Организации производства предприятий общественного питания

                                                    План

Курсовой  работы по «Организации производства предприятий  общественного питания»

Введение

1.Характеристика  предприятия, производства. Выбор  структуры производства

2.Характеристика  цеха

3.Технологические расчеты:

     3.1.Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества питающихся

     3.2.Определение  количества блюд, мучных и кондитерских  изделий, напитков, подлежащих изготовлению

     3.3.Разбивка  блюд по ассортименту

     3.4.Составление плана- меню

     3.5.Оформление  меню

4.Расчет потребного  количества сырья весом брутто (нетто). Составление сырьевой ведомости

5.Составление  производственного задания для  поваров цеха

6.Расчет рабочей  силы

7.Составление  графика выхода на работу

8.Расчет и подбор по норме оснащения торгово-технологического оборудования с учетом производственной программы

9.Подбор по  нормам оснащения инвентаря, посуды, инструментов

10.Расчет производственных  столов и моечных ванн

11.Организация  снабжения:

     11.1.Определение поставщиков

     11.2.Составление  графика завоза сырья на предприятие.

     11.3.Определение  организационных форм поставки  товаров.

12.Складская  группа помещений предприятия

     12.1.Определение  состава складских помещений.

     12.2.Условия  и сроки хранения сырья.

13.Расчет площади  цеха. Компоновка помещений предприятия. 

Список использованных источников

Приложение А 

Приложение Б

Приложение В 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Введение 

       Бурные  темпы роста сферы общественного  питания  в нашей стране, смена форм  собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Существенные  изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий в частную или коллективную – долевую собственность, а некоторые  вообще прекратили существование  или  были  перепрофилированы.

       Один  из факторов, оказавший  влияние  на трансформацию сферы общественного  питания, - конкуренция  между  ее предприятиями. В результате повысились уровень профессионализма, качество  производимой продукции и представляемых услуг. Стали  активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской  и зарубежных  кухонь. Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем  европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию. В условиях высокой  конкуренции  на кафе рынке, когда предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию  и тактику своей деятельности  на основе маркетинговых исследований, возникла  потребность  в высококвалифицированных, профессионально  подготовленных кадрах . Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах.  От их труда зависит успех работы предприятий общественного питания. Как  показывают  результаты  социологических исследований, решающими факторами при выборе кафе у потребителей  являются сервис и качество пищи. 

       При оценке деятельности  работников общественного  питания  учитываются не только санитарное состояние  помещений предприятий  и уровень механизации  основных  производственных  процессов, но и использование прогрессивных форм и методов  обслуживания. Отпуск  комплексных обедов, питание по абонементам,  обслуживания клиентов так же важны, как и качество  пищи, ассортимент  кулинарной продукции. Особое  место занимает оказание услуг клиентам по специальным заказам: организация  и обслуживание банкетов, торжеств, свадеб, юбилеев в залах и офисах и т.д. Уровень обслуживания  зависит  не только от материально - технической  базы ресторана, кафе, столовой  и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван проявлять радушие и гостеприимство, в первую очередь от метрдотелей и официантов, поваров, кондитеров.

       В данной работе мы рассматриваем и  описываем работу предприятия общественного питания – «Кафе молодежное». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

1. Характеристика  предприятия, производства. Выбор  структуры производства 

     Кафе, в котором наряду с предоставлением  питания организуется проведение различных  молодежных мероприятий организациями предприятий, учреждений, учебных заведений: тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами и с другими молодежными направлениями. В кафе должна быть создана уютная обстановка, созданная для отдыха молодежи. Оно должно иметь площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками.

     Ассортимент продукции. В меню рекомендуется  ежедневно включать примерно следующие  количество наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие и холодные напитки -5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия -3-4, сладкие блюда -2-3, вторые горячие блюда -2. Допускается продажа шампанского, сухих и десертных вин.

     Методы  и формы обслуживания посетителей. В молодежных кафе применяется самообслуживание, а также обслуживание посетителей официантами.

