тарифы в тех случаях, когда таможенная стоимость взвозимых товаров соответствовала такому же объему вывоза отечественной продукции.

История развития национальной кухни

Если говорить в общем, об основах чешской кухни, то главным ее достоинством является простота ингредиентов. И правда, издревле главным преимуществом здесь была нестолько заморская изысканность, сколько доступность продуктов. Ведь на стол попадало все то, что удавалось вырастить самим. В основном это были зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Но, несмотря на кажущуюся простоту рецептов, чешская кухня порадует и удивит каждого гурмана.
 
В процессе своего формирования к рецептам добавлялись черты "соседских" кухонь (Венгрии, Австрии, Германии). Но при этом, несмотря на весьма удачное сочетание вкусов, основой любого рецепта являются древние кулинарные секреты.
 

В общем-то, блюда чешской кухни весьма привычны для европейских желудков, но их  шарм действительно несравним ни с чем другим. Кстати, по сытности и разнообразию чешская кухня - среди европейских фаворитов.
 
В современной чешской кухне прослеживаются две кулинарные традиции: западная(немецко-чешская), основа которой многочисленные колбаски и различные виды капусты, и восточная (чехо-словацкая), отличающаяся простотой приготовления, но не меньшей сытностью. В большинстве чешских ресторанчиков вы сможете найти все то, что пришлось бы вам по вкусу. Это и различные варианты жареного мяса, чаще свинина, колбасы и печеночные паштеты, вкуснейшие рыбные блюда, особенно из карпа, сочные овощные салаты и бесконечные варианты кнедликов (о происхождении этого неведомого гастрономического изыска мы еще поговорим).
 
Большинство чехов стараются  питаться три раза в день. Причем приоритетный прием пищи приходится на обед. Тут никаких секретов нет, обед комплексный, он состоит, как правило, из трех блюд: супа, второго и десерта.
 
Всему голова тут суп. В пользе этого блюда не усомнится, пожалуй, ни один чех, но самое интересное, что очень часто крепкий куриный или говяжий бульон с домашней лапшой и печеночными кнедликами подается как праздничное блюдо, к примеру, на свадьбах. Вот такой почет супам. Между прочим, в ресторанах национальной кухни повара просто асы в приготовлении первого. Мясные, овощные, прозрачные и кремообразные супы, - все это вы сможете отведать в Праге.
 
Кстати супы, аналогичные французским пюре, не менее популярны. Из них, почти таких жесытных, как и вторые блюда, стоит попробовать, например, брамборачку –картофельный суп с ароматом майорана (bramboračku), суп-гуляш в хлебной буханкеили држкову полевку (dršťkovou polеvku) - суп из говяжьих рубцов.
 
Хочется особо отметить, что рейд (читайте - экскурсия) по чешским кафе и ресторанам –настоящий рай для тех, кто считает себя мясоедом. Таким обилием аппетитных икрасивых блюд "нерастительного" происхождения может похвастаться не каждая культура, поверьте.
 
Но и тем, кто исключил мясо из своего рациона расстраиваться не стоит. Гороховое пюре, чечевицу "накисело" с добавлением капельки уксуса и подливки можно также заказать в вегетарианском варианте. Самыми характерными для чешской вегетарианской кухни считаются жареная цветная капуста, жаркое из грибов, кнедлики с яйцом, жареный твердый сыр или сыр-камамбер.
 
Еще один типичный продукт ческой кухни – картофель. Конечно, чехам он не "родной". Но овощ этот здесь так неплохо прижился, что на его приготовление существуетвеликое множество рецептов. Это - гранолки (картофель-фри), картофельное пюре,вареный картофель, а также нетрадиционный гарнир к мясу или гуляшу – брамбораки (bramboráky) или по-русски - драники. Все это привычные блюда в кафе иресторанах. 

Вобщем, что-что, а чешская кухня неимоверно богата своим разнообразием. Каждый здесь сможет найти что-то по вкусу. Но продолжим поиски "жемчужин".

