Организация обслуживания предприятий питания и размешения при спортивно оздоровительном комплексе

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей - на 20 дней. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 - +6 С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3-х часов, без льда - не более 1 часа.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб. Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению.

Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет - не менее 3). Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация обслуживания предприятий питания и размещения при спортивно-оздоровительном комплексе на примере санатория «Егнышевка»,  как одного из вида спортивно-оздоровительного туризма

 

 

2.1. Услуги, предоставляемые  комплексом.

 

Санаторий-курорт «Егнышевка» расположен в экологически чистом районе Тульской области (д. Егнышевка) на месте бывшей усадьбы Бобрищевых-Пушкиных, одних из активных участников восстания декабристов, в 20 км. От г. Тулы. Деятельность санатория лицензирована и сертифицирована, а так же награждена различными сертификатами (приложение № 1).

Близость реки Оки (протекает по Тульской области недалеко от санатория), удаленность от промышленных предприятий и автострад, все это обеспечит наилучшие условия для отдыха и лечения в санатории Егнышевка. Не маловажное значение имеет близость к Московской области. Вот почему мы можем смело санаторий Тульской области отнести к Подмосковным здравницам.

Особую ценность в санатории «Егнышевка» (Тульская область) имеет минеральная вода, добываемая из собственной скважины. Минеральная вода «Егнышевка» относится к лечебно-столовым минеральным водам и показана для питьевого лечения различных заболеваний и их профилактики. Здешняя природа не только уникальная климатическая и бальнеологическая кладовая и одно из очаровательнейших мест средней полосы России, она колыбель человеческих судеб и деяний многих поколений, значимых исторических событий. Благодаря наличию хвойно-широколиственных лесов Тульской области, а по берегу Оки - сосновый бор, воздух здесь наполнен озоном и летучими природными антибиотиками-фитонцидами, делающими его не только здоровым, но и лечебным. О Егнышевском воздухе один из отдыхающих как-то сказал - его нужно консервировать и за большие деньги продавать в других регионах.

Санаторий Тульской области «Егнышевка» относится к лечебным санаториям. Он оснащен современным медицинским оборудованием для лечения следующих заболеваний: органов дыхания, нервной системы, опорно-двигательного аппарата, эндокринологических заболеваний. В санатории открыто отделение постинсультных больных и больных с нестабильной стенокардией.

Дружелюбная обстановка санатория «Егнышевка» и его уют создают неповторимую ауру отдыха, а многочисленные массовые мероприятия - хорошее настроение. Комфортны и уютны корпуса санатория, живописен окружающий его лес, в приятном соседстве красавица река Ока, живописно протекающая по территории Тульской области.

В санатории «Егнышевка» имеются: концертный зал, библиотека, спортплощадки, летняя танцплощадка, детская игровая площадка, сауна с бассейном, пункт проката, бильярдная. На берегу реки - песчаный пляж. Особого внимания заслуживает питание в санатории Тульской области «Егнышевка». Свежие, качественные, разнообразные блюда, приготовленные поварами высшей квалификации, Вы получите согласно Вашей диете из рук вежливых официантов. Питание 5-разовое с использованием заказного меню. Мы используем только натуральные и деревенские продукты, кладези здоровья и вашего долголетия.

Цели и задачи санатория:

• Организация отдыха;
• Развитие спортивной культуры, пропаганда здорового образа жизни;
• Обеспечение условий для общения студентов, путём проведения клубных и спортивных мероприятий;
• Поддержание хорошего состояния здоровья.

На територии санатория предусмотрена своя котельня, водонапорная башня, хорошая транспортная доступность, в том числе для общественного транспорта, предусмотрена асфальтированая дорога.

Внутренняя структура санатория «Егнышовка» состоит из следующих основных компанентов:

• Жилые домики;
• Столовая;
• Спортивно-развлекательный комплекс закрытого типа, включающий в себя тренажерный зал, зал общей физической подготовки, бильярдную комнату, зал для проведения дискотек и различных праздничных мероприятий, а также пункт проката спортивного инвентаря (велосипедов, роликов, коньков, лыж, санок);
• Открытая спортивная площадка, включающая в себя игровые площадки;
• Пляжный комплекс, включающий обустроенный пляж, пункт проката пляжного и водного оборудования, дежурный пункт, сауну на берегу реки;
• Административное корпус, включающее в себя отдел реализации, кассу оплаты услуг, регистратуру, пункт проката предметов бытового назначения, мелкого игрового инвентаря и продажи ванных принадлежностей, средств личной гигиены, компьютерный зал.

Общий вид структурной схемы санатория «Егнышевка» представлен на рис. 2.1

 

      Рис.2.1 Общий вид структурной схемы санатория «Егнышевка»

Кроме основных составляющих в санатории круглосуточно охраняемая платная автостоянка, гараж для служебного транспорта, корпус для персонала, склады.

Безопасность и порядок: территория огорожена и круглосуточно охраняться нарядом милиции; территория в ночное время освещена. Круглосуточно работает дежурный администратор, дежурит медсестра.

Системное представление санаторий «Егнышевка» изображено на рис. 2.2

                                             Рис. 2.2 Системное санатория «Егнышевка»

 

Обозначения на рис. 2.2

1) Доставка продуктов питания, инвентаря, водоснабжение и др.;

2) Утилизация продуктов питания, инвентаря и др.;

3) Предоставляемые комплексом услуги; 

4) Отзывы, предложения отдыхающих по усовершенствованию и расширению перечня услуг спортивно – оздоровительного комплекса;

5) Оплата спортивно - оздоровительным комплексом услуг по обеспечению своего функционирования (аренда площадей и земли, коммунальные платежи, оплата продуктов питания, спортинвентаря инвентаря и других услуг);

6) Оплата отдыхающего за пребывание в спортивно – оздоровительном комплексе, спонсорские вложения, кредиты и т.д.;

7,8) Взаимодействие спортивно – оздоровительного комплекса и окружающей природной среды;

9) Энергетические потоки в спортивно – оздоровительный комплекс из окружающей среды (электроэнергия, газоснабжение и др.);

10,11)  Обмен информационными ресурсами  между спортивно – оздоровительным комплексом и субъектами окружающей среды (отчеты по функционированию спортивно – оздоровительного комплекса направляются в органы налогообложения, финансовые структуры и т.д.; обновляющиеся законодательные документы, формы, нормы и т.д. из административных и законодательных органов поступают в спортивно – оздоровительный комплекс).

Спортивно–оздоровительный комплекс постоянно осуществляет связь с поставщиками. Поставщики осуществляют поставку продуктов питания, спортивного оборудования, мебели, приборов освещения и другого инвентаря на склады, находящиеся на территории санатория. При заезде клиент в отделе реализации получает всю нужную ему информацию, затем в кассе оплачивает путевку. Кассир (дежурный администратор) выдает специальный талон, с которым для регистрации гость идет в отдел регистратуры. После чего заведующий жилыми домиками провожает клиента до места его проживания на территории комплекса, выдает «памятку гостя о правилах поведения на территории санатория «Егнышевка». После чего гость направляется в столовую, где заведующий столовой регистрирует его, как посетителя столовой, в специальном журнале. Для пользования платными услугами гость первоначально оплачивает ее у дежурного администратора.