Кулинарные традиции Франции

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУВПО  «РГУТиС»)

 

 

Факультет: Сервиса

Кафедра:_________________________

Наименование дисциплина: Традиции и култура питания народов мира

        

Доклад

по теме:           «Кулинарные традиции Франции»      

 

 

_7_ семестр  _4_ курс

 

 

Студента(-ки) заочной формы обучения      

_______________________________________________________________________

№ зачётной книжки________________________ группа ТПЗб 11-1

Специальность  260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

№ варианта ______________________       Выполнила _____________________

подпись студента(ки)

 

Работа предъявлена на проверку «____»__________2015г._______________________

             подпись преподавателя

Результаты проверки ______________________________________________________

Примечания, рекомендации _________________________________________________

_________________________________________________________________________

Проверил преподаватель «____»___________2015г. _______________________________

             Ф.И.О. полностью

Вторично предъявлена на проверку «____»__________2015г._____________________

Результаты проверки_______________________________________________________

Замечания  _______________________________________________________________

ФРАНЦИЯ.

Французы считают гастрономическое искусство таким же важным и благородным. Как живопись, литература, музыка, балет. Русскому это может показаться несколько неуместным: у нас не принято ставить еду на один уровень с пищей духовной. Но у каждого народа своя система ценностей и своя философия.

С едой можно много чего делать. Её можно приготовить и съесть. Но это просто и не интересно. Так поступает обычный человек, которому надо просто набить желудок. Сытый человек лакомится, смакует, и пища ему требуется не абы какая, а изысканная. И её не готовить нужно а творить. Такие блюда не только едят, но и говорят о них долго и много, так что усваиваются они не одним лишь желудком, а ещё и умом. Там, где голодному человеку достаточно простых действий: добыл пищу – приготовил – съел, сытый начинает эстетствовать: а что бы такого купить, как поинтереснее приготовить, а как бы это покрасивее на стол подать и гостей порадовать? В результате рождается искусство приготовления и поглощения пищи, или гастрономическое искусство.

 
 ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ  КАК РОДОНАЧАЛЬНИЦА ЕВРОПЕЙСКОЙ.

 

Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена – русская, дворецкий – англичанин, повар – француз и т. д.  Не случайно идеальным поваром называют француза. Во многих странах готовят вкусно,но именно за французами в Европе закрепилась слава первоклассных кулинаров. Сами они возвели это расхожее мнение в ранг национальной гордости и без устали рекламируют свою кухню как лучшую и изысканнейшую в мире. 
Вообще, отношение иностранцев к французской кухне неоднозначное: с одной стороны французов высмеивают за странные гастрономические пристрастия, дразнят лягушатниками и пожирателями улиток, а с другой – не стесняются заимствовать их рецепты и правила сервировки блюд. В чём же дело? 
Возможно в древности французской кулинарной традиции: первая поваренная книга вышла во Франции в XIV в. Культ не только сытной, но и со вкусом приготовленной и красиво поданной еды создавался французами не одно столетие. Вот как, например, сервировали стол во время одного из королевских обедов 1455 г.: он был украшен перьями павлинов, ветками, увитыми цветками, и даже вольером, в котором щебетали птицы с позолоченными лапами и хохолками. Участники пиршества вкушали оленье рагу, мясо дикой лани, фаршированных кур,жаркое из телятины, несколько сортов паштета, осетрину и мясо кабана под сметанным соусом. Пока гости лакомились, их слух услаждали менестрели (англ. minstrel, менестрели — (фр.), профессиональные певцы и музыканты в феодальной Франции и Англии.) 
Естественно, знать старалась по возможности подражать правителю, и изысканная сервировка праздничного стола в течении многих веко была – и остаётся – одним из многочисленных достоинств французской кухни. 
Чем далее, тем более рафинированными (если не сказать – изнеженными) становились французские короли, всё охотнее шедшие на поводу у изящных дам, и тем большими выдумщиками делались их повара. И поскольку Франция слыла законодательницей моды, в том числе и кулинарной, соседи, ворча или посмеиваясь, следовали-таки примеру французов. Готовить по-французски было престижно, в хороших ресторанах  в обязательном порядке подавали французские блюда и часто меню составлялось на французском языке. 
Увеличение французской кухни не миновало и нашего отечества. В те времена, когда Франция считалась самой передовой и просвещённой державой, в России было модно принятие пищи на французский манер – с обязательным смакованием кушаний. Не случайно слова «аппетит» и «гурман» пришли в наш язык из французского. Пришли вместе с новыми понятиями, которых ранее не существовало. Разумеется, речь идёт только о высших слоях общества, т. е. о сытых людях, которые жаждали кулинарных изысков.  
Многие названия блюд тоже пришли из французского. Но с ними надо быть поосторожнее, иначе трудно избежать недоразумений. Например, слово «котлета» в России обозначает приплюснутый шарик из рубленного мяса, а в во Франции – кусок мяса на ребре. А шарики из рубленного мяса там называют «булетт». Винегрет для русского – свекольный салат, а для француза – листья салата с уксусом. Компотом французы называют жидкое варенье, а любимого нами одноимённого напитка во Франции не варят. И наконец, французы не знают, что такое салат оливье, - это блюдо у них известно как русский салат. 
Как это часто бывает, многие из заимствованного нами у французских кулинаров изменилось до неузнаваемости, что ещё раз доказывает: приготовление пищи процесс творческий.

