Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

 
      

        

          Продолжение таблицы 18 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      

      

        

6 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА  

      Организация труда в ресторане «Серебряное  озеро» предусматривает все основные задачи и направления рациональной организации труда. Такие как наиболее полное использование материалов и сырья, что повышает эффект труда и производства. Также созданы благоприятные условия для труда и отдыха, что повышает трудоспособность рабочих.

      В данном ресторане используется новое  оборудование, в помещениях установлено оборудование для кондиционирования воздуха, своевременно проводится аттестация рабочих мест, все эти факторы положительно сказываются на заинтересованности рабочих в труде на данном предприятии общественного питания.

       К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

     Заведующий  производством осуществляет руководство основными цехами.

       
 
 
 
 
 
 
 

      

        

          7 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 

      Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. 

      Различают следующие виды снабжения предприятий  общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

      К организации продовольственного снабжения  предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:                                               брокеры, торговые агенты.

             • обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

             • своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;                                                                                           

             • сокращение звенности продвижении товаров;

                 • оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

             От организации товароснабжения  предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей 
 

      

      

      Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

      • что закупить;

      • сколько закупить;

      • у кого закупить;

      • на каких условиях закупить.

      Кроме того, необходимо:

      • заключить договор;

      • проконтролировать исполнение договора;

      • организовать доставку;

      • организовать складирование и хранение.

      На  предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

      Соблюдение  всех этих факторов обуславливает бесперебойную  поставку сырья в своевременные сроки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

        

8 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  И ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 407

Наименование  блюда: Каша рассыпчатая с грибами и луком.

 

      Подготовленные  грибы моют, варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят рассыпчатую кашу. Лук мелко режут и пассеруют.

      В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованый лук и заправляют оставшимся жиром. 
 
 
 

 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 445

Наименование  блюда: Макароны с томатом.

 

      Макароны  отваривают и заправляют жиром. В  томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый, и помешивая, пассеруют 5 минут. После чего макароны смешивают с томатным пюре. При отпуске макароны посыпают зеленью. 
 
 
 
 
 
 
 

Ресторан «Серебряное  озеро»

Источник рецептуры: Сборник рецептур 1982г.

Технологическая карта № 570

Наименование  блюда: Бифштекс с луком.

 

      Порционные  куски толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Жарят  на разогретой сковороде до образования  с обеих сторон румяной корочки.

      При отпуске вокруг бифштекса укладывают картофель жареный во фритюре, мясо поливают соком и укладывают на него лук. 
 
 
 
 
 
 
 

 

Утверждаю

Ген. директор «Серебряное озеро»

Костромин Ю. В. 15 декабря 2009г.     

Технико – технологическая карта №1

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом