Для оформления заказа необходимо следующее:

• Книга для записи резервируемых мест;
• Письменные (канцелярские) принадлежности;
• Список (календарь) проведения мероприятий;
• Карты блюд и вин;
• Карточки резервирования.

     Приняв  заказ, поблагодарите заказчика  и попрощайтесь с ним, назвав его  по фамилии. Внесите заказ в соответствующую  графу книги для записи резервируемых  мест.

     Встреча гостей. Предоставление меню. Приветствие гостей – первый личный контакт официанта с посетителем. От характера встречи у клиентов складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении. Имея в виду особую важность этого первого шага, обратите внимание на следующие советы:

• Сразу же идите навстречу прибывшему гостю;
• Первым приветствуйте его;
• Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня («доброе утро», «добрый вечер» и т. д.);
• Смотрите гостю прямо в глаза, когда он войдет в зал. Такой визуальный контакт говорит посетителю, что его здесь ждут;
• Не делайте никаких различий! Все гости имеют равные права на вежливый прием ;
• Дайте гостю понять, что ему здесь рады;
• Помогите раздеться в гардеробе;
• Назовите звание посетителя и его фамилию, если они вам известны;
• Обратите особое внимание на правильное произношение фамилии гостя;
• Держитесь приветливо, но без подобострастия.

     После приветствия гостя следует спросить, не заказывал ли он столик заранее. Если нет, предложите на выбор несколько  удобных для нег столиков. Рассаживание гостей требует внимательности и  большого такта. Это входит в компетенцию служащих с большим опытом работы (таких, как метрдотель, старший официант и т. д.). Они помогают гостю найти подходящий для него столик в зависимости от социального и общественного положения, а также с учетом особых пожеланий гостя.

     После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места. Если гости – мужчины и женщины, то кавалеры сами помогают своим дамам  найти места за столом. Официанты, как правило, чаще всего помогают присесть одиноким посетителям.

     Карту блюд открывают и предлагают, прежде всего, женщинам, затем мужчинам, и в последнюю очередь ее смотрит сам официант.

     Как и в прочих случаях, официанту  необходимо предложить аперитив на выбор. Предлагая его, следует учитывать  время года, поскольку летом лучше  предлагать свежие слабоалкогольные фруктовые напитки, а зимой – те из них, которые содержат много алкоголя. После того как гостю будут предложены аперитивы, он уже будет испытывать ощущение причастности к атмосфере ресторана.

     Проведение  переговоров по выбору блюд. Высший профессионализм официанта – умение давать толковые советы в ненавязчивой форме.

     Предпосылка доброкачественных советов –  хорошая осведомленность о наличии  и качестве продуктов в заведении. Ваша компетентность в этой области  – гарант доверия со стороны посетителя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с обслуживающим персоналом. Внимательно наблюдайте за гостями, стараясь дать такую характеристику предлагаемому блюду, чтобы вызвать у них интерес. Например: «Для закуски я могу порекомендовать вам наш фирменный салат с йогуртом и поджаренными хлебцами или лапшу по-домашнему с легким соусом из взбитых сливок с белыми грибами».

     Сразу же расскажите, какие блюда есть, а каких нет среди обозначенных в меню. В принципе такой вариант возможен. Чтобы избежать недоразумений, чрезвычайно важно иметь между кухней и официантами постоянную информационную связь.

     Точное  знание карты напитков и вин –  предпосылка оптимального принятия необходимых решений. В первоклассных ресторанах за рекомендацию напитков и подачу вин отвечает специально подготовленный служащий – сомелье.

     Принесет  пользу и презентация вин, организованная заведением. На ней могут быть даны оригинальные советы и рекомендации по ассортименту.

     Когда вино продегустировано, то вежливо поинтересуйтесь, не подать ли его на стол. Однако следует исключить назойливое предложение алкогольных напитков. К сожалению, доходность заведения зависела и зависит от их продажи. Особую осторожность следует проявлять при предложении алкогольных напитков молодым людям, необходимо суметь оценить, не принесет ли вам тот или иной посетитель неприятности. Чем корректнее относится заведение к рекомендации алкогольных напитков, тем спокойнее пройдет обслуживание.

     В процессе заказа с гостем необходимо вести диалог. Поясните для себя ряд таких вопросов:

• До какой степени следует прожарить мясо?;
• Когда подать салат?;
• Подать сок со льдом или без него?;
• Подать минеральную воду с газом или без газа?.

     Итак, техника работы с гостем не означает желания щегольнуть знанием ресторанного этикета. Гораздо большее значение имеет знание разнообразных блюд, которые посетитель может заказать. Это поможет установить с ним доверительный контакт.

     Девиз каждого работника сферы обслуживания должен звучать следующим образом: «Как вы ухаживаете за гостем, такой у вас и будет гость!» Тот, кто не принимает во внимание это основополагающее правило, теряет авторитет у клиента.

     Выбор блюд по меню, их последовательная рекомендация – очень ответственный момент, требующий от официанта высокого профессионализма. Он должен, основываясь на коммерческих интересах своего заведения, стараться угадать желания посетителя, выполнить его требования, записать его особые пожелания и вовремя подать заказанные блюда и напитки.

     В любом случае, принимая заказ по карте блюд, необходимо учитывать следующее:

• Знание потребностей клиента;
• Знание психологии человека;
• Знание секретов своей профессии;
• Знание своих служебных обязанностей;
• Умение применять на деле свои знания;
• Умение квалифицированно принять заказ;
• Знание психологии гостя при оформлении заказа;
• Желание и умение убедить клиента;
• Стремление поддержать имидж заведения.

Только  профессиональный подход к приему заказа может дать положительный результат.

     В итоге второй главы можно отметить, что характеристика организации обслуживания, искусство и качество обслуживания не мало важные части любого предприятия питания. Каждому работнику в сфере сервиса необходимо знать организацию труда работников, оформление интерьера зала любого предприятия питания, так же рекламу предприятия для расширения численности клиентов и прибыли. Так же важно искусство и качество обслуживания. Это красота, удовлетворенность и доверие клиентов к персоналу и вашему предприятию в целом. Целью работы любого служащего и предприятия в целом, должно быть создание такой атмосферы для гостей, чтобы они не испытывали никаких неудобств и радовались находиться на вашем предприятии.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

     Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие общественного питания, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

     Успешная  работа предприятий общественного  питания зависит от многих факторов. Любое предприятие начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Мы в ходе исследования данной работы рассмотрели важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

1. Функции  управления   в   ресторанном   бизнесе.   Управление   организацией основывается  на  общих  принципах  системы  управления   производством.   В функциях  управления  раскрывается  содержание  управления   как   процесса, отражается  вид  управленческой   деятельности,   должностные   обязанности, закрепленные за  определенным  структурным  подразделением  или  работником, назначение  конкретного  органа  управления.  Основные функции   управления являются общими для всех производственно-экономических систем,  относятся  к любому  объекту  управления.  Они  необходимы  для   решения   общих   задач управления и типичны для всего управленческого решения;
2. Структура системы управления предприятием общественного  питания.  Правильно составленная   структура   системы   управления   для   любого   предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя  от  целого  ряда функций,  для  выполнения  которых   есть квалифицированные   специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах  структуры управления, штатных расписаниях  положениях  о  структурных  подразделениях, должностных инструкциях;
3. Расстановка и подбор кадров. Для  успеха  в  ресторане  очень  важен  подбор кадров. От того, на  сколько  правильно  менеджер  подберет  персонал,  будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно  представлять,  какой  тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива,  способного  добиться высоких конечных  результатов.  В  последнее  время,  в  связи  с  возросшей требовательностью  посетителей,  рестораны   стараются   повышать   качество приготовления пищи и  обслуживания.  Соответственно  повышаются  потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах;
4. Функции менеджеров. В данной работе, большое  внимание  автор  уделил  изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на опыте  и местной практике, можно отметить, что не смотря на большое количество ресторанов, очень мало ресторанов, где есть  менеджеры,  которые соблюдают предъявленные к ним требования. Чтобы  стать  сильным  лидером  и  высококлассным  менеджером,   нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования. Хотя признание личного ограничения – это сама по  себе  движущая  сила для перемен, но  часто  требуется  опыт  и  обучение,  чтобы  углубить  свое понимание,  приобрести  новые  навыки  и  подходы.  Значительные   изменения личности предполагают уверенность в  себе,  умение,  поддержку  и  в  первую очередь развитие умения делать  все  по-новому.  Задача  менеджера  –  найти способ проанализировать свои подходы  и  способности,  проверить  потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится  учиться  на  собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний,  пока  человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

     Ресторанный бизнес увлекателен и  перспективен:  правильный  выбор  места  и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание  создают  возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

     Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

     Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• бронирование мест в зале предприятия;
• организацию бизнес-ланчей.

     Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

     Прочие  услуги включают:

• упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

     Основной  отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего ресторана, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо - рестораторы, имеющие определенные предпочтения. Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с помещения и общей идеи.

     Открытие  ресторана дело весьма хлопотное  и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку ресторана.