Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса

Введение

 

Тема курсовой работы – «Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса». Ситуация: заказ на 40 гостей, по случаю проведения конференции.

Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Так же общественное питание занимает особое место в экономике страны. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников. (19)

Целью курсовой работы является рассмотрение организацию банкета за столом с полным обслуживанием официантами. В соответствии с ней были поставлены задачи:

- изучить теоретический материал по организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса

- проанализировать методы создания фирменного стиля

- рассмотреть задачи менеджера  в соответствии с представленным  банкетом

- рассмотреть необходимые  этапы подготовки банкета 

- произвести необходимые расчеты для организации данного банкета

 

 

1 Теоретический раздел

 

1. Характеристика типа предприятия общественного питания

 

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие  производство продукции общественного  питания (заготовочные фабрики, цеха  по производству полуфабрикатов  и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; 
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие  реализацию продукции общественного  питания (с возможным потреблением  на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие  доставку и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные  решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания  потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику  персонала, эстетику оформления, интерьер  и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные и  специализированные (рыбный, пивной, сырный  и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам  обслуживания - ресторан с обслуживанием  официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.(1.3)

Ресторан «Замок» относится к ресторану первого класса, который располагается в центре г. Оренбург. Режим работы ресторана «Замок» – 10 до 00 часов ежедневно.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

 

 Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

- социальной адрессности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

В ресторане «Замок» представлены услуги по организации потребления продукции и обслуживания, которые включают:

- организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;

- услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

- организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторане «Замок» большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр , бильярда(2, стр 5)

Комната для игры в бильярд располагается рядом с основным залом и выполнена в синих тонах с элементами темного дерева в интерьере.

Помимо основных услуг в ресторане так же есть и дополнительные:

- бронирование мест в  залах предприятия общественного  питания по заказам потребителей;

- продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера  на дому;

- услуги официанта, бармена  для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковка продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковка продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий  для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу(просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки  продукции общественного питания.(1.4)

- фотосессию в средневековых  костюмах.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан должен подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.

В ресторане «Замок» вход оформлен в светлых тонах, лестница выполнена из белого мрамора, дверь из светлого дерева. Весь фасад здания окрашен в бежево-кремовый цвет. Над входом вывеска с подсветкой с названием ресторана. На территории ресторана есть большая охраняемая парковка для гостей ресторана «Замок».

 

2. Помещения для обслуживания потребителей

 

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. 
Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в столовых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучилищах — 0,8.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок),которые выполнены в золотисто-бежевых тонах, журнальные столики, телефоны-автоматы.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым и банкетным залом. При проведении банкета аванзал используют так же для подачи аперитива. В аванзале стоят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов., которые выполнены в одном стиле с вестибюлем.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Ресторан «Замок» имеет несколько залов. Основной зал - выполнен в классическом стиле, с уютными диванчиками и креслами по периметру зала, в центре зала расположены круглые столы с резными ножками, стулья в одном стиле со столами и мягкой обивкой. Банкетный зал расположен на втором этаже, имеет высокие потолки и выполнен в более темных тонах. Мебель выполнена из массива дерева орехового оттенка. (1, стр 25)

Освещение 
Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 89951 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами. В банкетном зале на потолках располагаются большие хрустальные люстры, по периметру стен настенные светильнике, в одном стиле с люстрами.