Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2011 в 15:51, курсовая работа
Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5
2 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….6
3 Характеристика цеха……………………………………………………………11
4 Составление меню на основе ассортиментного миниму-ма………………….16
5 Составление и расчет производственной программы………………………..24
5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24
5.2 Определение количество питающих-ся……………………………...……...25
5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовле-нию...26
5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29
6 Организация труда ..............................................................................................39
7 Организация снабжения предпри-ятия...............................................................40
8 Составление технологических и технико – технологических карт................42
Заключе-ние..............................................................................................................52
Список использованной литературы.....................................................................53
Приложения:
Приложение А: Задание
Приложение Б: Логотип предприятия
Приложе
Таблица
12 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
48 порций |
Нетто
48 порций | ||
| Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г | Макароны отварные
Томатное пюре Маргарин Петрушка |
- 35 15 4 |
200 35 15 3 |
- 1.68 0.72 0.192 |
9.6 1.68 0.72 0.144 |
| ИТОГО | 235 | 2.592 | 11.280 | ||
Таблица
13 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
38 порций |
Нетто
38 порций | ||
| Лапшевник
с творогом №445 Сб. рец. 1982г |
Лапша
Вода Творог Яйца Сахар Маргарин Сметана Сухари |
72
160 101 ¼шт. 10 5 35 5 |
72
160 100 10 10 5 35 5 |
2.736
6.08 3.838 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19 |
2.736
6.08 3.8 0.38 0.38 0.19 1.33 0.19 |
| ИТОГО | 330 | 12.578 | 12.54 | ||
Таблица
14 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
35 порций |
Нетто
35 порций | ||
| Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г | Из П/Ф:
Карп Молоко Лук Масло рас. Гарнир |
205 50 36 12 - |
152 50 30 12 150 |
7.175 1.75 1.26 0.42 - |
5.32 1.75 1.05 0.42 5.25 |
| ИТОГО | 325 | 10.705 | 11.375 | ||
Таблица
15 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
35 порций |
Нетто
35 порций | ||
| Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г | Из П/Ф:
Судак Яйца Шампиньоны |
162 1/3шт 30 |
125 13 23 |
5.67 0.455 1.05 |
4.375 0.455 0.805 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Лук
Маргарин Мука Молоко Гарнир Соус Креветки |
31
7 4 23 - - 42 |
26
7 4 23 150 75 10 |
1.085
0.245 0.14 0.805 - - 1.47 |
0.91
0.245 0.14 0.805 5.25 2.625 0.35 | |
| ИТОГО | 390 | 10.92 | 13.65 | ||
Таблица
16 - Расчет сырья по массе нетто и брутто
для приготовления вторых блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто
35 порций |
Нетто
35 порций | |||||
| Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г | Язык
говяжий
Морковь Лук Петрушка Гарнир Соус |
169 5 5 4 - - |
169 4 4 3 150 100 |
5.915 0.175 0.175 0.14 - - |
5.915 0.14 0.14 0.105 5.25 3.5 | |||
| ИТОГО | 350 | 6.405 | 12.25 | |||||
Таблица
17 - Расчет сырья по массе нетто и брутто
для приготовления вторых блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
45 порций |
Нетто
45 порций | ||
| Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г | Говядина (вырезка)
Жир Лук во фритюре Гарнир |
216 10 - - |
159 10 40 150 |
9.72 0.45 - - |
7.155 0.45 1.8 6.75 |
| ИТОГО | 290 | 10.17 | 13.05 | ||
Таблица 18 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| продукт | 341 Овощи припущенные в молочном соусе | 348 Рагу из овощей | 407 Каша рассыпчатая с грибами и луком | 412 Каша вязкая с тыквой | 445 Макароны с томатом | 452 Лапшевник с творогом | 512 Рыба припущенная в молоке | 513 Филе из рыбы фаршированное | 570 Язык отварной с соусом | 587 Бифштекс с луком | итого |
Продолжение таблицы 18
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Морковь | 2.394 | 2.32 | 0.175 | 4.889 | |||||||
| Тыква | 1.938 | 1.72 | 3 | 6.658 | |||||||
| Горошек зелёный | 1.178 | 1.24 | 2.418 | ||||||||
| Маргарин | 0.38 | 0.4 | 0.45 | 0.72 | 0.19 | 0.245 | 2.385 | ||||
| Капуста цветная | 2.394 | 2 | 4.394 | ||||||||
| Сахар | 0.076 | 0.09 | 0.38 | 0.546 | |||||||
| Грибы сушеные | 4.375 | 4.379 | |||||||||
| Лук | 1.05 | 2.4 | 1.26 | 1.085 | 0.175 | 5.97 | |||||
| Томатное пюре | 1.68 | 1.68 | |||||||||
| Лапша | 2.736 | 2.736 | |||||||||
| Вода | 6.08 | 6.08 | |||||||||
| Творог | 3.838 | 3.838 | |||||||||
| Яйца | 0.38 | 0.455 | 0.835
14шт. | ||||||||
| Сметана | 1.33 | 1.33 | |||||||||
| Сухари | 0.19 | 0.19 |
Информация о работе Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест