Организация снабжения предприятий общественного питания

Организация снабжения предприятий  общественного питания 

 

 

 

Содержание

Введение

1. План снабжения предприятия общественного питания

1.1 Источники снабжения продовольственными  товарами (материально-технические  средства)

1.2 Договорные отношения  с поставщиками

2. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного

3. Ассортимент и качество  продовольственных товаров, предметов  материально-технического снабжения

4. Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска  продукции, а также обеспечения  высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания  должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основными источниками  образования продовольственных  ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительным источником является импорт, то есть ввоз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.  

Снабжение предприятия общественного питания  бывает трех видов:

• продовольственное
• материально-техническое
• топливно-энергетическое

 

      Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения  предприятия общественного питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. План снабжения предприятия общественного питания

1.1 Источники снабжения продовольственными  товарами (материально-технические  средства)

Источники снабжения предприятий  общественного питания. Предприятия  общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и  другие), так и продукцию пищевой  промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и  товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного  питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия  общественного питания могут  покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес  сырья и товаров, поступающих  на предприятия общественного питания  из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота  и позволяют разнообразить ассортимент  продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и товаров  являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать  предприятия общественного питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Наибольший удельный  вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 %  - на долю оптовых баз и только около 5 %  поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного  питания сырьем и товарами зависит  от сложившихся хозяйственных связей предприятий  и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании  в договорные  отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные  нормы доставки, срок и порядок  оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других. 

Основные условия договора  должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.  

 

1.2 Договорные отношения  с поставщиками

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

потребителей.                                                                                 

Договор, как правило, имеет  четыре раздела:

• Преамбула (или вводная  часть)

• Предмет договора.

• Дополнительные условия  договора.

• Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум  условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.            

Если предложение о  заключении договора поступает от неизвестной  организации,                                   

необходимо как можно  больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.                                                                                       

        Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.                

 

 

2. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования:

- своевременность и комплектность  поставок;

- бесперебойность, так  как перебои в снабжении нарушают  четкий ритм предприятий, ухудшают  обслуживание, поэтому особенно  важно определить потребность  в материально-технических средствах  и размеры товарных запасов; 

- надежность и высокое  качество поставок, т. е. все  материальные средства должны  поставляться в соответствии  с действующими стандартами и  техническими условиями; 

- правильный выбор формы  снабжения. 

В условиях рыночной экономики  и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного  питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия  общественного питания через  отделы снабжения или отдельных  ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без  которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие  же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной  выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок  составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и  инструкциями. На основании актов  предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного  питания может непосредственно  заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых  ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах  создаются сервисные центры, которые  помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации  обслуживания на высоком уровне. Небольшие  предприятия могут воспользоваться  услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, которые  выпускают и предлагают различные  виды оборудования. Так, например, завод  «Уралмаш» в Свердловской области  выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную  машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.

 

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у  покупателей появляется возможность  ознакомиться с реальными образцами  товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть  демонстрацию моделей, модификаций, проверить  их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме  этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются  заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит  в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую  цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности  в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком  потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются  для определения потребности  в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных  при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием. Нормы  оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависят от типа предприятия, его  мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и  кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем». Например, в разделе  «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.