Характеристика и организация предприятия общественного питания

Введение 

        Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Французскому  физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

    В Первомайском профессиональном горном лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

    В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

    Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

    Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

    Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при неправильной обработке, нарушении  сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и  поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 
 

1. Характеристика  предприятия питания

Столовая 
 

    Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

      
       Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

    Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения  данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.  
 
       Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.  
 
       Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  
      Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.  
 
      Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.  
 
      Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),— не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.  
 
       Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.  
 
Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.  
 
        Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.  
 
         Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м² на одно посадочное место.  
 
 

    Столовая  ППГЛ им. А.И. Бахмутского закрытого типа находится на первом этаже учебного корпуса, по адресу: Луганская область, г.Первомайск, ул. Бахмутского,1. Столовая является учебной мастерской, но для сотрудников лицея и их родственников в столовой проводят обслуживание поминальных обедов, свадеб и других торжеств, а также сотрудниками отмечаются международные праздники. В столовой в настоящий момент по ряду причин питание учащихся и сотрудников не организовано.

    В столовой работают 5 мастеров производственного  обучения, которые осуществляют профессиональную подготовку учащихся по профессии «Повар-кондитер»  и закреплены за группами:

    Группа  1 – Г – мастер п/о Гетьман Таисия Ивановна (имеет 28 лет общего сажа и 26 лет педагогического стажа);

    Группа  2 – Е – мастер п/о Крукова Нина Павловна (имеет 43 года общего стажа и 8 лет педагогического стажа);

    Группа 2 – Е – мастер п/о Гетьманова Ольга Николаевна (имеет 5 лет общего стажа и 1 год педагогического  стажа);

    Группа 3 – В - мастер п/о Цуканова Василина Викторовна (имеет 8 лет общего стажа и 5 лет педагогического стажа);

    Группа 3 – В - мастер п/о Круков Дмитрий  Станиславович (имеет 12 лет общего стажа  и 5 лет педагогического стажа).

    График  производственного обучения:

    1 – Г – среда;

    2 – Е – вторник;

    3 – В – четверг, пятница.

    Все материально-технические средства находятся в материальной ответственности  всех мастеров п/о.

    Основные  должностные обязанности мастеров п/о  - это отработка с учащимися  профессиональных умений и навыков повара и кондитера в соответствии с применениями учебно-производстенных работ, разработанных в рамках учебной программы и стандартов по профессиям.

    Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом холодной воды. Стены окрашены в розовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон. Столы прямоугольной формы со скатертями, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. 

2. Характеристика и организация работы раздаточной 

    Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается  процесс приготовления пищи. Раздаточная  должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной  продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.

    По  расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд.

    В крупных столовых блюда отпускают  раздатчики и повара, закончившие  работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным  инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С, порционных (заказных) блюд — 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.

    Каждое  предприятие выбирает тот тип  раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

    Специализированная (многосекционная) раздаточная, как  правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей  к ней. Удаление раздаточной от кухни  усложняет снабжение ее готовой  продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

    Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков  для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для  первых и вторых блюд, а также  прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

    При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно. Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина — 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом ил и'левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева).

    Возможна  организация комбинированных раздаточных. Для предприятий с большим  количеством посадочных мест число  отдельных элементов раздаточной  стойки (для отпуска закусок, горячих  вторых и др.) увеличивают. Раздаточные  этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

    Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно  организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей. Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой — первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких. Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишние движения. Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны. Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия. Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.