 

ВЫСОКАЯ КУХНЯ.

 
Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумеет такое произведение понять и оценить по достоинству. 
Подобное умение не возникает само собой, его  воспитывают с детства. Во Франции наряду с понятием «высокая мода»(la Haute Couture) существует понятие «высокая кухня»(la Haute Cuisine). Словосочетание для русского уха странное, но тем более интересное. Действительно, между обычной пищей и высокой кухней такая же разница, как между повседневной одеждой и той, что мы видим на подиумах. Фестивали и конкурсы кулинаров, которые проводятся во время больших продовольственных выставок, впечатляют не меньше чем показы мод. 
Украшать блюда и создавать оригинальные композиции, радующие сначала глаз, а потом – желудок, принято не только в ресторанах, но и во всех приличных французских домах. Особенно это касается торжественных обедов по случаю свадеб, юбилеев и прочих семейных торжеств. Гвоздём программы обычно служит подаваемая на десерт скульптура из профитролей, очень высокая, иногда в человеческий рост. Такой десерт дома, конечно, приготовить сложно, его заказывают в кондитерской. Гости охают, ахают, говорят хозяевам комплименты и начинают разбирать скульптуру по эклерчику. А потом могут долго вспоминать, на каких ещё семейных торжествах такие блюда подавали. 
Любое застолье сопровождается обсуждением качества пищи. Не только той, что находится на столе, но, и той, что подавали в прошлый раз, и той что ели когда-то давно в гостях. Проводятся сложные параллели между рецептами, завязываются дискуссии на тему, какой сорт вина с каким блюдом лучше сочетается. Словом, идёт разговор об искусстве, в котором непосвящённый просто теряется. Тем более тяжко приходится иностранцам, воспитанным на иных кулинарных традициях. Ведь французы иностранную кухню признают в лучшем случае экзотической (и потому любопытной), в худшем – варварской (слишком острой, слишком жирной, слишком пресной и т. д.). Особенно достается англичанам, их стряпню французы то и за пищу-то не считают. 
У француза, чтущего традиции родной кухни, рестораны фаст-фуда вызывают гораздо большее омерзение, нежели дома терпимости (публичный дом). Пищевой разврат страшнее и опаснее сексуального, хотя бы потому, что, как правило, люди кушают чаще, чем совокупляются. 
Но мы живём в эпоху, когда каждая секунда на счету и экономить время приходится в ущерб многому,в том числе неспешной еде. Те времена когда «час обеда» был священным и на самом деле длился не один час, прошли,и всё больше и больше французов вынуждены не вкушать пищу, а перехватывать кусок другой на бегу. Многие сокрушаются, что и рады бы блюсти традиции, но современный образ жизни, под которым подразумевается в числе прочего постоянная суета и беготня, уплетание бутербродов и покупка замороженных полуфабрикатов, едва ли позволяет смаковать каждую крошечку. 
Однако трепетное отношение к пище не только не исчезает, но даже усиливается. В начале 90-х гг. XX столетия французские газеты писали о создании курсов для школьников, где на занятиях дети учились отличать свежие продукты от размороженных, чувствовать разницу между различными сортами яблок и постигать прочие вкусовые премудрости. Курсы эти были учреждены при содействии «Национального совета кулинарных искусств». А как иначе смогут разбираться в тонкостях родной кухни детки, которым мамы, замученные работой, разогревают полуфабрикаты? Как иначе поддержать искусство высокой кухни? Ведь речь идёт о части национального достояния – ни больше ни меньше. 
