Организация предприятия общественного питания

 

 

 

Оглавление

 

• Введение
• Питание и общество
• Значение общественного питания
• Массовое питание
• Приватизация
• Услуги, предоставляемые ПОП

 

• Характеристика проектируемого предприятия
• Факторы, определяющие класс предприятия
• Лицензирование
• Сертификация
• Бизнес-план

 

• Технологические расчеты
• Определение количества посетителей
• Составление таблицы загрузки торгового зала
• Определение количества мест
• Разбивка блюд по ассортименту

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую  пищу, что их работоспособность, сохраняет  здоровье;

• Дает возможность организации  сбалансированного, рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении,  людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

 

Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время структура  предприятий общественного питания  представлена следующими сегментами:

• Гастрономические рестораны
• Корпоративное питание
• Быстрое обслуживание
• Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

 

 

 

 

Несмотря на определенную корректировку  видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья  высокой степени готовности, предприятия  общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми  объектами с существенным человеческим фактором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные функции предприятия  общественного (массового) питания

Общественное питание выполняет  три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и  организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания  в процессе выполнения этих трех функций  характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой  промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных  столовых удельный вес ее товарообороте  достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приватизация  предприятий общественного питания

• Это передача принадлежащих государству предприятий в частную собственность
• Это переход от плановой экономики к экономике рыночной
• Это появление самостоятельных предприятий, несущих ответственность за результаты собственной деятельности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виды услуг  общественного питания

Выписка из ГОСТ Р 50764-2009 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Услуги общественного  питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению  продукции общественного питания;

- услуги по организации  потребления продукции общественного  питания и обслуживанию;

- услуги по реализации  продукции общественного питания  и покупных товаров;

- услуги по организации  досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного  питания.

4.2. Услуги питания представляют  собой услуги по изготовлению  продукции общественного питания,  созданию условий для реализации  и потребления продукции общественного  питания и покупных товаров  на предприятиях общественного  питания, а также с возможностью  предоставления услуг по организации  досуга и других дополнительных  услуг.

4.3. Услуги по изготовлению  продукции общественного питания  включают изготовление продукции  общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных  кондитерских и булочных изделий,  в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным  оформлением.

4.4. Услуги по организации  потребления продукции общественного  питания и обслуживанию включают:

- организацию питания  и обслуживание различных мероприятий  (банкетов, корпоративных вечеров,  праздников и др.), в том числе  выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, в том  числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания  и обслуживание потребителей  в зонах отдыха, на культурно-массовых  и спортивных мероприятиях и  т.д.;

- организацию потребления  алкогольных и безалкогольных  напитков на месте оказания  услуг, включая изготовление коктейлей,  свежеотжатых соков и других  напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей  в пути следования пассажирского  железнодорожного, водного и воздушного  транспорта;

- доставку продукции общественного  питания и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного  питания по заказам проживающих  и обслуживание в номерах гостиниц  и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального  комплексного питания для определенных  контингентов потребителей.

4.5. Услуги по реализации  продукции общественного питания  включают:

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров на вынос из зала  предприятия общественного питания;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров через столы заказов,  буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров вне предприятия, в  том числе в раздаточных и  доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров в собственной мелкорозничной  сети (киоски, палатки, павильоны,  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

- реализацию продукции  общественного питания и покупных  товаров через розничную торговую  сеть;

- комплектацию наборов  продукции общественного питания  и покупных товаров в дорогу  потребителям, в том числе туристам  для самостоятельного приготовления.

4.6. Услуги по организации  досуга, в том числе развлекательные,  включают:

- организацию музыкального  и развлекательного (анимационного)  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете и  видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям  музыкального, развлекательного (анимационного)  и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации  процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям  прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям  спортивных настольных игр, игровых  автоматов, в том числе детям  младшего возраста в детских  игровых комнатах;

- организацию детских  игровых комнат для детей младшего  возраста.

4.7. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению, подаче  продукции общественного питания  и сервировке стола;

- консультации специалистов  по организации диетического  питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов  по подбору вин и алкогольной  продукции;

- консультации специалистов  по подбору табака и табачной  продукции;

- тренинги персонала предприятий  питания;

- организацию обучения  кулинарному мастерству;

- организацию выставок  индустрии питания и участие  в выставках.

4.8. Прочие услуги общественного  питания включают: