Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2011 в 15:51, курсовая работа
Общественное питание – сеть предприятий по производству и реализации готовой пищи и полуфабрикатов, а также организации питания населения в специальных предприятиях.
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Характеристика предприятия…………………………………………………..5
2 Разработка фирменного стиля предприятия………………………………….6
3 Характеристика цеха……………………………………………………………11
4 Составление меню на основе ассортиментного миниму-ма………………….16
5 Составление и расчет производственной программы………………………..24
5.1 Составления таблицы загрузки зала………………………………...……....24
5.2 Определение количество питающих-ся……………………………...……...25
5.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовле-нию...26
5.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………....29
6 Организация труда ..............................................................................................39
7 Организация снабжения предпри-ятия...............................................................40
8 Составление технологических и технико – технологических карт................42
Заключе-ние..............................................................................................................52
Список использованной литературы.....................................................................53
Приложения:
Приложение А: Задание
Приложение Б: Логотип предприятия
Приложе
Данные
таблицы 6 используются для составления
плана меню.
Таблица 7 – План - меню
|
№
рецептуры |
Наименование блюда | Выход блюда | Количество | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Фирменные блюда | ||||
| Бутерброды
канапе с отварной курицей и ананасом Салат «Морской» (филе
горбуши холодного копчения, креветки,
морская капуста, лук, Салат «Грибок» (шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез) |
70г 80г 100г |
35 35 35 | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 19
54 70 |
Ассорти мясное
на хлебе
Салат зелёный
с огурцами и помидорами Салат «Летний» (картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный |
55г
150г 100г |
36
35 36 | |
| Супы | ||||
| 176
197 208 216 233 |
Борщ с капустой
и картошкой
Щи из свежей капусты с картофелем Рассольник Ленинградский Суп крестьянский с крупой Суп с макаронными изделиями |
500г
400г 400г 400г 500г |
102
102 102 101 102 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 341 348 |
Овощи припущенные
в молочном соусе
Рагу из овощей |
200г 260г |
38 40 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 407
412 445 452 512 513 570 587 |
Каша
рассыпчатая с грибами и луком
Каша вязкая с тыквой Макароны с томатом Лапшевник с творогом Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированное Язык отварной с соусом Бифштекс с луком |
250г
215г 235г 330г 325г 390г 350г 290г |
35
30 48 38 35 35 35 45 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 913
921 939 |
Плоды
и ягоды свежие с сахаром
Бананы со сливками Кисель из кураги |
125г
205г 200г |
90
65 100 | |
| 1010
1016 1041 |
Чай
с лимоном
Кофе черный с молоком или сливками Напиток апельсиновый |
200г
100г 200г |
75
72 65 | |
| Хлеб и мучные кондитерские изделия | ||||
| 1072
1081 1092 1097 |
Пельмени
отварные
Блины Пирожки жареные из дрожжевого теста Беляши Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
225г
170г 100г 240г |
50
50 65 60 120 79 | |
Продолжение таблицы
7
Исходя
из данных плана-меню ведется расчет необходимого
количества сырья. Данные расчетов приведены
в таблицах 8, 9.
Таблица
8 – Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
38 порций |
Нетто
38 порций | ||
| Овощи
припущенные в молочном соусе № 341
Сб. рец. 1982г |
Морковь
Тыква Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная Сахар |
63
51 31 10 63 2 |
50
36 20 10 33 2 |
2.394
1.938 1.178 0.38 2.394 0.076 |
1.9
1.368 0.76 0.38 1.254 0.076 |
| ИТОГО | 200 | 8.36 | 5.738 | ||
Таблица
9 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
35 порций |
Нетто
35 порций | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Продолжение
таблицы 9
| Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г | Каша гречневая
Грибы сушеные Лук Жир кул. |
- 12.5 30 15 |
200 12.5 25 15 |
- 4.375 1.050 0.525 |
7 4.375 0.875 0.525 |
| ИТОГО | 250 | 5.95 | 12.775 |
Таблица
10 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
40 порций |
Нетто
40 порций | ||
| Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г | Картофель
Морковь Петрушка Лук Тыква Жир кулинарный Горошек зелёный Маргарин Капуста цветная |
67
58 13 60 43 10 31 10 50 |
50
31 6 25 30 10 20 10 23 |
2.68
2.32 0.52 2.4 1.72 0.4 1.24 0.4 2 |
2
1.24 0.24 1 1.2 0.4 0.8 0.4 0.92 |
Продолжение
таблицы 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Перец черный горошком
Лавровый лист |
0.05 0.02 |
0.05 0.02 |
0.002 0.0008 |
0.002 0.0008 | |
| ИТОГО | 260 | 13.682 | 10.4 |
Таблица
11 - Расчет сырья по массе нетто
и брутто для приготовления вторых
блюд
| Блюдо
№ рецептуры |
Наименование продуктов | Нормы продуктов на 1 порцию | На рассчитанное количество порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто
30 порций |
Нетто
30 порций | ||
| Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г | Крупа рисовая
Тыква Молоко Сахар Маргарин |
42 100 100 3 15 |
42 70 100 3 15 |
1.26 3 3 0.09 0.45 |
1.26 2.1 3 0.09 0.45 |
| ИТОГО | 215 | 7.8 | 6.45 | ||
Информация о работе Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест