Кулинарные традиции Франции

«НОРМАНДСКАЯ ДЫРА»

 

Праздничная трапеза бывает иногда столь плотной, что даже у самого тренированного гурмана возникает ощущение: всё, дальше некуда. И тогда хозяйка говорит: «Ну что, теперь нормандская дыра?» . Потом приносит кальвадос (яблочную водку), разливает по стаканам (деликатно, «на два пальца»), гости опрокидывают и свершается чудо. Чувство сытости куда-то исчезает, в желудке образуется пустота. Это и называется «пробить дырку» . Теперь можно кушать дальше.

Выражение «пробить дырку» (faire un trou) существует давно. Считается, что выпить посреди еды глоток-другой крепкого алкогольного напитка это верный способ избежать неприятного чувства пресыщения. Подобное мнение бытовало в ХIХ в., когда званые обеды состояли из неимоверного по современным меркам количества блюд. Любая трапеза должна сопровождаться напитками. Сначала аперитив, чтобы подготовить желудок к принятию пиши, потом, в процессе самок трапезы, вино, «дырка» в середине и «стременной глоток» (соuр d'etrier), соответствующий нашему «на посошок» . Сейчас, конечно же, никто, заглотав последние капли спиртного, не закидывает ногу в стремя, но симпатичное выражение осталось.

Однако вернёмся к «нормандской дыре» . Обычай этот не нормандское изобретение. А назван так потому, что, перепробовав все виды водок и самогонов, подходящих для «продырявливания» желудка, французы остановились на нормандской яблочной водке. Но в принципе подойдёт и любой другой крепкий напиток.

Врачи, как водится, предупреждают: подобная практика вредна для здоровья. Чувство пресыщения притупляется, а вот нагрузка на желудок не уменьшается. Сколько раз французские газеты писали о том, что после рождественских, новогодних, пасхальных и прочих застолий огромное количество гурманов страдали от переедания и даже попадали в больницу с так называемым кризисом печени, но всё без толку.

Если жертвами зимних праздников, как правило, становятся взрослые, то на

Пасху ещё и дети. Малышам принято дарить яйца и курочек из шоколада. Витрины булочных накануне праздника заставлены скульптурными композициями, от которых и у взрослых-то слюнки текут. Как тут удержаться и не побаловать чадо? А чада потом попадают к доктору с сильнейшими аллергиями: ведь каждая бабушка и тётушка подарит по курочке, а не всякий ребёнок сумеет взять себя в руки и растянуть удовольствие на несколько дней. В последние десятилетия, идя навстречу пожеланиям перепуганных родителей, курочек и яички стали делать полыми внутри.

Теперь не только курочек выпускают в облегчённом варианте. Как известно, жители всех стран, которые именуются цивилизованными, двигаются мало, и потому стараются потреблять как можно меньше калорий. Особенно усердствуют женщины: многие годами сидят на диетах и питаются салатиками. Для таких дам изобрели специальные продукты. И молоко, и масло, и творог, и йогурт существуют в «лёгкой» модификации. А заядлые гурманы вздыхают о том, что традиционные застолья нынче не в чести, ведь уже мысль о том, что после одной таков трапезы придётся потом неизвестно сколько сидеть на разгрузочной диете, может испортить всё удовольствие от поглощения пиши. До того доходит, что современные французы едят всё меньше и меньше хлеба, хотя и по сей день отношение к хлебу во Франции самое трепетное.

 
Б Р ЕТО Н С КАЯ КУХНЯ

 

Бретань - одна из наиболее своеобразных провинций Франции. Находится она на отшибе - на самом северо-западе - и с трёх сторон омывается океаном. Эта территория вошла в состав Франции позже всех остальных провинций в XVI в.- и долгое время сохраняла совершенно особый уклад. Более того, в западной части Бретани говорили (а некоторые и до сих пор говорят) на бретонском языке, совсем не похожем на французский.

Поэтому многое из сказанного о французской кухне к бретонской неприменимо. Начнём с того, что бретонцы, потомственные земледельцы или рыбаки (до последнего времени в большинстве своём люди небогатые), не имели возможности наслаждаться пищей по той простой причине, что её далеко не всегда хватало, даже чтобы насытиться. В бретонском языке не существовало и не существует слова «аппетит», есть только «голод». И требования к пище предъявлялись такие: она во-первых должна быть сытной и уже во-вторых - вкусной. В наше время в Бретани, слава богу, не голодают, но традиция осталась - там любят покушать плотно.

Любимое блюдо бретонцев - блины. Они бывают двух видов — сладкие пшеничные и солёные из гречневой муки (их ещё называют галетами). Гречневые блины делают тонкими, «кружевными». Едят и те и другие обязательно с начинками, в крайнем случае - с растопленным маслом. Но прежде чем говорить о начинках, опишем сам процесс приготовления блинов.

