Организации производства предприятий общественного питания

    Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов  составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир  или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. 
 
 
 

 

6. Расчет рабочей  силы 

     Расчет  численности поваров горячего и  холодного цеха ведут по формуле (рисунок 4); 

R=n*Hвр\3600*T*F

R₁-явочное численности

n- количество блюд согласно плана меню

H вр- норма времени

T- продолжительность смены часах

F- коэффициент роста производительности труда 

     Для расчета работников заготовочных овощной  и мясо рыбный специализированных цехов  используется формула (рисунок 5): 

R=O\Hвыр*Fчел, где

O- количество переработанного сырья

Hвыр- норма выработки на одного человека в час или смену

По явочной численности рассчитывают среднесписочную (рисунок 6): 

R1=R1*k, где

R1- явочное численность

k- коэффициент учитывающий работу предприятий общественного питания выходные и праздничные дни. 

Расчет количество поваров сводим таблицу   
 
 
 

Таблица 4 - Расчет рабочий силы поваров горячего цеха

 

R1=1,293

R2=R1*k=1,293*1, 59=2чел. 
 
 
 

 

 

7.Составление  графика выхода на работу персонала.

                                                                                                                                                  Утверждаю 

      директор

                                                                                                                                               1 февраля 2010 год

График  выхода поваров горячего цеха

                                                Зав. производством

      Хлопина 1 февраля 2010 год 

28 февраля –  все субботы, воскресенье и праздники.

28-9= 19 рабочих  дней

19*8ч.= 152 ч. в  месяц

Количество смен = ЭФРВ:

Т см= 152:11,5= 13 смен один повар.

 

 

8. Расчет и  подбор по норме оснащения  торгово-технологического оборудования  с учетом производственной программы 

Таблица 5 – Горячий цех

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

9. Подбор по  нормам оснащения инвентаря, посуды, инструментов 

Нормы оснащения  инвентаря, посуды, инструментов представлены в таблице 6. 

Таблица 6 - Нормы  оснащения инвентаря, посуды, инструментов

 
 

 

10. Расчет производственных  столов и моечных ванн 

При расчете  производственных столов пользуются формулой (рисунок 7): 

L = E * Kn  , где

L – погонная длина производственных столов в м

E – норма погонной длины стола на одного работника 1,25 м

Kn – наибольшее кол-во поваров работающих одновременно в цехе. 

L = 1.25 * 1 = 1,25 м

1 норма = СП  – 1470  Кст = 1,25: 1,47 = 0,85

Приобретаем 1 стол – СП –1470 

Моечные ванны.

Для расчета  моечных ванн используем следующие  формулы, (рисунок 8): 

Vрасч =Vпродолж : 0,85*n, м3 ,

Vпрод = Q : Р, м3, где 

Q – кол-во продуктов обрабатываемых в ванной, кг

Р – плотность, кг/дм3. 

Оборачиваемость рассчитываем по формуле (рисунок 9):  

N = Т * 100 : R, где 

Т – продолжительность  смены в часах,

R- длительность цикла обработки продуктов в ванне.