Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

      1 Область применения 

      Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же. 

      2 Требования к сырью

      Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 

      3 Рецептура

       

      4 Технологический процесс

      Подготовку  сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

      

      Куриное филе необходимо отварить, подготовленные продукты нарезают квадратиками одинакового размера и нанизывают на шпажку в следующей очередности; хлеб, куриное филе, ананас, куриное филе, хлеб. 

      5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

      Канапе  реализуют на специальных тарелочках по 3 штуки сразу после приготовления.

      Допустимый  срок хранения до реализации не более 20 минут при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

      Срок  годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при t от  +2 до +6 градусов. 

      6 Показатели качества и  безопасности

      6.1 Органолептические

      Внешний вид – продукты держатся на шпажке не раскрашиваются и не спадают с неё, соблюдена очередность слоев.

      Цвет  – характерный для продуктов  входящих в рецептуру

      Вкус  и запах – приятный запах и  вкус характерный для продуктов входящих в состав.

      6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 

      7 Пищевая ценность канапе с  отварной курицей и ананасом – 70г.

 

      Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

      Заведующий  производством в ресторане              _________________ 
 
 

      

      

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.     

Технико – технологическая карта №2

Салат «Морской» 

      1 Область применения 

Настоящая технико  – технологическая карта распространяется на салат «Морской» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же. 

      2 Требования к сырью

      Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 

      3 Рецептура

         

      

      

      4 Технологический процесс

      Подготовку  сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

      Картофель и креветки отваривают. Все продукты мелко нарезают, смешивают. Перед подачей заправляют растительным маслом. 

      5 Требования к оформлению, реализации  и хранению.

      Салат реализуют в креманках.

      Допустимый  срок хранения до реализации не более 6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

      Срок  годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов. 

      6 Показатели качества и  безопасности

      6.1 Органолептические

      Внешний вид – все продукты нарезаны одинаково.

      Цвет  – характерный для продуктов  входящих в рецептуру

      Вкус  и запах – приятный запах и  вкус характерный для продуктов  входящих в состав.

      6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 

      7 Пищевая ценность канапе с  отварной курицей и ананасом – 70г.

 

      Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

      Заведующий  производством в ресторане              _________________ 
 
 

      

      

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.     

Технико – технологическая карта №3

Салат «Грибок» 

      1 Область применения 

      Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на салат «Грибок» вырабатываемый рестораном «Серебряное озеро» и реализуемый в нем же. 

      2 Требования к сырью

      Продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления канапе должны соответствовать требованиям действующих норм и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 

      3 Рецептура

         

      

      

      4 Технологический процесс

      Подготовку сырья производят в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

      Подготовленные  шампиньоны и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Яйца отварить.

      Мелко нарезанные яйца, ветчину и помидоры смешать с шампиньонами и луком. Перед отпуском заправить майонезом. 

      5 Требования к оформлению, реализации  и хранению.

      Салат «Грибок» реализуют в креманках.

      Допустимый  срок хранения до реализации не более  6 часов при t от 20 градусов в соответствии с фирменным стандартом компании.

      Срок  годности канапе согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при t от  +2 до +6 градусов. 

      6 Показатели качества и  безопасности

      6.1 Органолептические

      Внешний вид – шампиньоны и лук не пережарены, все продукты нарезаны одинаково.

      Цвет  – характерный для продуктов  входящих в рецептуру

      Вкус  и запах – приятный запах и  вкус характерный для продуктов  входящих в состав.

      6.2 Микробиологические показатели  канапе должны соответствовать  СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 
 
 
 
 
 
 

      

      

      7 Пищевая ценность канапе с  отварной курицей и ананасом – 70г.

 

      Ответственный за оформление ТТК в ресторане _________________

      Заведующий  производством в ресторане              _________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      В ходе данной работы было выполнено  проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест под названием «Серебряное озеро».

      В работе представлены логотип предприятия, разработан свой определённый фирменный стиль, также дается схема расположения оборудования в горячем цехе и схема взаимосвязи функциональных групп помещений.

      Все эти данные дают возможность приступить к разработке проекта строительства ресторана «Серебряное озеро». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

        

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