Характеристика и организация предприятия общественного питания

Среда

Четверг

Пятница

 

Расчёт  количества людей для горячего цеха

Итого:                                                                                                                   183550 

 

 
 
 
Повара  работают 5 дней в неделю при 8 часовом  рабочем дне с двумя выходны 

б) Описание цеха: оснащённость оборудованием, инструментами  и инвентарём.

     Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. 
      На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале. 
Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты. 
     Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах. 
       Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт – располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени. 
    Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых – 65°, соусов – 75°, холодных и сладких блюд – 7– 14°, заказных (порционных) блюд – 80–90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°. 
    Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия. 
    Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент – разливательные ложки емкостью 0,5 – 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 – 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы. 

     Знание  и соблюдение специальных  правил предложения  и отпуска различных  блюд и напитков.

     Предпосылкой  квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания, является обстоятельство знания специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а так же технологических навыков и приемов их подачи.

     Холодные  закуски:

     они способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный  вид.

     Последовательность  подачи:

     рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты)

     рыбные  блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом)

     мясная  гастрономия

     мясные  закуски собственного производства

     овощи

     салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные)

     сыр

     Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике с пищевым льдом. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках для индивидуальных тарелок или металлических или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

     Для раскладки закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку. Из специальных приборов используют лопатки, приборы для салатов, щипцы.

     Горячие закуски:

     подают  перед основным блюдом и как правило  в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

     Супы:

     подаются  после закусок, по температуре бывают горячие и холодные. Горячие – 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

     В зависимости от технологии приготовления  супы делятся на следующие виды:

     прозрачные (бульоны)

     заправочные (щи, борщ)

     пюреобразные

     молочные

     холодные

     фруктово-ягодные

     Виды  супов определяют их посуду и способы  их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых  видов заправочных супов и  супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

     Вторые  блюда:

     ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана  разнообразен, как по используемому  сырью, так и по способу тепловой обработки.

     Последовательность:

     рыбные

     мясные

     птица и дичь

     овощные

     крупяные

     яичные

     молочные

     мучные

     Вторые  блюда подают в горячем виде, при  температуре 65 градусов, соусы к  ним – 75 градусов, заказные блюда  – 80 – 90 градусов. Чтобы сохранить  температуру блюд, тарелки для  подачи следует подогревать до температуры 40 – 45 градусов.

     Соки, квас, морс, прохладительные напитки  собственного производства подают в  кувшинах, наливают в конические стаканы  или фужеры. К томатному и овощным  сокам подают отдельно соль и черный перец.

Тематируемый  режим работы оборудования.

      На предприятиях общественного  питания используются немеханизированные  линии для реализации блюд  со свободным выбором (ЛПС —  линия прилавков самообслуживания; ЛСБ — линия самообслуживания  для буфетов; ЛС — линия  самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д — линии прилавков самообслуживания, ЛРКО — линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.

    Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 1.2).

Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.

Варианты  линий ЛПС-А (AT) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются  для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) —  для кафе, закусочных, буфетов.