И тут начинаются поиски компромиссов между высоким искусством и низменной действительностью. Для ленивых или вечно спешащих гурманов в булочных продаются блюда, которые надо только разогреть в микроволновке: пиццы, пироги с мясом и сыром и прочие, но не замороженные – упаси боже! – а приготовленные утром, свежие, столь же вкусные, как если бы их пекли дома. И французы предпочитают купить именно такое блюдо, хотя оно и дороже промышленного полуфабриката. А всё из любви к искусству! 
Более того, во Франции также свято чтут разделение дня на утреннее время, когда завтракают, обеденное и время ужина. И если какому-нибудь голодному иностранцу взбредёт в голову пообедать не после полудня, а, скажем, в одиннадцать сорок, то в некоторых ресторанах могут вежливо отказаться подать обед. Потому что не время. Вот чашечку кофе принесут обязательно. Искусство требует жертв, а каноны его должны оставаться незыблемыми. 
Французская экзотика. 
Многих иностранцев шокируют кулинарные изыски французов, например уже вошедшее в международный фольклор поедание лягушек и улиток, как сухопутных, так и морских. Иные туристы по первому разу просто не в состоянии скушать не эстетичное зеленоватое «нечто», плавающее в бесформенной ракушке, наполненной морской водой. Пусть даже это устрица, деликатес… Не всем также нравится сыр с плесенью со своим специфическим запахом. 
Есть менее экзотические, но не менее досадные для русского человека привычки. Скажем, французы совсем по иному жарят мясо. Во Франции принято есть говядину и баранину с кровью, т. е., по нашим меркам, полусырую. Свинину прожаривают до привычной нам кондиции, так как «кровавую» свинину принимать в пищу опасно. Некоторые диетологи считают, что на самом деле и говядину с бараниной лучше хорошо прожаривать. Хотя в кровавом мясе сохраняется больше витаминов, всегда есть риск заражения паразитами. 
Вообще с французской экзотикой нужно быть осторожнее, чтобы не навредить себе. В частности, важно хорошо проваривать морепродукты и, главное, правильно их покупать: устрицы, мидии и прочие обитатели ракушек должны быть свежими и непременно живыми к моменту варки, иначе можно отравиться. Устриц лучше есть осенью, зимой и ранней весной: летом у них период размножения и они не такие вкусные. Летних устриц называют «туристическими»: их употребляют только иностранцы. 
С самого детства французов учат разбираться в сырах. Существует 340 сортов французского сыра, причём в каждой области есть свой излюбленный. Сыры делают не только из коровьего, но и из козьего и овечьего молока. Кстати, то, что у нас принято называть творогом, для французов «белый сыр». Хорошая хозяйка держит в холодильнике несколько сортов сыра. Обед и ужин завершаются смакованием сыров. От каждого отрезают по несколько ломтиков и подают на стол,и сотрапезники выбирают те, которые им больше нравятся. Если сыры подают каждый день на десерт, то некоторые блюда украшают стол только по праздникам, как у нас – чёрная икра. Одним из самых изысканных французских кушаний считается фуа-гра – жирная гусиная или утиная печёнка. Это  отнюдь не дешёвое удовольствие. Для того чтобы печень утки или гуся стала достаточно жирной, несчастных птиц закармливают, впихивая им еду насильно. Откармливать гусей и уток начинают с четырёхмесячного возраста. Уток кормят дважды в день в течение трёх недель, а гусей – три раза в день на протяжении месяца. В результате утка «наедает» печёнку весом 400 г, печень гуся тянет иногда на 900 г. 