Итак, настоящие бретонские блины пекут на специальном приспособлении, называемом «пиллиг». В доэлектрическую эпоху, в Бретани местами затянувшуюся до 60-х гг. ХХ столетия, он представлял собой металлический круг, который ставили на огонь, а сейчас превратился в электрическую конфорку с гладкой поверхностью. Одним движением руки хозяйка выливает на пиллиг жидкое тесто, в другой руке на готове деревянная лопаточка особой формы, чтобы равномерно распределять его по поверхности. Делается это в долю секунды, ведь на горячей конфорке тесто моментально затвердевает. Когда с одной стороны блин поджарился, его переворачивают другой специальной лопаточкой. И вот тогда уже на блин кладётся начинка.

Начинка для галет подойдёт любая: кусок ветчины, тёртый сыр, можно поджарить прямо на блине яичницу-глазунью, можно нарезать помидоры, листья салата, добавить грибы или ещё что-нибудь придумать. Лишь бы это «что-нибудь» сочеталось со вкусом солёных блинов. На сладкие кладут, соответственно, варенье, мёд, яблоки, землянику, бананы, нарезанные кружочками (пусть в Бретани бананы и не растут — традиционная кухня не исключает некоторого новаторства). Но главное - в любом случае положить немного масла: так и сытнее, и вкуснее. Масло в Бретани едят исключительно солёное. Эта традиция пришла с побережья: отправляясь в долгое плаванье, моряки брали с собой именно солёное масло, которое хранится гораздо дольше, чем обычное.

Поскольку Бретань - морская провинция, здесь готовят разнообразные блюда из рыбы, а также устриц, мидий, прочих моллюсков, коих подают на стол вместе с их красивыми раковинами, лобстеров, крабов. Поедание этих причудливых существ для человека непривычного превращается в своеобразное упражнение на ловкость: чтобы извлечь некоторых представителей морской фауны из ракушек и панцирей, нужна определённая тренировка.

Завершает сытную трапезу не менее сытная выпечка, подаваемая к чаю или кофе. Это рассыпчатое печенье или куинь-аманн - масляный пирог, настолько же вкусное, насколько калорийное блюдо.

Традиционным напитком в Бретани, как и в соседней Нормандии, является сидр. Он бывает двух видов - сладкий и брют (не очень сладкий). Оба они отлично сочетаются с блинами. Пить сидр можно вволю: крепость его обычно не превышает 4°. Кроме того, с блинами подают ещё менее крепкий напиток - знакомый нам кефир, который в Бретани называют «лэз-рибот». А из тех, что покрепче, самым вкусным считается шушенн - местная медовуха, сладкая и ароматная, пахнущая пыльцой полевых цветов.

 

ХЛЕБ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

 

Если у нас его принято выпекать на заводах, то во Франции промышленным способом производится не так уж много хлеба. Покупатели отдают предпочтение чуть более дорогому, испечённому кустарным способом. Как и сотни лет назад, пекари встают ни свет ни заря, чтобы испечь хлеб к утру и с пылу с жару положить на прилавок. Хорошие хозяйки берут только тёплый хлеб. Корочка должна непременно хрустеть, а мякиш обязан хорошо мяться -  клиенты очень придирчивы. Самыми популярными (кстати, не только во Франции) являются длинные белые батоны (багеты), но кто-то выбирает буханки и караваи «как в деревне» . В некоторых районах Франции любят и ценят чёрный или серый ржаной хлеб.

Кроме собственно хлеба народной любовью пользуются круассаны и бриоши. Круассан скорее всего переживает сейчас пик популярности многие его едят на завтрак чуть-чуть подогретым, школьники и студенты часто глотают круассанчик-другой на бегу, когда лень или некогда пообедать. Детям особенно нравятся сладкая бриошь и мадленки что-то вроде миниатюрных кексов.

Рассказывая о том, что и как едят во Франции, нельзя не сделать маленькое замечание: конечно же, каких-то общих правил нет. Всё вышесказанное лишь общие тенденции. Каждый волен питаться, как ему нравится, и во многих французских семьях традиций не придерживаются.

Да даже если говорить о традициях... По нашим меркам Франция не такая уж и большая страна, но она дробится на множество провинций и областей, и в каждой свои старинные рецепты, своя философия еды. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1) ЗагрязкинаТ. Ю. «Повседневная культура и национальные ценности» (на материале кулинарных традиций Франции) [Текст] / Т. Ю. Загрязкина // Вестник Московского Университета. Серия 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. - 2007. - № 4.

2)«Кулинарные традиции Мира»/ ред. Группа: М. Аксёнова, Е.Ананьева, Л.Минц. - М.:Мир энциклопедий Аванта +, Астрель, 2008. - 432 с.:ил. - (Современная энциклопедия).