Организация обслуживания предприятий питания и размешения при спортивно оздоровительном комплексе

Физические опасные и вредные факторы.

К физическим факторам в столовой относятся повышенные уровни шума и вибрации (вытяжки, электроприводы, электромясорубки картофелечистки и др.), незащищенные элементы производственного оборудования, электрический ток (электрооборудования цехов).

К неблагоприятным факторам относятся также неоптимальные метеоусловия: повышенная влажность, температура воздуха (горячий цех). При выборе оптимальных метеоусловий необходимо учитывать тяжесть труда.

В столовой спортивно – оздоровительного комплекса «Егнышовка» категории тяжести выполняемых работ – IIа, для которых все параметры микроклимата соответствуют допустимым. Допустимые параметры микроклимата для помещений столовой представлены в табл.1

 

 

 

 

 

 

 

                                    Таблица 1 - Допустимые параметры микроклимата (СанПиН 2.2.4.548-96)

Период года	Помещения и категория работ в них	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Административные и торговые помещения
Теплый Холодный	Административное помещение, комната отдыха персонала, Iа.	21-23 20-22	15-75 15-75	0,1 0,1
Теплый Холодный	Торговый зал. Категория тяжести IIа	18-20 21-23	15-75 15-75	0,1 0,2
Производственные помещения
Теплый Холодный	Мясо-рыбный, овощной цех,IIб	16-19 15-17	15-75 15-75	0,2 0,2
Теплый Холодный	Горячий цех	16-19 15-17	15-75 15-75	0,2 0,2
Теплый Холодный	Холодный цех	18-20 17-19	15-75 15-75	0,1 0,1
Теплый Холодный	Моечные столовой посуды	18-20 17-19	15-75 15-75	0,1 0,1

      

Параметры микроклимата в производственных цехах не соответствуют допустимым. Температура воздуха в горячем цехе выше допустимого, влажность в цехах выше 75%. Такие параметры микроклимата, а также ИК - излучения приводят к перегреву тела человека, и, следовательно, к обильному потоотделению, учащению пульса и дыхания, резкой слабости, головокружению. Для предотвращения этого необходимо теплоизолировать нагретые поверхности, правильно организовать труд и отдых работников, установить систему вентиляции. В зимний период времени чаще всего в производственных помещениях возникают сквозняки, резкие перепады температуры, в результате чего человек заболевает, для предотвращения заболеваний необходимо оборудовать дверные проемы завесами, препятствующими проникновению в помещения холодного воздуха. Подсобные и бытовые помещения содержат в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов готовой продукцией, материалами, тарой, различными деталями и запасными механизмами. Для поддержания оптимальных метеоусловий на предприятии в холодный период года будет предусмотрено отопление помещений и теплая спецодежда для грузчиков на складе приема сырья и отпуска готовой продукции, а в теплое время года - системы вентиляции, в соответствии с СНиП 2.04.05-91.

Освещение является важнейшим фактором для обеспечения условий труда. Источниками света при искусственном освещении являются газоразрядные лампы (люминесцентные) и лампы накаливания. При естественном освещении необходимо применять и искусственное освещение, для работы в вечернее время суток. Для того чтобы избежать производственный травматизм, необходимо выбрать правильную систему освещения. Потолки рекомендуется окрашивать в белый цвет, имеющий высокую отражающую способность. Полы, также в светлые тона – для большего отражения света.

Нормы естественного, искусственного и совмещенного освещения для предприятий общественного питания (Таблица 2 - Характеристика освещения рабочих мест) установлены СНиП 23-05-95.

 

                                                                                         Таблица 2 - Характеристика освещения рабочих мест

Помещения столовой	Искусственное освещение	Естественное освещение КЕО, %
	освещенность, лк	при боковом освещении
Производственные помещения	200	0,9
Административные помещения	200	1,35

                      

В производственных помещениях столовой будет использовано естественное, искусственно и совмещенное освещение. В помещениях столовой комплекса будет также предусмотрено аварийное освещение для эвакуации людей из производственных помещений в местах, где выход людей при внезапном отключении рабочего освещения связан с опасностью травматизма из-за продолжения работы производственного оборудования, а также в основных проходах и на лестницах. В аварийных местах минимальная освещенность должна быть 5% от рабочего, но не менее или 2 лк внутри помещения.

Применяемые на данном предприятии машины и механизмы создают повышенный шум и вибрацию. К таким машинам относятся холодильное оборудование, мясорубки, универсальные электроприводы и др.

Шум в производственных помещениях не должен превышать уровня, при котором речь произнесенная нормальным голосом средней громкости, хорошо понятна на расстоянии 1,5 м от говорящего. Фактические уровни шума в производственных помещениях столовой не превышают допустимые представленные в СНиП 23-03-2003 (Таблица 3 - Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах).

 

                                                             Таблица 3 - Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах

Рабочие места	Уровень звукового давления (дБ) в октавных полосах со среднегеометрическими частотами Гц								Макси-мально допустимый
	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
Постоянные рабочие места и рабочие зоны в производственных помещениях	99	92	86	80	80	78	76	74	90

               

При постоянном воздействии шума могут возникать снижение слуха, апатия, ослабление памяти, повышение давления. Для снижения шума и вибраций будут проводиться профилактические работы, которые будут включать своевременный ремонт оборудования, смазку трущихся механизмов, балансировку частей машин, использование звукоизолирующих материалов (перегородок).

Для устранения шумового воздействия вентиляторов, вытяжки в потолках будут установлены глушители (ГОСТ 12.1.012-90 с изм. 1996 г).

Электрический ток также относится к опасным физическим производственным факторам. Для защиты людей от поражений электрическим током в условиях производства применяются следующие меры: контролируется изоляция; обеспечивается недоступность токоведущих частей; применяется защитное заземление, зануление; применяется защитное отключение и защитные средства.

Биологические факторы.

К биологическим опасным и вредным производственным факторам относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы и др.) и макроорганизмы (растения, животные), воздействие которых на работающих вызывает травмы или заболевания.

В задачи профилактики заболеваний будет входить комплекс оздоровительных мер, направленных на уничтожение микроорганизмов, ликвидацию насекомых, грызунов, личинок гельминтов методами дезинсекции, дератизации и личной гигиены работающих. Все мероприятия, направленные на борьбу с вредителями, делятся на профилактические и истребительные.

Основными биологическими факторами являются: патогенная микрофлора, насекомые и грызуны. Микроорганизмы проникают на производство вместе с принимаемым сырьем (при недостаточном обеззараживании). Споры плесневых грибов, попадая в благоприятную среду (температура +25…+28˚С, повышенная влажность), начинают бурно развиваться. Пыль производственного помещения может быть носителем микробов, грибов, клещей. Микроорганизмы ухудшают состояние продукта, делая его токсичным, поэтому санитарный показатель является одним из главнейших.

Биологические факторы представлены в табл. 4 - Биологические факторы.

 

                                                                                                                          Таблица 4 - Биологические факторы

Биологи-ческий фактор	Зона действия	Условия возникновения	Воздействие
Насекомые	Производственные помещения, склады	Несвоевременная уборка помещений. Пищевые отходов и грязные сточные воды	Переносчики микро-организмов, загрязнители продукции
Грызуны		Нарушение норм хранения продукции, неисправность строительных конструкций	Переносчики и различных заболеваний.
Микроор-ганизмы	Сырье, готовая продукция, вода, пыль	Недостаточное обеззара-живание сырья. Влажность воздуха 65-75%	Делают продукцию токсичным, вызывают аллергию

                             

Для ликвидации данного фактора применяются санитарно – гигиенические мероприятия: закрытое хранение продуктов, пищевых отходов, содержание строительных конструкций (полы, двери, окна, вентиляционные короба) в исправном виде, устройства для вентиляции и очистки воздуха, оборудование и препараты для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и дератизации. Мероприятия по дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и дератизации проводятся специальными подразделениями.

Химические вредные факторы.

К химически опасным и вредным факторам относят повышенное содержание вредных веществ в атмосфере рабочей зоны, вследствие использования химических веществ, применяемых для мойки и дезинфекции помещений, оборудования. Выбор моющих средств определяется характером загрязнения и доступностью для обработки. В таблице 5 даны типы моющих средств и предпосылки для их обработки.

 

                                                                                                                            Таблица 5 – Типы моющих средств

Моющие средства	Характеристика загрязнений	Участки мойки
Высоко-щелочные (каустическая сода)	Белок, жир, пригоревшие органические остатки	Нагревательные установки, например, пастеризаторы
Слабощелочные (каустическая сода NaОН; едкий калий КОН; сода Na2CO3; поташ K2СО3); с добавлением ПАВ	Засохшие органические остатки	Общая мойка баков и трубопроводов; общая и производственная мойка
Нейтральные (фосфаты, силикаты); высококонцентрированные ПАВ; диспергаторы	Белковые и жировые загрязнения; отложения солей жесткости	Ручная мойка
Кислотные (фосфорная и азотная кислота)	Неорганические отложения, малозагрязненные поверхности	Удаление котлового и пивного камня, мойка CIP
Комбинированные, обладающие моющим и дезинфицирующим эффектом	Слабо засохшие остатки грязи	Трубопроводы, баки и др.
Комплексообразователи: нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетроуксусная кислота, силиконовая кислота, поликарбонаты, фосфаты, тензиды (ПАВ)		Мойка CIP, мойка бутылок

                                      

Для устранения вредного воздействия этих веществ на организм человека в цехах выделения установлена местная вытяжная вентиляция.

Для коллективной защиты используют промышленную вентиляцию, обеспечивают необходимую кратность воздухообмена, будут применяться средства индивидуальной защиты, использоваться знаки безопасности.

Психофизиологические факторы.

К психофизиологическим вредным факторам относятся: физические и нервно-психические перегрузки, монотонность, внимание, частота стрессовых ситуаций.