ИСКУССТВО ТРЕБУЕТ ЖЕРТВ

 

Можно сколь угодно долго петь дифирамбы французской кухне, однако при всей изысканности её нельзя назвать идеальной и полезной для здоровья.

За завтраком французы практически ничего не едят. Обычно они ограничиваются куском хлеба с маслом либо вареньем и запивают его чаем, кофе или какао. Зато обедать принято очень плотно. Обедают французы чаше всего в ресторанах или столовых, поэтому поглощение пиши неотделимо от общения, что, в общем-то, не рекомендуется для хорошего её усвоения. Если обеденное время принадлежит друзьям и коллегам, то за ужином, как правило, собирается вся семья.Ужин обычно тоже весьма плотный. Он может состоять из нескольких блюд: например, супа и второго блюда, салатов и сыров.

Диетологи считают, что подобный режим вреден для здоровья: человек приступает к работе практически на голодный желудок и быстро утомляется, потом переедает за обедом, навёрстывая упущенное, а это плохо сказывается на пишеварителъной системе. И наконец, обильный ужин может повредить ночному отдыху. Но обычаи сильнее рекомендаций врачей, поэтому, несмотря ни на какие предупреждения, французы питаются именно так.

По праздникам же традиционно принято переедать. На Рождество, например, особенно если за столом собирается большая семья - бабушки, дедушки, тётушки, кузены и племянники обед плавно переходит в ужин, который заканчивается за полночь. И всё это время люди едят и пьют, пьют и едят....

 

ТРАДИЦИИ ВИНОПИТИЯ

 

Гордость Франции это, конечно же, вина. Среди европейцев французы считаются одной из самых пьющих наций, однако не надо думать, будто они ежедневно надираются вдрызг и потом валяются в канавах десятками и сотнями. Всякое, конечно, случается, хронические алкоголики во Франции есть, как и в любой стране, но большинство французов напиваются нечасто, поскольку крепким напиткам предпочитают хорошие вина. Отношение к употреблению алкоголя то же, что и к еде: важен сам процесс наслаждения вином, а не опьянение как результат.

Традиции винопития во Франции древнее самой Франции. Более 2,5 тыс. лет назад, ещё в те времена, когда территория страны называлась Галлией, на юге её образовались греческие и финикийские колонии. Поселенцы привезли с собой виноград и, естественно, технологию приготовления вина. Местные жители достоинства нового напитка оценили и хорошее вино вполне могли обменивать на рабов, стоивших очень дорого. Когда Галлия вошла в состав Римской империи, виноделие на юге страны процветало. Галльское вино в конкурентной борьбе даже потеснило итальянское, и, дабы защитить римского производителя, император Домициан в 92 г. издал эдикт, согласно которому половину галльских виноградников следовало уничтожить. Но и это не помешало галлоримлянам заниматься виноделием.

С течением времени виноградники распространялись всё дальше и дальше на север. Христианство привило уважительное отношение к вину, ставшему культовым напитком во всех смыслах этого слова. Отправляясь в крестовые походы, бойцы за веру набивали трюмы кораблей винными бочками.

Вино пили короли, монахи, рыцари и простой народ. Короли не скупились на шедроты и в качестве милостыни одаривали им парижских нищих. Вино делали в замках и монастырях, со временем оттачивая технологию производства. 
И по сей лень французские виноделы чтут старые традиции, технология производства меняется медленно.

Поглощение вина тоже искусство, тоже ритуал. И чтобы как следует оценить достоинство того или иного напитка, нужно знать, когда, как и с чем его пьют.

Далеко не всегда трапеза сопровождается только винами. Перед ней предлагают аперитив - любой крепкий напиток, а в качестве закуски - маслины, солёное печенье, чипсы или хлебцы.

Во время еды подают вино, которое хорошо сочетается с выбранным кушаньем. К десерту полагается сладкое вино, иногда - ликёр.

К рыбе и морепродуктам подходят сухое белое, игристое белое вино, можно также предложить шампанское брют. 
К холодным и горячим закускам лучше подать сухое либо полусладкое белое или розовое вино.

К мясу и птице красное, предпочтительно сухое.

К сырам по окончании трапезы подают и красное, и белое вино (причём белое лучше сочетается с козьим сыром); к гусиной и утиной печёнке крепкие белые и красные вина.

Сладкий десерт отлично сочетается с полусладким шампанским, любым игристым вином, ликёром, любым сладким вином; шоколад исключительно с белым вином. Фруктовый десерт рекомендуется сопроводить сладким белым

вином или шампанским.

В принципе, шампанское может сопровождать какое угодно блюдо. Однако есть кушанья, к которым во Франции не подают вина, - это различные салаты, их французы едят не в начале трапезы, а в конце.

 

ПОДЗЕМНЫЕ ГРИБЫ ДЛЯ КОРОЛЕЙ

 

Если и есть на свете «королевские грибы», то это, безусловно, трюфели. Во первых, они - самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов - существенно дороже золота. Во-вторых, это грибы редкие. Конечно, представители рода Тuberfles встречаются в тёплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но... Выдающимися гастрономическими достоинствами, за которые трюфели и ценят гурманы, обладают далеко не все. Скажем, распространённый в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден. Более всего он походит на гриб-дождевик (он же дедушкин табак), разве что подземный. Так называемые степные трюфели, или томболаны, в изобилии растущие по всей Южной Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, съедобны, но до «настоящих» трюфелей по вкусу им тоже далеко. Наконец, в-третьих, трюфели - скрытные грибы. Они растут под землёй, и найти их - задача не из лёгких. В лучшем случае гриб выдаёт еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая светло-жёлтая «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет - формой он скорее походит на картофелину). И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что наиболее ценные, элитные трюфели прячутся на глубине 8-10, а то и 15-20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти...

Надёжнейшими «следопытами» считаются свиньи, точнее хряки. Запах трюфеля ассоциируется у них с выделениями самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно приступает к трапезе. Если его вовремя не остановить, человеку ничего уже не достанется, а заветное грибное место будет безнадёжно испорчено.

С собаками проще: уловив грибной дух, они останавливаются, указывая место, где именно грибнику-тартуфайо следует ковыряться в земле. Кстати, запах подземных деликатесов лучше чуют самки. Однако собак на трюфельную «охоту» приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляют искать по запаху натёртые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировку на открытый воздух - сперва во двор, а там и в лес. Неудивительно, что хороший «трюфельный» пойнтер стоит около 5,5 тыс. долларов.

Но самый экзотический способ поиска подземных грибов практикуется во Франции. Суть его в том, чтобы найти место, над которым кружится особая трюфельная муха. Муха зарывается под землю и откладывает в грибах личинки, в результате трюфели становятся непригодными к употреблению. Так что важно не просто вовремя увидеть муху, но ещё и опередить «конкурента».

Почему такая хитрая методика появилась во Франции — понятно. Именно в Южной Франции и в Северной Италии растут трюфели, признанные лучшими в мире, — французские чёрные, или перигорские (Tuber brumа1е), их ещё называют «чёрными бриллиантами».Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый грибной город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. В последнее воскресенье октября, первое и второе воскресенья ноября здесь проводится «Национальная ярмарка трюфеля белого» — местный белый трюфель в Италии принят за эталонный, что подтверждено специальным законом 1985 г.

Впрочем, как раз за этими грибами вовсе не обязательно ехать за тридевять земель. Белые польские, или троицкие, трюфели (Choiromyces meandrirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Конечно, по вкусовым качествам они уступают своим франко-итальянским собратьям, но представление о настоящем трюфеле по ним составить можно.

Что делать с трюфелями, если доведётся вдруг набрать какое-то более-менее достойное их количество? Да всё, что угодно! Прелесть подземного гриба в том и заключается, что испортить его практически невозможно. Хоть жарьте, хоть тушите, даже варите — вкус всё равно останется исключительным. Правда, рачительные европейцы предпочитают расходовать «королевские грибы» бережно. Преимущественно их используют в сложных соусах и подливах или же гарнируют ими наиболее изысканные блюда.