Обычаи и традиции  питания в стране

По старинной традиции, за три недели до рождества хозяйки чешских домов начинают печь праздничное имбирное печенье (Zázvorky) и ванильные рожки (Vanilkové rohlíčky). Сегодня этому обычаю следуют редко, выпекая печенье, максимум, за три-четыре дня до великого праздника.

За неделю до Рождества на улицах Чехии появляются продавцы рыбы и вереницы чтящих традиции чехов, выстраивающиеся перед большими кадками с водой. В этих кадках плещутся отборные карпы, которых в течение года выращивали в специальных прудах. Считается, что на рождественском столе чеха не должно быть ни кусочка мяса, традиционное рождественское блюдо чешской кухни – жареный карп (smažený kapr) с гарниром из картофельного салата (bramborový salát).

С появлением на небе первой звезды в чешских домах садятся за стол. Одна из хороших примет этого вечера – четное количество гостей и количество приготовленных блюд, равное девяти. На рождественском столе вы практически всегда сможете увидеть чешские пироги (koláč), блины (lívance), мучные шарики с начинкой (knedlíky), чечевичный суп. Традиционным рождественским алкогольным напитком в Чехии считается Бехеровка (Becherovka), ликер из лекарственных трав, приготовленный по старинному чешскому рецепту. В Карловых Варах существует целый музей "Бехеровки", посетив который можно узнать историю напитка, тонкости его приготовления и даже попробовать его на вкус. Что касается рождественского пива, то его варят в Чехии в ограниченных количествах и продают в барах только в виде разливного. В России чешское рождественское пиво (Pražečka Christmas) можно найти в больших супермаркетах.

На десерт в Чехии подают традиционный рождественский кекс (vánočka) с миндалем и изюмом, вафли (oplatky) с медом, пирожные (vánoční dortíky), пряники и малюсенькое печенье диаметром 2-3 см (cukroví). Под рождество в магазинах Чехии можно купить более двадцати видов этого лакомства, продающегося в больших цветастых коробках на развес и поштучно. чехия традиция обычай праздник

А вот самый веселый праздник, наверное, масленица. В сельской местности она отмечается всеми жителями деревни вместе. Устраиваются карнавальные шествия. Праздник окончания уборки урожая называется Дожинок. На юге Моравии отмечают начало осеннего лова рыбы в многочисленных прудах, многим из которых уже более 400 лет. Как видите, в Чехии праздник могут сделать из любого события.

Масленица (6 января)

Масленицу по-чешски называют масопустом (Мasopust). Перевод этого слова звучит примерно так: пост от мяса.

Масленица начинается после праздника Епифании (Epiphany) или, как его по-другому называют, Дня трех королей (Three Kings’ Day), то есть после 6 января, и длится до начала пасхального поста. Празднуется в последнюю неделю перед "пепельной средой" (Popelecni Streda), то есть до начала сорокадневного пасхального поста.

Обычай веселиться и пировать в конце зимы пришел в Чехию в 13 веке из Германии (поэтому, например, в Моравии вместо "масопуст" говорят "фашанк" — название, происходящее от немецкого Fasching). Традиция сохранилась, прежде всего, в деревнях, но в последнее время обновляется и в городах. В Праге, например, с 1933 года проходит карнавал в квартале Жижков.

Неделя, полная бурного веселья, начинается с "жирного четверга" ("Tucny Ctvrtek"). В тот день много едят и пьют, чтобы, как говорится, на весь год хватало сил. Главным блюдом в "жирный четверг" считается свинина с "кнедликами", вареными на пару с клецками и капустой. Запивается все горячим пивом и сливовицей.