     Формы расчета. При самообслуживании –  последующий или предварительный  расчет за выбранные блюда в кассе, при обслуживании посетителей официантами – наличными деньгами на основании счета, выписанного на бланке установленной форме.

     Помещение: Правильное  размещение  предприятия  общественного питания  на территории населенного пункта означает создание наибольших удобств для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт,  близость  промышленных предприятий и жилых массивов. В крупных городах , имеющих высокую плотность населения , при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей . Причем во внимание принимают  численность горожан ,  

не только проживающих  на данной территории , но и работающих на ближайших предприятий  и в учреждениях ,а также приезжих.

     Столовые , кафе и рестораны размещают таким  образом , чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения  полуфабрикатами с заготовочных предприятий . В крупных городах , где централизуется производство готовой ,  охлажденной и быстрозамороженной  пищи , а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения .

     В настоящее время широкое распространение  получило  устройство ресторанов и  кафе в старых ветряных мельницах , рыбацких хижинах , старинных шхунах и яхтах .   Нередко при выборе места для кафе учитывают окружающий пейзаж :  живописный луг , склон , холм , рощу , берег реки , а также основной контингент посетителей , на который он рассчитан .

     Для типового проектирования молодежные кафе предусматриваются на 50, 75, 100 и 150 мест. Архитектурно – художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветов е решение, мебель, дизайн интерьера).

    

 

2. Характеристика  цеха 

     Функционирование  предприятий  общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

• тип предприятия;
• число мест в торговом зале ;
• номенклатура блюд, выпускаемых в смену;
• вид обрабатываемой продукции:
• сырье , поступающее от предприятий пищевой промышленности ;
• полуфабрикаты, поставляемые предприятиями- заготовочными;
• полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм.

     Форма обслуживания потребителей с официантами, полное или частичное  самообслуживание.

     Площади производственных помещений проектируется таким образом , чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например между заготовочным мясным цехом и горячим цехом.

     Проектирование  предприятий общественного питания общегородского типа предусматривает ряд планировочных решений, в основе которых лежит принцип последовательности этапов технологического процесса и обеспечения минимальных затрат, что достигается за счет оптимального размещения на имеющихся площадях складских и производственных помещений, обеденных залов, гардеробных, экспедиций, технических помещений, душевых, бельевых, кладовых, помещений для нарезания хлеба, моечных.

     Для предприятий с учетом их специализации  при планировке групп помещений за основу берут два фактора:

• вместимость, то есть число мест в зале;

 
 
       

• производительность, то есть количество блюд, выпускаемых  в смену, что в свою очередь  зависит от условий производственной деятельности данного заведения: работа на сырье или полуфабрикатах, доставляемых с фабрик – заготовочных.

     Планировка  всех помещений подчиняется единой цели – обеспечению поточности технологического процесса, что означает:

• оптимальное выполнение технологических операций (от загрузки мясных и рыбных полуфабрикатов и овощей до раздачи готовых блюд);
• обеспечение удобной связи обеденных залов с производственными помещениями официантской раздачи, буфетами, сервизной, моечной столовой посудой и др.;
• обеспечение свободного встречного движения официантов с подносами, другого персонала и потребителей;
• исключение возникновения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     Состав  и структура помещений подразделяется исходя из их функционального назначения:

• помещения для потребителей  (торговая группа помещений);
• производственные помещения;
• помещения для приема, хранения и отпуска продуктов ;
• служебные и бытовые помещения;
• технические помещения.

     Производственные  помещения проектируются  в зависимости  от ассортимента  объема выпускаемой  продукции, а также от формы производства – простой или сложной.

     На  предприятиях со средней вместимостью залов обработка мяса, птицы                             и субпродуктов сосредоточена в одном цехе, так же, как и обработка всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов(до 100 мест) организуют два цеха: мясорыбный и  овощной. 

     На  этапе проектирование предприятия  общественного питания необходимо участие инженера – технолога, который  в проекте должен учитывать следующие  требования:

• действующих законов, в том числе охраны труда;
• санитарных правил и норм (СанПин);
• строительных норм и правил (СНип);
• шеф- повара (подбор технологического и холодильного оборудования).