Министерство  образования РФ

ГОУ ВПО  «Иркутский государственный университет»

Филиал  ГОУ ВПО «ИГУ» в г. Братске 
 

Кафедра социальной философии и социально  – культурных технологий 
 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ПИТАНИЯ

Курсовая  работа по дисциплине «Основы индустрии гостеприимства» 
 
 
 

Выполнила:

студентка гр. СКСиТ-07-1                                                                 Банокина Е.О

                    
 

Проверила:                                              

ст. пр.                                                                                                Соловьева Ю.А 
 
 
 
 
 

                                                   Братск 2010

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

• : УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССАМИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………..9
1. Классификация предприятий общественного питания. Методы обслуживания и виды сервиса ……………………………..…………………….9
2. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания……..20
• : ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………….31
1. Характеристика организации обслуживания на предприятиях общественного питания…………………………………………………………31

2.2 Искусство и качество обслуживания……………………………………….37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….44

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….51

ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересованно в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристскими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Предприятия общественного питания предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для  реализации изготовленной на предприятии  кулинарной продукции; и, в-третьих, для  организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

     Рынок ресторанных услуг с каждым годом  растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания будет повышаться. Вместе с тем будет расти конкуренция между заведениями, предоставляющими подобные услуги. В этой борьбе решающим фактором будет качество обслуживания, которое смогут предложить потребителям предприятия общественного питания.

     Уже сегодня высококачественное обслуживание имеет решающее значение для конкурентоспособности  любого ресторана, бара или кафе. Для  обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь  или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

     Рестораны организуют либо ради пользы, либо ради удовольствия. Рестораны «утилитарного» назначения существуют для того, чтобы просто поесть – всем нам необходимо время от времени подкреплять свои силы едой. Рестораны, что существуют для удовольствия, апеллируют не только к естественной потребности организма. Потребности в хорошей пище и хороших напитках, как правило, сопровождаются желанием вкушать все это в приятной, располагающей обстановке. В США 75% предприятий общественного питания можно отнести к первой категории – они удовлетворяют естественное желание потребителя. Остальные же 25% заведений предназначаются для того, чтобы не просто утолять голод, а получать от трапезы удовольствие.

     В спектре ресторанных заведений  на одном конце будут располагаться  чисто утилитарные заведения, на другом – те, что обещают удовольствие. Весь спектр с промежуточными вариантами будет выглядеть так:

• торговые (раздаточные) автоматы;
• заведения фастфуда (быстрого питания);
• кафетерии;
• кафе (или не дорогой ресторан);
• семейные рестораны;
• полносервисные обеденные рестораны (dinner houses);
• рестораны высокой кухни.

     Как видим, по мере того как составляющая полезности сходит на нет, усиливается составляющая удовольствия. Двигаясь от утилитарности к удовольствию, мы снова проделываем тот же путь от раздаточных автоматов, в которых можно купить бутылку прохладительного напитка, пачку сигарет или самый немудрящий бутерброд, к ресторанам высокой кухни, где блюда предназначаются гурманам.

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

     Зачем нужна пища, знает каждый, каким  бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и  знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

     В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

     Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

     Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

     Данное  исследование является важным, относительно научного и практического изучения темы. Так как ни одно живое существо не может существовать без питания, в том числе высший разум – человек, который помимо домашнего питания посещает рестораны, кафе, столовые и закусочные. Следовательно, обращает внимание на организацию и формы обслуживания, на обслуживающий персонал, поскольку люди привыкли к комфорту, и ждут обслуживание высшего качества.

     Данная  тема успешно исследовалась благодаря  учебным пособиям, методологическим материалам, справочникам, кратким  словарям технологических терминов, практическим пособиям.

     Исследование  важности темы проводилось благодаря  таким источникам, как: гостиничное  и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие; основы управления в индустрии  гостеприимства; гостиничный и туристский бизнес; маркетинг и управление качеством гостиничных услуг и многих других.

     Также исследование проводилось на основе таких терминов, как: ресторан, кафе, бар, шведский стол, виды сервисов, культура обслуживания, залы, индустрия питания, сервировка стола и многими другими.

     Методом исследования является сбор информации в учебной, научной литературе, словарях и справочниках и полный анализ собранной  информации.

     Проблема  данной работы - способы организации  и форм обслуживания.

     Гипотеза  курсовой работы: выявление закономерностей организации и форм обслуживания предприятий питания.

     Цель курсовой работы: определение характеристики организации и форм обслуживания предприятий питания.

     Объект исследования: предприятия общественного питания.

     Предмет исследования: изучить способы организации и форм обслуживания предприятий питания.

     Задачи  курсовой работы:

1. Изучить структуру и виды предприятий общественного питания;
2. Анализ существующих видов организации и форм обслуживания предприятий питания;
3. Выявить закономерности организации и форм обслуживания предприятий питания;
4. Сформулировать наиболее эффективные способы характеристики организации и форм обслуживания предприятий питания.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

• : УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССАМИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

     Проблемами  первой главы являются:

• дать полную характеристику классификации предприятий питания;
• охарактеризовать методы обслуживания и распространенные виды сервиса;
• точно и ясно описать культуру обслуживания на предприятиях питания.
1. Классификация предприятий общественного питания. Методы обслуживания и виды сервиса.

     Для классификации предприятий питания  туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными  среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности;
2. Месторасположение;
3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей);
4. Ассортимент продукции (специализация);
5. Вместимость;
6. Форма обслуживания;
7. Время функционирования;
8. Уровень обслуживания.