В период масленицы в большом количестве готовят классические, весьма питательные блюда. Печеные утки, поросята, студни, калачи и пышки, елито и йитрнице. Елито готовят из свинины и свиной крови и подают к столу вместе с лепеницей, а йитрнице — это колбаса из рубленой свинины и ливера. Тлаченка с луком, ароматный овар, суп из попок, вяленая ветчина, запеченные колбаски, жареный сыр гермелин, аппетитные сладости, и это еще не весь масленичный ассортимент. Символ русской масленицы – блины, а масопуст славится пончиками.

На масленичных маскарадах (в последние дни масопуста) чехи обычно наряжаются в охотников, женихов и невест, мясников, лавочников и других народных персонажей. Среди них обязательно находится маска медведя — мужика, который ведет медведя на цепи. Медведь должен был пугать маленьких детей. Можно увидеть и маску лошади и еврея с мешком. Каждый ряженый хорошо знает, как себя вести: например, еврей с мешком громко ругается по поводу подносимых ряженым подарков и угощения, подарки ему должны были казаться маленькими, а угощение скудным.

В последнее воскресенье масопуста устраивается бал (особенно живописны деревенские балы). Все танцуют и веселятся до утра. В некоторых деревнях устраивают бал еще и в понедельник, называют его "мужовский", это значит, что танцевать могут только те, кто женат или замужем.

Масопуст — время, когда бездействуют все законы и обычаи (конечно, за исключением уголовных), время, когда можно делать и говорить практически все, что в обычные дни нормальному человеку даже в голову не придет. Шуткам и прибауткам нет предела!

Заканчивается масопуст во вторник большим маскарадным шествием. Во многих местах проходят похороны контрабаса — значит, закончились балы и веселье, пора начать соблюдать пасхальный пост.

Сырье, способы тепловой обработки, посуда инвентарь, характерные для национальной кухни;

Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновениия всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне. Это прежде всего чешские кнедлики, богатый ассортимент соусов и супов, свичкова на сметане — говяжья вырезка на сливках (svíčková na smetaně) или вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлики-капуста (vepřo-knedlo-zelo). 
Навыки приема пищи жителей Чешской Республики особенно не отличаются от других европейских традиций. Дневное питание, как правило, трехразовое: завтрак, обед и ужин. Главным для большинства чехов почти всегда является обед. И дома, и в ресторане он обычно состоит из трех блюд: супа, второго блюда и десерта (иногда подается и салат). Суп — это фундамент. Так, примерно, в переводе на русский говорят чешские мамы своим детям. Если вы выздоравливаете после болезни или хотите привести в порядок расстроенный желудок, то, как нельзя кстати, будет крепкий говяжий или куриный бульон. С домашней лапшой и печёночными кнедличками бульон также часто присутствует на праздничных или свадебных столах. Кроме прозрачных супов чешские повара делают отличные кремообразные супы, основой которых может быть мясо, овощи или бобовые. Из этих супов, которые почти такие же сытные, как и вторые блюда, попробуйте, например, брамборачку – картофельный суп с ароматом майорана (bramboračku), суп-гуляш в хлебной буханке или држкову полевку — суп из говяжьих рубцов (dršťkovou polévku), в ресторанах часто подают чесночный суп и суп в хлебе, пользующиеся популярностью у туристов.
Мясо – это постоянная составная часть чешского меню. В нем, как правило, чаще всего фигурирует мясо куриное, свиное и говяжье, реже – баранина, дичь или рыба.

