Организация и формы обслуживания предприятий питания

     В настоящее время используют также  шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен [22].

     Знание  психологических особенностей личности и процесса обслуживания. Знание основных психологических закономерностей позволяет людям в различных ситуациях находить психологически правильные решения, помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в той или иной сфере деятельности.

     Психологические явления, возникающие при воздействии людей, исследуются социальной психологией, одной из прикладных отраслей которой является психология обслуживания, или психология сервиса. В сфере обслуживания общие закономерности психологии имеют своеобразную окраску. Например, общение обслуживающего персонала с клиентами характеризуется особенностями, которые отсутствуют в трудовом коллективе и в кругу семьи [18].

     Индустрия питания – специфическая сфера, где общение людей занимает более 90% рабочего времени. Умение установить психологический контакт с клиентом – это профессиональное качество работников ресторана, кафе, бара и других предприятий питания. Знание психологии обслуживания поможет персоналу:

• понять поведение клиентов для выбора наилучшего варианта их обслуживания;
• познать свой внутренний мир в целях сознательного регулирования собственного поведения.

     Персонал  обслуживания предприятий питания  должен учитывать особенности темперамента клиентов, так как при обслуживании каждого из них требуется различная  тактика.

     В управлении процессами обслуживания на предприятиях питания менеджерам очень важно также знать тип темперамента персонала контактной зоны.

     Среди психических свойств персонала  обслуживания, во многом определяющих культуру обслуживания, особое значение имеют внимание, память, речь.

     Заканчивая  обслуживание, следует поблагодарить  клиента за то, что он воспользовался услугами именно данного предприятия, и выразить надежду, что в дальнейшем его посещения будут постоянными [6].

     Знание  и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания. Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура – обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное  требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они не допустимы.

     Развитие  высокой культуры обслуживания, ориентированной  на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен.

     Благожелательное  отношение к клиенту должно проявляться  с того момента, когда он переступил порог ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя [12].

     Знание  и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей. При обслуживании по меню «а ля карт» преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжественных мероприятий  предпочтение всегда отдается юбиляру.

     Более сложным представляется вопрос о  том, с кого следует начинать обслуживание при проведении специальных мероприятий. В основном необходимо придерживаться правил, приведенных выше. Однако в условиях дипломатических приемов эти правила в значительной степени изменяются.

     При проведении специальных мероприятий  обслуживание всегда начинают с почетных гостей, независимо от того, сидят они за общим банкетным столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство, что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих лиц. Если за столом находятся супруги министров двух государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра-гостя и министра-хозяина. Таким образом, преимущество отдается общественному положению гостя.

     Знание  и соблюдение специальных правил предложения и отпуска различных  блюд и напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.

     Предложение и подача холодных закусок. Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.

     Предложение и подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед основным блюдом и, как правило, в той специальной посуде, в которой они приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

       Предложение и подача супов. Супы подают после закусок. По температуре при подаче супы бывают горячие (74 градуса) и холодные (7-14 градусов). Супы подают в тарелках, в бульонных чашках, в супнице.

     Предложение и подача вторых блюд. Ассортимент  вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по используемому  сырью, так и по способу тепловой обработки. Последовательность их подачи следующая: рыбные, мясные, птица и  дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Вторые блюда подают в горячем виде при температуре 65 градусов, соусы к ним -75 градусов, заказные блюда -80-90 градусов.

     Предложение и подача алкогольных напитков. Классические сочетания блюд и напитков возникли еще в начале 19 века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь – с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное – с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемых специалистами цветовым.

     Винные  эксперты называют работу по сочетанию  вин и блюд искусством. Здесь отсутствуют  математически точные выводы и однозначные  соответствия. Над решением этой проблемы работают многие специалисты, рекомендации которых зачастую существенно расходятся. Здесь очень многое решают персональные предпочтения и привычки гостей. Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих форм, емкости и цвета. Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой – красные столовые крепкие вина, коньяки.

     Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6 градусов, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

     Предложение и подача горячих напитков. Горячие  напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают  тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед и ужин. Специальное  обслуживание также заканчивается  чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков – 75 градусов.

     Знание  основных правил сервировки стола. Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначены для этой цели.

     Сервировка  стола – процесс творческий, отличающийся многовариантностью  и зависящий  от целого ряда факторов:

• времени принятия пищи;
• ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
• категории предприятия питания;
• методов обслуживания;
• видов сервиса и других факторов.

     При использовании методов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к  тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска, и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место.

     В самом общем плане различают  два вида сервировки: предварительную  и исполнительную.

     Предварительную сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

     Исполнительная  сервировка стола – сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий [24].

     В итоге первой главы можно отметить следующее. Управлять процессами обслуживания на предприятиях питания это целая  процедура, которая требует очень  много творчества, терпения и многого  другого. Любому специалисту в сфере обслуживания следует знать классификацию предприятий питания, методы обслуживания на данных предприятиях и различные виды сервиса, чтобы угождать клиентам. Это играет заметную роль в организации отдыха населения. Так же не мало важно знание культуры обслуживания. Люди приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и высококачественно  обслужить людей, создать им условия для полноценного отдыха – такова задача управления и культуры обслуживания предприятий питания.

• : ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

     Проблемами  второй главы являются:

• организации обслуживания на предприятиях питания;
• характеристика исследования искусства и качества обслуживания.

     Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

     Культура  обслуживания один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д [3].

1. Характеристика организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

     Характеристика  организации обслуживания на предприятиях общественного питания делится на 4 вида, такие как:

1. Организация труда работников обслуживания:

     Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного  питания.

     Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

     К обслуживающему персоналу относятся - метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

     На  предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.