Организации производства предприятий общественного питания

 

                                                                                                                   0,318

Принимаем к  установке ванну моечную  ВМ-2СМ в количестве одна штука. 

11.Организация  снабжения 

     Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

     К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования :

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия — изготовители.

     Предприятия - изготовители продовольственных товаров  различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

     Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников- оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.

 

 

     11.1. Определение поставщиков 

Таблица 8 – Поставщики различных групп товаров

 

          11.2. Составление графика завоза  сырья на предприятия 

       График  завоза сырья  на предприятия зависит  от режима его работы, а также  от места расположение и целевой  аудитории посетителей. 

Таблица 9 - График завоза хлеба и кондитерских изделий, молочных продуктов

 
 

          11.3. Определение организационных  форм поставки товаров 

       Рациональная  организация товародвижения предполагает выбор кратчайших маршрутов, применение определенных форм поставок, использование наиболее удобных и экономичных видов тары и транспорта.

       В общественном питании используются транзитная и складская формы  поставок сырья и продовольственных  товаров.

       Транзитная  представляет собой такую форму  поставки, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятия общественного питания, т.е. минуя промежуточное снабженческое звено (базы и склады общественного питания). Данная форма поставки используется в основном при снабжении предприятий общественного питания молоком и кисломолочной продукцией, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками, полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

       Складская форма поставки предполагает наличие  промежуточного звена, а движение товаров  происходит по схеме « поставщик – отраслевая база – предприятие». Для скоропортящихся продуктов, а также для крупнофасованных товаров, не требующих подсортировки (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.), используется транзитная форма, для не скоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма поставок.

       Организация транзитных и складских поставок может осуществляться двумя способами  – централизованным и децентрализованным.

       В настоящее время наибольшее распространение  получила централизованная доставка, при которой поставщики завозят товары по заявкам предприятий общественного питания своими транспортными средствами или используют для этой цели на основе договорных отношений транспорт специализированных автохозяйств. Централизованная доставка товаров осуществляется чаще всего кольцевым маршрутом, при котором возрастает степень использования грузоподъемности транспорта. Кроме того, доставка товаров может совмещаться со сбором тары и возвратом ее поставщикам.

       Децентрализованный  способ доставки означает, что вывоз товаров обеспечивает предприятия общественного питания. При этом чаще всего применяется маятниковый завоз, когда товары доставляются только в одно предприятия (независимо от объема перевозки) с возвращением на базу снабжения за каждой новой партией грузов.

       Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации  в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

       сохранность груза при транспортировке;

       своевременную доставку груза;

       соблюдение  правил загрузки и транспортирования груза;

       эффективное использование транспортных средств.

       Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. Машина для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт и за ними должен осуществляться постоянный контроль. Скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.   

 

12. Складская  группа помещений предприятия. 

     12.1. Определение состава складских помещений 

Таблица 10 - Определение  состава складских помещений

 
 

     12.2 Условия и сроки хранения сырья 

       При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42 – 123 – 4117- 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий,  

производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на территориальные управления Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека.

       Режим хранения – это определенная температура, скорость движения и относительная влажность воздуха. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

       Одной из важных завершающих операций складского цикла является отпуск продукции. Из складских помещений предприятий общественного питания продукты отпускаются в производство, филиалы, буфеты употребления, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность. В первую очередь отпускаются сухие товары, затем продукты из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи, зелень. Это позволяет организовать отпуск продуктов с наименьшими затратами времени. Для ускорения и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать и подготовить товар: зачистить масло, протереть колбасы, перемешать сметану, молоко; подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование и средства транспортировки. Отпуск предметов материально- технического оснащения производится по накладным. 
 
 
 

Таблица 11 - Наименование продуктов кафе «Молодежного