Теплообмен  в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.

    Тепловой  режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.

    Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются  в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.

    Шкаф  тепловой сквозной ШТС-М  находит применение на крупных предприятиях общественного питания и предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой сварные листы. К потолочным облицовкам с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт, что позволяет направить тепловой поток от тэнов внутрь шкафа. Пол шкафа расположен на уровне пола предприятия общественного питания, что облегчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный температурный режим (60— 70 °С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Внутренний объем камеры — 3,45 м³, что позволяет разместить две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры составляет не более 55 мин.

    Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.

    Под крышкой расположены тепловые шкафы  со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

    Стойка  раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других — на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон.

    Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

    Стойка  раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М  используется в ресторанах для выдачи блюд официантам.

    Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.

    Обслуживание  стойки может производиться с  двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми  дверьми. В каждом отсеке имеется  по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.

    Нагрев  теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

    Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение "1", "2", "3" соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение "О". 
 

Таблица 2.4

Техническая характеристика СРТЭСМ-М:

Эксплуатационно-экономический  раздел

Требования  по эксплуатации линий самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники безопасности, санитарные требования

    Приведем  список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий самообслуживания:

Таблица 3.1.

Список  нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород

    Линии самообслуживания относятся к нагревательному  оборудованию, поэтому для него применяются  правила эксплуатации для подобного оборудования.

Это оборудование может быть причиной ожогов персонала  вследствие высокой (80—100°С) температуры  рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых  изделий следует производить  с особой осторожностью, не касаясь  нагретых металлических поверхностей.

    Необходимо  систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических аппаратов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

в) Схема планировки цеха 

      1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стеллаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина. 
 
 
 
 
 
 
 

    г) Характеристика основного  используемого сырья (Язык говяжий).

    Блюда из отварного мяса и субпродуктов

    Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка), обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1—1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

    В среднем время варки составляет:

    для говядины — 2-2,5 ч;

    для баранины — 1—1,5 ч;

    для свинины — 2—2,5 ч;

    для телятины — 1,5-2 ч.

    Готовность  мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из готового мяса поперек мышечных волокон нарезают порционные куски, которые укладывают в посуду, подливают немного бульона, доводят до кипения, накрывают крышкой и хранят до отпуска при температуре 50-60 С. Полученный мясной бульон используют для приготовления соусов. Мозги, выдержанные в холодной воде в течение 2 ч, очищают от пленок, заливают холодной водой (1—1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком, 3%-ный уксус, доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 10—15 мин при слабом кипении. Сваренные мозги хранят в бульоне.

    Мясо  отварное. Куски вареного мяса (1-2 на порцию) отпускают с гарниром (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная) и поливают соусом (красным основным, луковым, паровым, белым с яйцом, сметанным с хреном) или бульоном. Баранина и телятина лучше сочетаются с отварным рисом и соусами — паровым и белым с яйцом. Тушеную капусту лучше подавать со свининой. Соусы красный основной, луковый и сметанный с хреном рекомендуются к говядине и свинине. 

    Языки отварные

    Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре, соусом белым паровым или соусом красным с мадерой. Можно подавать язык отварной так же с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

    Язык  отварной

    Ингредиенты - язык говяжий - 1 шт. (или телячий, свиной - 3 шт.)  
- петрушка (корень) - 1 шт.  
- лук репчатый - 1 шт.  
- соус томатный (или красный с вином) - 2 стакана (или соус из хрена с уксусом - 1.5 стакана)  
- лист лавровый, соль - по вкусу

    Как приготовить Язык залить холодной водой и варить на слабом огне 2-4 часа. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой и сразу же снять с него кожицу. Затем язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе.