Характеристика и организация предприятия общественного питания

    Немеханизированные     раздачи     оснащены     линиями      прилавков самообслуживания   (ЛПС  и  ЛС),  линиями  самообслуживания  для  реализации комплексных  обедов   (ЛРКО).    В   больших   столовых   при   промышленных предприятиях,  учебных  заведениях,   линия  ЛРКО   позволяет   организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий,  где  кухня  удалена  от торгового зала.

          Автоматизированные  линии  раздачи   оснащены  автоматами  для   отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

          В зависимости от характера  потока потребителей и мощности  предприятия могут  применяться  механизированные  общественные  линии   комплектации   и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

          В  столовых   с   непрерывным   потоком    посетителей   целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в  обеденный  зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

      Эти механизированные  линии   комплектуют  и  отпускают   один  вариант комплексного обеда, в состав которого входят:  холодная  закуска,  первое  и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

          Специализированные раздаточные  осуществляют  реализацию  с  прилавков холодных закусок,  первых,  вторых,  сладких  блюд,  горячих  напитков.  Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

          Универсальная  раздаточная   предназначена  для   отпуска   потребителям различных  блюд  по  меню  с  одного  рабочего  места.   Такая   раздаточная применяется в  предприятиях  самообслуживания  с  узким  ассортиментом  блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов.

          Комбинированные  раздаточные   представляют   сочетание    раздаточных различного  типа,  предназначенных  для   отпуска   комплексных   обедов   и свободного выбора блюд.

      В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче,  как  правило,  работают  повара  IV  разряда.  В  столовых  при промышленных  предприятиях,  учебных  заведениях,  график   работы   которых согласован с графиком перерывов  обслуживаемого  контингента,  отпуск  блюд, как  правило,  производится   поварами,   готовившими   их.   Это   повышает ответственность поваров за качество приготовления и  оформления  отпускаемых блюд.

      Повара-раздатчики  заняты  выполнением   основных   и   вспомогательных

работ. К основным  относятся  порционирование  продукции,  ее  оформление  и отпуск  потребителям,   к  вспомогательным  –  подготовка   рабочего   места

(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой  продукции и др.

      На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая

посуда  или тележки с выжимным устройством  для  тарелок.  Прилавок-мармит  с готовой кулинарной продукцией должен находиться  справа  от  раздатчика  или перед ним.

      Для  отпуска  блюд  используется  специальный  раздаточный   инвентарь:

мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л,  сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий,  рассыпчатых  и вязких каш, картофельного пюре – 150,  200  г,  а  также  мерные  ложки  для порционирования жиров. Для отпуска готовых  изделий   используются  лопатки, щипцы, вилки со  сбрасывателями  для  сосисок,  котлет  и  др.  При  отпуске сладких блюд и  напитков  используются  разливочные  ложки  емкостью  0,2  л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

      При  определении  срока   реализации  готовых   блюд   на   раздаточных необходимо    руководствоваться    санитарными    правилами    и    нормами, предусматривающими  сохранность  их  вкусовых  качеств  и  безопасность  для

потребителя. 
 

    а) Ассортиментный минимум продукции

    Ассортимент блюд, их рецептура и технология приготовления определяются сборником рецептур блюд.

    Холодные  закуски.

      Значительное место в меню должны занимать салаты из сырых овощей как важный источник витаминов, минеральных солей и средство для возбуждения аппетита. Предлагаются салаты из редиса, помидоров, огурцов, из зеленого лука, капусты. Заправляют маслом растительным, сметаной. Готовят из овощей винегреты, икру овощную, баклажанную, из свеклы. Для холодных закусок используют закуски из творога (сырковые массы, протертый творог со сметаной). В качестве холодных закусок в меню вводят сельдь с винегретом, салат мясной, нерыбные морепродукты, сыр и др.

   Супы.

   Ассортимент супов школьных столовых обычный, но из меню исключаются супы с острыми заправками: солянки сборные мясные, рыбные, суп-харчо, чанах. Технология супов обычная, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса используют лимонную кислоту. В меню должен включаться расширенный ассортимент супов с картофелем, крупами и бобовыми, а также овощные супы. Отпускают такие супы с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят молочные супы с макаронными и крупяными изделиями. В летний период можно приготовить окрошки, ботвиньи, свекольники, а также супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод. 

    Блюда из картофеля и  овощей.

    При изготовлении овощных блюд используются все виды тепловой обработки: варка, припускание, тушение, запекание. В ассортименте блюд: картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре; рагу овощные, овощные котлеты, картофельные и овощные запеканки, котлеты морковные, картофельные, капустные с соусами молочными, сметанными.

    Блюда из круп и бобовых.

      Крупяные блюда в питании школьников и подростков имеют большое значение, так как они являются поставщиками растительных белков, витамина группы В, углеводов. Из каш готовят биточки, запеканки, пудинги со сладкими соусами, сметаной. Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, а также с молоком. Используют рассыпчатые каши и на гарнир к мясным, рыбным блюдам. Жидкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Из вязких каш готовят крупеники с добавлением творога, запеканки с добавлением моркови, тыквы и другие продукты, что значительно повышает их ценность.

    Блюда из молока, творога, яиц.

    Блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьном питании, так как молоко, яйца и творог являются источниками полноценных и легкоусвояемых белков. Молоко и молочнокислые продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями — сладкими пирожками, кексами, печеньем. Из творога готовят сырковые массы, сырники, творожные запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

    Блюда из рыбы.

    Для приготовления рыбных блюд используют только рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение составляют мелкая навага (крупную пластуют), камбала и салака. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются от мякоти, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную и отварную рыбу отпускают с соусом томатным. Жарят и подают рыбу с гарниром и соусами. На гарнир — отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

    Мясные  блюда.

    Готовят блюда из нежирной говядины, свинины, кролика, печени, кур. При изготовлении мясных блюд используют все виды тепловой обработки, кроме жаренья во фритюре. На гарнир подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда. Мучные изделия — оладьи, блины, блинчики фаршированные со сметаной, маслом.

    Сладкие блюда.

    Готовят по обычной технологии и имеют большой ассортимент: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из цитрусовых, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки, печеные с сахарной пудрой, медом, вареньем.

Выпуск  блюд

 
 

Меню

Понедельник

Вторник