Говядина обычно подается с различными видами соусов и подливок. Соусы, впрочем, одна из отличительных черт чешской кухни, выбор богатый – томатный, грибной, укропный, соус-хрен… Соус или подливка это также существенная часть самого известного и самого «чешского» блюда: свичкова на сливках– говяжья вырезка на сливках (svíčkové na smetaně). Приготовить по-настоящему «добрую» свичкову, это уже «крепкий орешек» и для опытного повара. Посудите сами. Говяжью вырезку, прошпигованную тонкими полосками шпика, потушите вместе с нарезанными овощами и дикорастущими пряностями до мягкости. Тушеные овощи пропассируйте и получившийся соус смягчите густыми сливками. Подавайте с кнедликами, ломтиком лимона и брусникой. Об успешном сочетании говядины, соуса и кнедликов свидетельствует ряд блюд, например, Зноймска печене – жаркое по-зноймски (znojemská pečeně) с пикантным соусом из мелко нарезанных маринованных зноймских огурчиков.
Несмотря на то, что к свинине диетологи не очень благосклонны, она является неотъемлемой частью чешской кухни. Ведь другое главное чешское блюдо – вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлик-капуста (vepřo-knedlo-zelo) или же жаркое из свинины с кнедликом и тушеной капустой с мясной подливкой. К блюдам празничного стола относится также смаженный вепржовый ржизек – жаренный свиной шницель (smažený vepřový řízek), панированный в муке, взбитом яйце и сухарях, подаваемый с картофельным салатом. Копченое мясо (uzené maso) — подается холодным как холодная закуска или как второе блюдо с картофельными кнедликами и подливками. Без колбасных изделий, которые никак нельзя назвать диетическими, большинство чехов не может себе и представить свой ежедневный рацион. Колбаса или ветчина с булочкой – один из вариантов завтрака, полдника или «холодного» ужина.

О популярности у наших предков куриного (drůbežího) мяса свидетельствуют знаменитые старочешские блюда, такие, как жаренная утка или гусь с капустой. Куриное мясо в чешских семьях готовится регулярно, причем, как по традиционным рецептам, так и по экзотическим...
Если вам повезет, и в ресторанном меню вы увидите кролика с чесноком или со сливочным соусом, то не раздумывайте и заказывайте сразу. Так же, как и дичь, например, жаркое из мяса косули или олений гуляш.
И хотя на первый взгляд может показаться, что любителей рыбы в чешском меню не ждет особое разнообразие, и для них здесь найдется несколько деликатесов. Карп – самая главная чешская рыба и непременное блюдо рождественского стола. Но попробовать его можно и не дожидаясь рождественских праздников, причем, как в классическом варианте приготовления (жареное филе), так и в особом, чешском – карп «на модро» (kapr naro) – тушится с уксусом с добавлением пряностей. Из сладководных рыб вас наверняка не разочарует хорошо приготовленная форель, угорь или щука.

Говоря о феноменах чешской кухни, необычным будет то, что речь пойдет, например, не об особых способах приготовления мяса, необычных приправах или продуктах, а о гарнирах. Кнедлики умеют приготовить повара и в других странах, не только у нас в Чехии, но наши, чешские кнедлики имеют полное право считаться уникальными. Кроме классического варианта из дрожжевого теста попробуйте и кнедлики карловарские, «мохнатые», приготовленные из сырого картофеля, или картофельные. Вообще-то картофель в чешской кухне так «одомашнился», что на его приготовление существует великое множество рецептов. Это — гранулки (картофель-фри), картофельное пюре, вареный картофель, а также нетрадиционный гарнир к мясу или гуляшу – брамбораки (bramboráky) или по-русски — драники. 

И в категории сладких блюд кнедлики стоят в первых рядах. Сладкие кнедлики (приготовленные из дрожжевого теста, манной крупы или творога) начиняются фруктами, посыпаются маком, творогом или орехами и поливаются растопленным сливочным маслом. Если этот текст навеял вам сладкие мечты, то продолжайте дальше, например, дукатовые бухтички (dukátové buchtičky) – булочки с ванильным кремом, брамборовыми шишками – картофельные шишки (bramborové šišky), посыпанные молотыми поджаренными сухарями или палачинки — блинчики (palačinky) с фруктами или джемом. Яблочный струдель (závin) – в Чешской Республике такой же вкусный, как и в других странах. Но традиционные чешские бухты-пироги (české buchty) с начинкой из мака, повидла или творога в другом месте вы точно не найдете. Что же касается мороженого (zmirzlina), то его и вовсе огромное разнообразие. Характерным способом подачи является вазочка, кубок (pohar) с мороженым разных сортов, фруктами, печеньем, шоколадом и взбитыми сливками.

