Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

 
 
 
 
 
      

      

      Продолжение таблицы 3 
 
 
 

      

        

      Руководитель  предприятия     _____________________

      Заведующий  производством    ______________________

      Экономист                                  ______________________ 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

        

5 СОСТАВЛЕНИЕ И  РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ     ПРОГРАММЫ 

       Производственная  программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 

    

1. Составление таблицы загрузки зала

 

       Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2,с. 207]- никуленкова 

       Таблица 4 – Загрузка зала предприятия 

       [ 2,с. 207] 
 
 

 

    

2. Определение количество питающихся

 

       Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

       Количество  посетителей за час N_Ч определяется  по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:

       

 

       Где N_ч – количество посетителей за час;

              Р – вместимость зала (число мест);

              Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

              X_ч – загрузка зала в данный час, %.

       Оборачиваемость места зависит от продолжительности  приема пищи. 

Таблица 5 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день. 

Количество  посетителей по каждому часу складывается.  

 

3. Определение количества блюд и  напитков, подлежащих                                      изготовлению.

 

       Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:

                                   

        Где , n_д – количество блюд, шт;

            N_д – количество посетителей за день;

            m – коэффициент потребления блюд.

       Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].

       Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].

      Методика  выполнения:

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:

n_д = N_д *m

            Где n_д – количество блюд;

                    N_д – количество посетителей за день;

                    m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).

2. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _{х б} =N_д *m _{х б}

n _{I б} =N_д *m _{I б}

n _{II б} =N_д *m _{II б}

n _{сл б} =N_д *m _{сл б}

              Где  n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

                      N_д – количество посетителей за день;

                      m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад 
 

ких блюд (приложение 4) [2,с214].

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими  в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н

           Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

                    Н – норма потребления (из приложения 6).

Полученные  результаты заносим в итоговую таблицу. 

Таблица 6 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.