Верный помощник на кухне - стеклянная посуда для готовки и сервировки из термостойкого стекла, выпускаемая в Чехии. Современный ассортимент представляет миски и блюда, кастрюли различных форм и размеров, формы для выпечки и утятницы, емкости для сыпучих продуктов с вакуумной крышкой, чашки для кофе и чая, кофейники и чайники с защищенными от нагревания красочными ручками и крышками. Посуда подходит и для микроволновых печей, и для духовок. Посуду можно помещать и в холодильник. В такой посуде готовить приятно и удобно. Еда в ней не пригорает, так как хозяйка может наблюдать через стекло, насколько выкипела вода, стал ли соус достаточно густым и т. д. Стеклянная посуда долго сохраняет тепло и не дает никаких посторонних привкусов и запахов, не вступает в химическую реакцию с готовящейся пищей. Посуда пригодна для варки, выпечки, тушения, обжаривания, а также для хранения свежих и замороженных продуктов. Стеклянная огнеупорная посуда считается самой безопасной, поскольку при ее изготовлении не используется никаких компонентов, способных нанести вред здоровью человека. В такой посуде можно и готовить еду, и подавать ее сразу на стол. Вид приготовленного блюда при этом будет другим - ведь Вы увидите не только верхнюю часть блюда, но и все слои, словно загляните вовнутрь. Цельностеклянная продукция совершенна эстетически, функциональна, гигиенична, сохраняет вкус и запах приготовленной пищи, придает изысканность сервировке. Изделия отличает прекрасное качество, долговечность и современный дизайн.

Национальные особенности в приготовлении и подаче закусок, супов, мясных горячих блюд, напитков

Традиционный чешский суп — «polevka» — напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду — из нее готовят «ишку». Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают — тогда получается темная «ишка». Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии — протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Часто такие супы-пюре называются в меню под названием «kremova polevka». Иногда в меню можно найти rusky borsc — блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его с горкой взбитых сливок. Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны — vyvar.

Для чехов кнедлики это как для нас хлеб. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски — это особое мучное блюдо, аналога которого в русской кухне не существует. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно в муку, после в нее добавляются яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на куски (опять таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой. По фактуре кнедлики напоминают хлеб, поскольку имеют типичную пористую структуру и соответствующую форму. Они идеально подходят к мясным и очень хорошо впитывают в себя подливку. Кроме классических мучных, широкое распространение получили также картофельные кнедлики. Вообще же существует огромное количество разновидностей этого вкусного и питательного блюда. Отдельно следует предостеречь отважного гурмана: кнедлики очень вкусны (особенно в классическом сочетании с гуляшом), но не так легко перевариваются. Влажное и плотное тесто, сдобренное жирным соусом, может комом лечь в вашем желудке, ели вы не выпьете как минимум две кружки пива в процессе трапезы.

Еще одна особенность чешской кухни — это огромное количество видов гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для приготовления говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

В ресторанах для туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь не в рестораны, а в пивные!

Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше «проскальзывали в горло», чехи придумали огромное количество соусов, которые называют «омачками» — от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят практически из всего. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами. В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами.

Пряности появились в чешской кулинарной традиции благодаря заморским купцам и крестовым походам. Купить пряности могли только состоятельные люди. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем больше у хозяина денег. Именно поэтому во все блюда традиционной чешской кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские приправы — это уксус, горчица и хрен. Уксуса чехи обычно льют очень много, а горчица и хрен у них не слишком острые. Самые популярные пряности, используемые в современной чешской кухне — это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.

Из традиционных холодных мясных закусок стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-«утопленники» (utopenci). Употребляют эти блюда исключительно с пивом — иначе их есть невозможно из-за обилия уксуса. «Утопенцы» — это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. «Тлаченка» нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом.
Другой вид традиционной пивной закуски — жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными. В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

Одним из самых знаменитых блюд традиционной чешской кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

Сыры занимают особое место в современной чешской кухне. Жареный сыр — любимое в этой стране вегетарианское блюд. Действительно, очень вкусный, но слишком калорийный.

Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей — внутри). Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Этот продукт обладает специфическим, не слишком приятным запахом. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

Лучший напиток к блюдам чешской кухни — разумеется, пиво. Чехия продолжает удерживать мировое лидерство по потреблению этого напитка на человеческую душу — 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к числу алкогольных. На некоторых производствах бочонки с ним даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании рабочего дня чешские мужчины собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия».

История чешского промышленного пивоварения берет начало еще в 1295 году в городе Пльзень. Позднее, в 1307 году, здесь был основан крупный пивоваренный завод со своим солодовным цехом. Пиво, варившееся в Пльзени, разливалось в бочки, которые затем хранились в домах горожан для дальнейшего созревания. Трудно поверить, но в крохотной Чехии к 1850 году было около 1000 пивоваренных заводов. К 1980 г. осталось всего 80, но они выпускают в год 19 миллионов гектолитров различного пива. Мощной тенденцией последних лет стало создание мини-пивоварен при ресторанах, производящих пиво по своим рецептам, и только для внутренней реализации, поэтому если увидите вывеску ресторана с собственной пивоварней, зайдите — не пожалеете.

Наиболее известные и популярные сегодня марки чешского пива (как темного, так и светлого) — это, пожалуй, Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и Staropramen — последний варится в Праге. Причем вовсе не следует отдавать предпочтение более дорогому Будвару или Урквеллу — Гамбринус и Старопрамен, поверьте, стоят того, чтобы их отведать.

В Чехии производятся и вина. Лучше всего отведать Muller Thurgau, Tramin, Veltlin, Zweigeltrebe или Vavrinec в «винарнах», т.е. маленьких винных погребках. Лучшие винодельческие районы Чехии находятся в Моравии и в окрестностях среднечешского города Мельника.

Из крепких спиртных напитков во всем мире знают «Бехеровку» — ликер, настоянный на травах, и сливовицу — сливовую водку.Национальный спиртной напиток — «Бехеровка» — тридцативосьми градусный ликер с неповторимым ароматом 20 трав, выпускается сегодня практически в неизменном виде с 1807 года. Его изготовляют в Карловых Варах и называют тринадцатым источником города (первые 12 — минеральные воды). Технология изготовления "Бехеровки" такова, что сохраняются биологически активные вещества растений, используемых в приготовлении напитка. Многолетние наблюдения подтвердили лечебные свойства ликера, особенно его положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и дало основание назвать его 13-м источником.

В заключении трапезы - кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

                               Заключение

Путешествие по Чехии накладывает свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем вводить рецептуры приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии страны можно определить ее историю и культуру, определить пристрастия.

Итак, данная работа позволила почерпнуть новые знания, определить особенности национальной кухни, изучить ассортимент, оборудование, а так же с интересом узнать, как готовят и подают знакомые нам блюда.

Список использованной литературы

1.    Бодиловская В.А., Демиденко В.А. «Характеристика органолептических  показателей качества блюд и кулинарных изделий»,  Минск «белорусская ассоциация кулинаров»2001. 2.

2.    Кумагина Т.Г. «Национальная и зарубежная кухня», Москва, 2005.

3.    Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов», Москва, 1978.

4.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 1996.

5.    Новожжёнов Ю.М.. Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня», Москва, 1990.

6.    Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. «Советская национальная и зарубежная кухня», Москва, 1977.

ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

«Кнедликов булочных»

              Мука                      Молоко                  Яйцо            Дрожжи                   Батон

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

­­­­­­­­­­­­­                                   Паб «Дрожжи Юнайтед»

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

Утверждена  приказом
от 12.03.2010г.

№  89

                         Технологическая карта №79

                             на кулинарную продукцию

                                            «Кнедлики булочные»

                                            Наименование кулинарной продукции

1.Рецептура

2.0писание технологии приготовления кулинарной продукции

Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желтки, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от веселки. Тесто пересыпают мукой и ставят в теплое место. Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют продолговатые хлебцы 20х5 см. Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин.

З.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают их в качестве гарнира к мясным блюдам.  

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид - все компоненты нарезаны согласно рецептуре.

Цвет - характерный входящим компонентам.

Вкус и запах - характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - все компоненты хорошо сохраняют свою форму

5.Срок хранения

При температуре 18-20 С - 72 часа

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

РАСЧЁТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. про Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н)

Для расчета пищевой и энергетической ценности в 100 гр готового блюда необходимо знать:

1)      Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюд;

2)      Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемые пищевые продукты в 100 гр съедобной части

3)      Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

Белков – 6,0;   жиров – 12,0;   углеводов – 9,0;   энергетическая ценность – 10,0

Расчет я производила следующим образом:

1)      Из рецептуры выписала используемые пищевые продукты и их кол-во по массе Нетто  для приготовления 1 порции блюда

2)      Для каждого пищевого продукта нашла содержание основных пищевых продуктов и энергетическую ценность на 100 гр съедобной части

3)      Далее провела перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта в соответствии с его массой нетто содержащиеся в рецептуре

На 100 гр молока 88,5

Значит, на 200 – х

Х = 200*88,5/100=177

Аналогично произвела расчет по каждому продукту и его химическому составу.

4)      Далее нахожу общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в количестве сырьевого набора суммируем. Результаты вношу в строчку  «Итого сырьевого набора»

5)      Рассчитываю содержание пищевых веществ и энергетическую ценность в 100 гр съедобной части сырьевого набора

Итог сырьевого набора 760 – 315,6

Сырьевого набора в 100 гр – х, значит

Х=100*315,65/760=41,5

Далее производим аналогичный расчет

6)      Определяем выход блюда в % с учетом потерь  пищевых веществ. Составляем пропорцию

Масса сырьевого набора 760 гр – 100%

Масса блюда 190 – х, значит

Х=190*100/760=25%

7)      Определяю потери пищевых веществ в %:

Потери  = 100% - 25% = 75%

Вношу в строку «Потери», %

8)      Определяю содержание искомого пищевого вещества в 100 гр готового блюда (Кр) по формуле:

КР  = (100-П) * Ки / М (г)

Где: П – обобщенны величины потерь при тепловой обработке, %

Ки  - содержание искомого исходного вещества в 100 гр съедобной части сырьевого набора

М – выход готового блюда в %

Определяю содержание:

Белков: Кр = (100-6) * 41,5/25=156,04

Жиров: Кр. = (100-9) * 2,4 / 25 = 8,4424

Энергетическая ценность в ккал.: Кр = (100-10) * 240,65 / 25 = 866,34

Полученные данные вношу в строку «Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр готового блюда.

                             Акт контрольной проработки кулинарной продукции.

Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций,

При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.

Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии.

При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

Паб «Дрожжи Юнайтед»

  Акт

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

________________________                                                                _________________ 

             место проведения                                                                                   дата

Комиссией в составе: повар 4 разряда Жоровой Ю.В.,

                                    техник – технолог Самусевич Т.Л.                                                                             

                                   бухгалтер – калькулятор Кочалова О.Л.

Проведено контрольное изготовление   «Кнедлики булочные» 

Для контрольной проработки взято: молоко 3,2%-ой жир., мука пшен. 1-го сорта, куриные яйка сырые, дрожжи, батон стол.

Наименование изделия  «Кнедлики булочные»

                                                                                           Выход готового изделия, г:     760           

                                          Подписи членов комиссии   ___________________________

                                                                                            ___________________________

                                                                                             ___________________________

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Кнедликов булочных»

29